【上報人物】拼搏5國8飯店 莊燿謙成「文華東方台北」最高華人廚藝總管

陳怡杰 2017年11月04日 14:00:00

歷經5國8間飯店,莊燿謙22年廚涯登頂。(攝影:李昆翰)

耗時8年、斥資新台幣250億,台灣第1間六星級酒店「台北文華東方」(Mandarin Oriental, Taipei),2014年5月開幕以來,風格沉穩,屢獲經典評比,然各國「文華東方」酒店一直鮮少華人面孔出任高階主管。

 

(攝影:李昆翰)

 

英資六星酒店罕見華人主管

 

莊燿謙(Him Chong)在「台北文華東方」籌備初期就被國際獵人頭公司(Headhunter)看上,自「香港尖沙咀凱悅酒店」(Hyatt Regency Hotel)挖角來台,任「副行政總廚」(Executive Sous Chef),旗下監管5間分廳,在掌管台北文華東方賞味命脈的廚藝部門,是華人最高任職層級。

 

他1978年出生於香港,中學畢業就被母親送進VTC(Vocational Training Council,香港職訓所)進修高級廚藝文憑(Chef Apprenticeships course),「當時沒多考慮,只想有一技之長」,老家在九龍經營雜貨店,生活不算太好,父母幼時離異,媽媽戮力持家,把莊家3兄弟各自養成大學教授、銀行經理人、六星酒店主管,且都具有留外學歷。

 

莊燿謙《上報》專訪。(影音:陳沛妤)

 

東洋人原罪

 

莊燿謙VTC結業前,已在數間香港私人會所兼職,畢業第一份工作從香港文華東方助理廚師」(commis)做起,2001年莊家移民至澳洲伯斯(Perth),他先闖蕩墨爾本、伯斯數間飯店,2005年轉進西澳帕米利希爾頓酒店(Parmelia Hilton Hotel),卻遭受華人就職不平等待遇。

 

「當時德國總廚不喜歡東方人,不承認我香港文華東方任職經歷,要求再降一級從『學徒』(Apprentie)爬起」,他不以為意,「這並非在外工作首次受到歧視」,來往各國打拼,莊曜謙描述,不管英文多好,「華人」身分都有某部分原罪,「那也是動力,想出頭就不能鬆懈。」

 

2009年離澳返港任職時,他已升至「二廚」(Sous Chef),「北京赴任時,德國總廚霍夫曼(Roland Hoffeme)是重要貴人,他用人不分東、西洋面孔,甚至給機會共同發想菜單,發揮空間頗大」,霍夫曼也是轉介莊燿謙至香港尖沙咀凱悅酒店的牽線人之一。

 

莊燿謙2010年在香格里拉北京嘉里大酒店(Kerry Hotel Beijing)受行政總廚(Executive Chef)霍夫曼(Roland Hoffeme)照顧。(莊燿謙提供)

 

莊燿謙(右3)2017年協辦文華東方「亞洲主廚高峰會」(International Chefs Summit Asia, ICSA)齊聚9間亞洲餐廳12位主廚。(莊燿謙提供)

 

17歲拿起料理刀,莊燿謙廚涯至今22年,回憶最大一次差錯是2009年。

 

30分鐘一解中南海危機

 

2009年6月,丹麥王室成員出訪中國,外交部在香格里拉北京嘉里大酒店(Kerry Hotel Beijing)設宴,當時莊燿謙是該酒店「主廚」(Chef de Cuisine),宴中察覺盯場廚師竟然閃神,把一鍋湯煮糊,「當時距離出餐時間只剩半小時」,莊燿謙救火重煮替湯,驚險過關。

 

工作來往香港、澳洲、新加坡、北京、台北等5國,他對中國員工仍印象最深,「很有侵略性(aggressive),非常直接,有的硬不服你、不聽指令就要你現場做給他看」,「但認真學完就跳槽,去別家要更高職位」,相較台灣員工,他一直覺得個性太安穩,「不夠主動(proactive),經常喊一聲才做一個動作。」

 

莊燿謙早晨7點半進辦公室,從整理行政庶務開始一天。(攝影:葉信菉)

 

(攝影:李昆翰)

 

(攝影:葉信菉)

 

台北好生活

 

台灣也有讓他滿意的地方,「生活步調比香港、北京、上海好,居住品質很吸引我」,選擇赴台任職,他其實更有重要原因。

 

澳洲工作那9年,莊燿謙除了廚涯衝刺,也進西澳「伊迪斯科文大學」(Edith Cowan University, ECU)拿企管學士,在當地認識台籍妻子馮廣文,「太太之後也隨我至北京工作。」

 

在火氣騰騰的廚房後台拼搏多年,廚師自然有脾氣,「過去性格頗糟,有時教不動沒耐心,拉起部屬領子激動喊罵,是常有的事。」中國工作那幾年,他穩步爬升職位,經由妻子勸說,脾氣開始收斂,,他以粵式國語頻喊「謝謝太太,她懸崖勒馬我很多情緒關鍵。」

 

(攝影:李昆翰)

 

2015年澳洲「Quay」餐館名廚吉爾莫爾(Peter Gilmore)至文華東方客座。(莊燿謙提供)

 

兒子添好運

 

「妻子曾任網路公司『關鍵字搜尋』業務主管,月薪超過9千美金,一度比我廚師薪水高,現在幫我在家帶小孩,很感謝她」,兩人愛情長跑超過10年,2015年兒子出生前為莊燿謙捎來好運。

 

「小孩出生前1個月,正巧接到獵人頭公司牽線,要我與文華東方投資者面試,當天下午確認來台合約」,他回想仍嘆「順利得神奇」,頻呼「非常幸運」(Very good luck)。

 

執起料理刀,莊燿謙神情慎重。(攝影:葉信菉)

 

分岔人生

 

他與我國旅法名廚江振誠曾合作數次,但以自己名義開店,卻不在莊燿謙發展考量。

 

 

「能感覺André(江振誠)很拼也很累,若仍20多歲,我一定衝」,對他而言,「進米其林餐廳」與「進五星酒店」學習,是廚師生涯一起步,就要做出決定的重要轉折。

 

累積五星酒店資歷超過20年,未來莊燿謙想卸下廚師袍,往管理端逐步發展,「但眼前更重要的,是一搏升任『總廚』(executive chef)考驗。」

 

撰文:陳怡杰 攝影:李昆翰、葉信菉 影音:陳沛妤

 

「卸下廚師袍、爭取餐飲部總監」是莊燿謙廚涯鵠的。(攝影:葉信菉)

 

喜歡這篇文章,請幫我們按個讚

熱門影音


【上報徵稿】

 

上報歡迎各界投書,來稿請寄至editor@upmedia.mg,並請附上真實姓名、聯絡方式與職業身分簡介。

 

一起加入Line好友(ID:@upmedia),或點網址https://line.me/ti/p/%40zsq4746x

回頂端
關閉廣告