︿

考驗主廚技巧與功力 挑戰食材零浪費

上報生活圈 2017年06月12日 12:11:00
點心麵|翠菓子|香辣豆(圖片:RAW)

點心麵|翠菓子|香辣豆(圖片:RAW)

Chef André問說:「你有想過,除了市場我們買到的完美食材,其他那些一起被辛苦種出來,但可能只是長得有點不美的蔬果,它們都去了哪裡呢?肉類除了大家喜愛直接食用的部位像是里肌、菲力、……被單獨料理,那其他的肉類像是尾巴、頭部、蹄部、內臟、…….難道都只能歸成一類,熬湯或是做成類似是香腸或火腿,這類無法被清楚分辨質地與口感的料理嗎?」

 

在全球這兩年掀起的這波「食材零浪費」巨浪中,RAW一季比一季更清楚的在料理上奉行這個原則,精確掌控用餐人數不預備多餘的食材、所有的食材都盡用在每道料理中,但是,我們不停的問自己,這樣就夠了嗎?這樣就能把食材最美好的一面,透過料理完美的傳遞給每一位食客嗎?要能美味的料理出那些也是辛苦種出來的醜蔬菜的美味,或是將這些在食材中不受重視的部位,變身成一道道美味佳餚,才真正是考驗每位主廚的技巧與功力,必須花廚師們更多的時間與努力,才能善用這些不容易運用的食材,讓它們在料理裡展現特色,讓吃的人更能品嘗到真實的美味。

 

台梗9號|桂丁雞|青蔥 (圖片:RAW)

 

Chef André、Chef Zor、與Chef Alain仔細的探究拿到的每一種食材的每一個部分,回歸到料理的起點,重新認識並解讀各種美味可能性,再以各種法式料理的手法,創作出這季一道道RAW式料理;像是「豬耳/豬頰/豬尾」把這些一般在法式料理裡難被運用的部位,一一仔細處理入菜,豬耳的軟脆、豬頰肉的彈牙、及豬尾烹調後的香脆,在同一道料理中各自擔負起不同角色,突破用餐者對這些食材的既定印象,讓大家重新思考這些食材最出跳的滋味。

 

又或是一道靈感來自乾拌麵的「文蛤/泥火山豆腐/胡麻葉」,台灣本地產的文蛤在夏季最為鮮美,全世界只有後山花蓮才有的泥火山豆腐,搭配上酥炸的台產的胡麻葉,變身成義大利麵,台味飽滿的鮮甜肥美文蛤,與義大利麵交織出我們熟悉的味道,巧妙的加入泥火山豆腐的口感更勝義大利的Ricotta Cheese,酥炸的胡麻葉香氣濃郁飽滿,上桌時用湯匙敲碎拌入麵中,這平衡優雅的滋味,創造出只有在台灣這片土地上才有的美味。

 

這季另一個讓大家驚喜的食材是「龍葵」也就火龍果的花,產地種植的朋友特別帶來了這個在過去都是丟棄的部分,在RAW主廚們下功夫料理後,它吃起來像是水煮朝鮮薊般的可口,略為黏稠的汁液帶來全新的食感,獨特的香氣搭配上滋味清爽的「紅鲦」,正是夏季最讓人愉悅的料理。另一道名為「三色蛋」的料理,以六種不同做法表現馬鈴薯與蛋這兩個最尋常的食材,品嘗的時候不管是在視覺、食感、或是味道上都讓人非常喜愛,是這季最特別也最具體性的料理。

 

香椿|干貝味噌|水蓮(圖片:RAW)

 

在我們這個世代,台灣的尋常飲食已是融入多元文化,台式、中式、日式、西式、……已然都是我們日常飲食的選項,不拘泥於只在台灣古早味裡翻轉,RAW在大家的共同記憶裡尋找靈感,街邊小食、童年記憶、家常料理俯拾都是創作題材;再加上過去這幾年在地農業的復甦,讓我們有機會取得更多在地最棒的食材,每一季我們都在不同的節氣裡認識了更多台灣特有的食材,來自各地的朋友更紛紛把最好的帶進RAW的廚房。集結大家的心力,這一季的七道料理更完整的表達了RAW一直努力想要探尋的「屬於我們這個世代的台灣味」:

 

點心麵/翠果子/香辣豆 ‧ 豬耳/豬頰/豬尾 ‧ 三色蛋

台梗9號/桂丁雞/青蔥 ‧ 香椿/干貝味噌/水蓮 ‧ 文蛤/泥火山豆腐/胡麻葉

紅鲦/龍葵/蠶豆 ‧ 迷你梨/手指檸檬/烤棉花糖‧ 蝶豆花/洛神花/糖漬檸檬白

 

豬耳|豬頰|豬尾(圖片:RAW)

 

台灣繽紛豐富的夏季物產,在RAW的餐桌上,以你我更能領會的在地風味,傳達屬於全世界的料理新風貌,更深入的探究食材真味,讓他們發揮最美好的一面,真正表現食材最真實的價值,真正做到「食材零浪費」。

 

 

【延伸閱讀】

從產地到餐桌 日本伊勢龍蝦霸氣登台

跟著國宴主廚採買食材、學廚藝 讓你一日成為大主廚

台菜慢食 不喧鬧的時髦小館子:富錦樹台菜香檳

關鍵字:



 

【上報徵稿】

 

美食(飯店餐廳、高端餐飲)、品酒 相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫副總編輯 → 吳文元 chloe_wu@upmedia.mg

 

通路(百貨、超商、賣場、電商)、美食(飲品、冰品)、科技手機家電 相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫生活中心副主編 → 林冠伶 ling_lin@upmedia.mg
 

旅遊、IP 文創、交通 相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫生活中心記者 → 周羿庭 ting.zhou@upmedia.mg

 

美食(速食、連鎖餐廳、甜點、新開店)、市集 相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫生活中心記者 → 蕭芷琳 celine.hsiao@upmedia.mg 

 

能源、醫療、親子、寵物、藝文 相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫生活中心記者 → 邱家琳 lynn@upmedia.mg

 

 

上報現在有其它社群囉,一起加入新聞不漏接!社群連結

追蹤上報生活圈https://bit.ly/2LaxUzP



回頂端