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把台灣茶帶入米其林餐廳 龔于堯的「龔派泡茶心法」

龔于堯 2018年03月22日 07:00:00
(圖片來源:龔于堯臉書。攝影:許宏偉)

(圖片來源:龔于堯臉書。攝影:許宏偉)

我有所謂的三泡茶法。有人說泡茶三法,時間、溫度、茶量。這三法都對。但是我認為,第一泡開湯最重要。

 

再者,不論茶量合宜或略多略少,置茶的方法若不講究,茶葉在壺中上面的全開了,中間的半開,壺底還是一球一球的。而開湯的沸水,會決定茶湯的性格,所以我且將長年個人心得提出,以供參考。

 

置茶量大的時候很難泡。而茶葉置於壺中的前中後,泡出來的湯也不一樣。有心的人可以進行系統化的實驗,搞清楚其細微變化。上投法少用,下投法適用於較弱的茶葉,沖水於下方。滋味濃厚的茶葉,則適用沖壺壁的方式,我常戲稱是「杯壁下流」法,讓水沿著壺壁進入壺中,讓茶於壺中環繞,口感較為柔和。至於茶葉在壺中沉浮的量比,嫩葉易沉,因此「三浮七沉」最理想。

 

 

一、置茶法:

 

● 山型:在壺中將茶葉堆成一小丘,這樣注水後茶葉若亂跑,滋味難掌控。而注水時,沖在山頂、山腰、山底、壺壁,滋味都會不同。

 

● 谷型:茶葉置入後,用茶匙將茶葉從中往旁邊撥,中間成一小窪,注水時往中間注入,讓每片茶葉充分受水,均勻開展。茶湯穩定度高。

 

山型置茶法(圖片來源:太初有茶,活字文化)

 

谷型置茶法(圖片來源:太初有茶,活字文化)

 

 

二、 注水法

 

注水分成沖法淹法

 

● 沖法的意思是水直接沖在茶葉上,目的是為了使茶葉受衝擊而釋出較多的可溶解質,品飲上口感豐富、濃烈。

 

● 淹法的意思是注水細慢,讓注水壺貼近茶壺,盡量不振動茶葉,等水注半壺,由直淹轉成繞圈,目的在讓每片茶葉均勻受水。

 

沖法和淹法交替運用,是泡茶人必須練習和了然於心的技法。

 

沖法,直接沖在茶葉上(圖片來源:太初有茶,活字文化)

 

淹法,讓注水壺貼近茶壺,盡量不振動茶葉(圖片來源:太初有茶,活字文化)

 

 

三、三泡茶法

 

● 第一泡,要表現的是天:自然環繞的山林之氣。

● 第二泡,人:表現製茶師的工藝之美。

● 第三泡,地:表現土地的能量。

 

檢驗點在於第四泡,茶湯的滋味會以酸苦澀呈現。

 

泡完茶後,將壺中茶葉由上、而中、而下順序拉出排在壺承上,如果上下皆均勻開展,就表示你泡了好茶。

 

 

 

*本文摘自《太初有茶:與茶對話三十年》,活字文化。

 

【作者簡介】

龔于堯


台灣知名資深茶人,為台茶之父吳振鐸入門弟子,中華民國茶藝聯誼會的創始人之一。是台灣引進花草茶知識及產品的第一人,曾是花草茶專賣店「山家小舖」的總舖師。曾著有《體驗花草》(玉山社)一書。

 

現為阿布達比基金會、國際米其林級餐飲集團英國Hakkasan (London)、Yauatcha餐廳、俄羅斯咖啡狂人(Coffee Mania - Moscow)連鎖咖啡館專聘茶顧問,並往倫敦做教育訓練。

 

1954年10月10日出生於台南市,世新圖資科畢業。曾任中華民國茶藝聯誼會副會長、《自立晚報》專欄作家、雜誌編輯,曾積極參加民主運動、參選台南市議員,並曾在綠色和平電台主持「早安‧福爾摩沙」節目。現仍受邀擔任各界茶藝比賽評審,並受各界演講邀約。

 

 

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關鍵字: 米其林 龔于堯



 

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