2011年7月 CNNGo 網站曾自辦「世界 50 大美食」評選活動，其中泰國料理以４項菜色入榜成為亞洲國家之冠；隨後該網站又公開舉辦全球票選，吸引逾3萬5仟名網友參與投票，其結果仍是泰國料理以 7 項菜色獲得全球網友票選冠軍，自此確立泰式料理與中式、法式及日式料理並駕齊名的國際美食地位。

2018年12月6日泰國第一本《2018 曼谷米其林指南 / The MICHELIN Guide Bangkok 2018》正式發布，共有 3 間餐廳獲得米其林二星榮銜、14 間獲頒米其林一星餐廳（泰式料理及國際料理各占 7 間），另外共有 35 間餐廳獲選 Bib Gourmand（必比登推薦）名單及 28 家街頭小吃被收錄，這是泰國首次獲邀參與《米其林指南》計畫，象徵著泰國登上亞洲重要美食旅遊目的地寶座。

2011年9月13日台灣最大泰國料理品牌「瓦城泰統集團」公佈一份「台灣人泰國料理喜愛度調查」，台灣消費者心目中的「十大國民泰菜」係由「原味月亮蝦餅」、「檸檬清蒸魚」及「蝦醬空心菜」分奪前三名，另四至十名則依序為「綠咖哩椰汁雞」、「嫩烤松阪豬」、「泰式咖哩雞」、「青木瓜沙律」、「泰式炒河粉」、「辣炒牛肉」及「酸辣蝦湯」等菜色。

2016年6月19日泰國世界日報以「『神奇泰國口味』主推 6 種菜譜」為標題報導稱：「副總理塔納薩上將表示，最近泰國旅遊局理事會長格林聯合國家巴差叻旅遊從業相關力量聯合工作小組，打算與大型旅遊行業團體和企業，將「神奇泰國口味/Amazing Thai Taste」活動推向更加廣闊和縱深的領域，旨在向外國遊客推介泰國特色食品和水果，並主推 6 種食譜。

分別為「泰式炒粉/ผัดไท」（即『泰式炒麵』）、「冬蔭功/ต้มยำกุ้ง」（即『酸辣蝦湯』）、「青咖哩湯/แกงเขียวหวาน」（即『綠咖哩』）、「酸辣涼拌/ส้มตำไทย」（即『涼拌青木瓜絲』）、「莫沙曼/มัสมั่น」（紅咖哩）、「高良薑（黃薑）煮雞/แกงข่าไก่」等，這些食譜已經在泰航航班上供應給乘客，讓外國人了解更多泰國菜譜，更廣泛地接觸和認識泰國食品的風味」。

2016年7月10日中央社曼谷專電曾以「華人票選第一泰國菜-咖哩炒蟹」為標題報導略述：「泰國觀光總局日前舉辦一場泰國旅遊特色票選活動，其中一項是泰國菜票選活動，入圍的有「綠咖哩雞」、「涼拌青木瓜絲」、「紅咖哩牛肉」、「酸辣蝦湯」、「泰式椰子餅」、「泰式炒麵」、「芒果糯米飯」、「椰奶雞湯」、「泰式蒸魚」和「咖哩炒蟹」等 10 道泰國料理，其中「咖哩炒蟹」這道在東南亞地區十分普遍的料理，在此次華人票選泰國菜活動中，獲得第一名」。

2017年7月12日 CNN Travel 再度透過 Facebook（臉書），經由3萬5仟名網友票選「世界 50 大最佳美食 / World’s 50 best foods」，其中有 4 道經典泰菜名列前十大，共有7道泰菜獲選入榜，分别是「酸辣蝦湯」（第 4 名）、「泰式炒麵」（第 5 名）、「涼拌青木瓜絲」（第 6 名）、「莫沙曼咖哩」（第 10 名）、「綠咖哩」（第 19 名）、「泰式炒飯」（第 24 名）及「瀑布肉」（第 36 名）等佳餚。

前述不同機構或團體對於泰國料理進行的民調票選及旅遊推廣，因為不同的受訪族群或目標對象，在飲食風格及習慣口味等地域性差異影響下，形塑所謂「經典」泰菜的認知是台灣人首選「原味月亮蝦餅」，華人偏愛「咖哩炒蟹」，全球網友票選「酸辣蝦湯」及泰國旅遊當局主推「泰式炒粉」等不同主打菜色，使得所謂「正宗」泰菜的內涵，呈現出千變萬化的多元風貌，造就泰菜成為消費者心目中料理界的「百變系料理」。

不同歷史地理與文化形成的泰國四大菜系

泰國官方及一般人民公認首選的經典泰菜究竟為何？查閱泰國郵政 133 年（至 2016 年）的史料發現，自西元 1883 年泰國發行第一枚郵票以降，票圖多次以歷代國王肖像、佛教文物、動植物生態、體育競技、交通建設、風景名勝及國際關係為主題印行郵票，泰國郵政局直至 120 年後為慶祝「曼谷國際郵展“Bangkok 2003 World Philatelic Exhibition“」，首次以「經典泰菜」為題發行紀念郵票（一組四枚套票）正式向世人推薦泰國料理。

四枚票圖是以泰國四大菜系之代表名菜構圖呈現，分別為中部菜系的“ ข้าวแช่“（即『冰鎮泡飯佐小菜』）、南部菜系的” สะตอผัดกุ้ง & แกงเหลือง”（即『臭豆炒蝦』及『黃酸辣菜湯』）、東北部菜系的” ส้มตำ & ไก่ย่าง & ข้าวเหนียว”（即『涼拌青木瓜絲』、『烤鷄』及『糯米飯』）、北部菜系的” แคบหมู & น้ำพริก &  ไส้อั่ว ”（即『香脆豬皮』、『青辣椒醬』及『辣香腸』）等，充分反映泰國四方不同的地理環境和歷史文化。

各菜系使用的食材則與鄰近國家相似，例如：北部菜系深受緬甸菜影響，不但口味較淡且溫和，不愛重酸及重甜，且不放椰子原料及不使用魚露；東北部菜系和寮國菜相似，以糯米飯為主食，善用青檸汁，偏好重口味食物；南部菜系受回族和馬來風味影響，常用椰奶、黃薑調味，醬料濃稠帶酸且偏重咖哩口味，辛辣程度是各菜系之冠；中部菜系因食材多樣豐富且受大量華人移民帶入閩南、廣東及潮汕等地家鄉味影響，因此口感較平和細緻，調料也通常較甜。

泰國料理向以「酸/เปรี้ยว」、「辣/เผ็ด」、「鹹/เค็ม」、「甜/หวาน」、「苦/ขม」等五味融合為特點，通常是以酸、辣、鹹為主味，有時帶著一點甜味或隱藏些許苦味，充分利用酸與辣的結合，讓香氣刺激味覺甦醒，達到生津開胃，促進食慾的目的，並巧妙利用軟硬食材營造多層次反差口感，讓饕客無論在嗅覺、味覺或視覺，對於泰菜的感官認知度，留下深刻的辨識效果。

本次專題特別以泰國料理的四大構成元素：一、多元的調味原料、二、簡單的料理方式、三、健康的食療觀念及四、獨特的醬料文化，來剖析及認識正宗泰菜的奧秘及滋味，詳述如下：

一、多元的調味原料

泰國料理主要利用天然香料（香茅/ตะไคร้、南薑/ข่า、紫蘇/ชิโซะ、羅勒/กะเพรา、咖哩/กะหรี่、九層塔/โหระพา、檸檬葉/ใบมะกรูด、薄荷葉/สะระแหน่）與新鮮蔬果（檸檬/มะนาว、蕃茄/มะเขือเทศ、辣椒/พริก、椰子/มะพร้าว、鳳梨/สับปะรด、青楜椒/พริกไทยอ่อน、羅望子/มะขาม）等入菜調味，較少使用乾材、醃品、食鹽或砂糖，取而代之慣用魚露、椰糖及椰奶來營造經典泰式料理風味。

1. 青檸：泰國檸檬果體小、味酸、香氣濃郁，味道和個體皆異於黃檸檬略甜的口味，每道泰菜幾乎都會淋上檸檬汁調味，使之散發濃郁水果香氣，達到清爽開胃效果。

2. 椰奶：椰子果肉的經濟價值之於泰人更勝椰汁，泰人會將椰肉加工製成椰奶，烹飪時輔以椰糖營造椰香甜味，藉以勾勒出泰式料理特有的酸甜滋味。

3. 魚露：俗稱「蝦油」，成份是魚、蝦經過醃漬、發酵、熬煉滴汁而成，味道帶有鹹鮮味，和使用黃豆精釀的黑醬油相似，兩者都是經由發酵製成的調味品。

4. 羅勒：羅勒是泰國菜中經常運用的一味香料，台灣人熟知的「打拋」其實就是「聖羅勒」，而「九層塔」亦是「羅勒」之一，只是氣味和香度與「打拋」略有不同。

5.香茅：香茅是禾本科香茅屬（學名 Cymbopogon）約 55 種芳香性植物統稱，因有檸檬香氣，又被稱為「檸檬草」，但和學名為 Pelargonium Citrosum 的檸檬草完全不同。

6. 辣椒：辣椒原產於中南美洲熱帶，現在泰國各地已普遍栽種，因其果皮含辣椒素而帶辣味，泰人將其生食、熟煮、煉油或磨粉，是泰式料理最廣泛使用的辛香調料。

7. 南薑：又稱「高良薑」，為泰國料理常用之香料植物，也用作藥用植物，帶著一種類似肉桂的香氣和甜辣味。

8. 酸角：別名「羅望子」，其果實、葉子和樹皮均有藥用，未成熟果實的果肉又酸又澀，通常用在開胃菜餚，而成熟果實的味道酸甜，常用於泰式甜點、飲料和小吃。

9. 檸檬葉：特有的強烈檸檬香是無法由其他柑橘類香料取代，泰菜常於烹煮開始時，加入開展硬化的檸檬葉片，利用熱氣煮出濃烈的檸檬香氣，具有調味及去腥之效。

10. 薄荷葉：薄荷葉在泰國料理經常可見，薄荷特別適合熱帶菜系，其清新氣息，提神開胃，具有殺菌功效，常搭配運用於煎炸、燒烤的料理，讓食物不至過於油膩。

二、簡單的料理方式

泰國料理技法主要以「烹煮/ต้ม」、「快炒/ผัด」、「油炸/ทอด」、「焙烤/ย่าง」及「涼拌/ยำ」為主軸，其中「烹煮」、「快炒」及「油炸」等料理技法主要是受華裔移民飲食文化的滯留影響，而「焙烤」及「涼拌」等烹飪方式則可謂泰國菜的基本特色及代表精神。

1. 烹煮：二百年間來自閩南、潮汕、廣東及海南的大量華人移民，將華南飲食文化（例如：粥品、粿條、豬腳飯、海南鷄飯等菜色）充分融入泰國料理，因此泰國菜在某些層面近似於華人的飲食口感及料理方式，尤以曼谷為首的中部菜系，口感較平和順口、細緻，而且料理技法多元，喜好烹煮湯品及拌炒鮮蔬，成為台灣及海外世界最常接觸的菜系，經典名菜為「冬蔭功/ ต้มยำกุ้ง（酸辣蝦湯）」及「打拋鷄/豬肉/กะเพราไก่/หมู」等。

2. 快炒：快炒是中部菜系中一種近似粵菜的料理方式，將鮮蔬佐以泰式醬調料，藉由大火快速拌炒入味，經典菜色有「泰式炒河粉/ ผัดไท」、「咖哩炒蟹/ปูผัดผงกะหรี่」及「蝦醬空心菜/ผักบุ้งไฟแดง」。

3. 油炸：油炸是吸納華裔移民的料理技法，目前已成為泰式餐廳及街邊小吃最常使用的烹調方式，代表菜色有「炸鱸魚/ปลากะพงทอดน้ำปลา」、「炸鯰魚酥/ปลาดุกฟู」、「炸蝦餅/กุ้งกระเบื้อง」、「泰式蚵仔煎/หอยทอด」、「炸芭蕉/กล้วยทอด」、「炸熱狗/ไส้กรอกทอด」、「炸八通果（油條）/ปาท่องโก๋ทอด」等。

4. 焙烤：焙烤是泰國最傳統及古老的料理方式，也是泰國料理的代表精神之一。泰人天性純樸，反應在飲食文化就是善用最簡單的方式，把有限食材，變化出美味多樣的料理，尤以「伊山/อีสาน」為主的東北部菜系，因為該區自然條件不佳、土地貧脊，飲食文化無法花俏多變，常利用焙烤方式來彰顯食材原味，創造獨具個性的料理特色，經典佳餚為「烤鷄/ไก่ย่าง」、「炰蛇頭魚（烏鱧）/ปลาช่อนเผา」、「炭烤酸香腸/ไส้กรอกอีสานย่าง」等。

5. 涼拌：泰國盛產各式天然香料及新鮮蔬果，把食材運用切、刴、搗等簡單處理方式，加上氣味濃烈的天然香料及檸檬原汁拌食，特別在氣候炎熱的泰國，這種清爽、方便及省時的料理方式，成為泰菜主要的基本特色之一，造就的庶民美食即有「涼拌青木瓜絲/ส้มตำ」、「東北辣肉沙拉/ลาบ」。

三、健康的食療觀念

泰國物產豐饒，食材新鮮且容易取得，泰人深信「食療食補」及「藥食同源」觀念，認為花、草、葉等草本植物皆可入菜食用，使得簡單菜餚蘊藏食補功效。泰國氣侯炎熱，酸辣料理讓人食後產生大量熱能，可促進血液循環，並排出體內燥氣，有助降溫排毒。泰菜向以酸、辣、鹹、甜、苦五味融合為特點，此一特點不僅擅用於飲食文化，亦跨域擴溢至泰語文化的運用。

1.  酸味：包括酸澀味，有收斂固澀作用，能止汗、止瀉，例如檸檬、烏梅、醋等。

2.  辣味：包括辛辣、芳香味，有宣散風寒，行氣活血的作用，例如薑、蔥、胡椒、玫瑰花等。

3.  鹹味：有軟堅散結，潤下作用，能治痰咳、便秘。具有鹹味食材多為海產類，例如鹽、魚露、海帶、螃蟹等。

4. 甜味：包括甘淡味，有補益強壯及利尿除濕等作用，例如甜味的南瓜、紅棗，及甘淡味的薏仁、冬瓜等。

5. 苦味：有清熱瀉火、燥濕清暑作用，例如苦瓜、槐花等。

泰人認為許多食物可以藥用，許多藥物也可以食用，兩者之間很難嚴格區分，這般「食療食補」及「藥食同源」的邏輯基礎與中醫理論甚為相近，均認為「五味」所入各異（酸入肝、辣入肺、甜入脾、鹹入腎、苦入心），致對人體五臟作用亦不相同。

倘五味和諧，飲食調配得宜，則有助身體消化吸收，使臟腑、筋骨、氣血得到滋養，從而有益健康，但若食味過份偏嗜，則五臟失調，自然有損健康。因此，認為所有飲食保健措施都是以預防疾病及延年益壽，提昇人體抗病力、免疫力及自癒力等「正氣」，及排除一切致病、發病因素等「邪氣」為首要目的。

泰式料理對於外國人的第一印象，多數是以「辛酸辣」特色為主，且常以「冬蔭功」這款泰式酸辣湯來勾勒泰菜的滋味輪廓。正因如此，始於西元1997年7月由泰國開始的「亞洲金融風暴」，造成泰國股價指數崩跌近九成，並進一步襲捲鄰近亞洲國家的各類資產市場，打破當時亞洲經濟急速發展的泡沫景象，亞洲各國經濟遭受嚴重衝擊，紛紛進入大蕭條狀況，這股又辛又酸又辣的金融破壞力，在泰國內外亦以「冬蔭功危機/วิกฤตต้มยำกุ้ง」稱呼之。

四、獨特的醬料文化

西元2008年7月11日泰國郵政公司發行一套名為「魅力泰國”Amazing Thailand”」紀念套票（一套10枚），其中一枚郵票圖樣即以「泰式辣醬」為主題印製，顯見泰式醬料文化的獨特性是官方公認泰國魅力所在的代表特色。

因此，品嚐泰國料理一定要嘗試各種調味醬料（包括蘸醬及沾醬），因為泰菜精髓皆融入於醬中。各類菜系均有代表蘸醬（น้ำพริก），不同主菜亦有配對沾醬（น้ำจิ้ม），運用「生機飲食」概念，以最自然的方式搭配鮮蔬生食或熟食，使得泰式醬料的吃法獨樹一格：

1. 辣蝦蘸醬（น้ำพริกกะปิ）：中部菜系，主要食材有大蒜、辣椒、山羊青椒、黃茄子、乾蝦仁、蝦醬、椰糖、魚露、檸檬汁。

2. 長船蘸醬（น้ำพริกลงเรือ）：中部菜系，主要食材有剝皮大蒜、山羊青椒、蝦醬、茄子、乾蝦仁、豬肉、炸鯰魚酥、鹹蛋黃。

3. 茄肉蘸醬（น้ำพริกอ่อง）：北部菜系，主要食材有辣椒、香茅、香菜根、黃薑、紅蔥頭、臭豆、蒜、肉絲、蕃茄、魚露、糖、羅望子汁。

4. 醃魚蘸醬（น้ำพริกปลาร้า）：東北部菜系，主要食材有醃鱧魚、小辣椒、紅蔥頭、蒜。

5. 串烤蝦醬（น้ำพริกกุ้งเสียบ）：南部菜系，主要食材有蝦串、蝦醬、小辣椒、椰糖、檸檬汁、魚露。

6. 海鮮沾醬（น้ำจิ้มซีฟู๊ด）：中部菜系，主要配料有紅辣椒、剝皮蒜頭、胡荽、鹽、糖、檸檬汁。

7. 酸角沾醬（น้ำจิ้มแจ่ว）：東北部菜系，主要配料有魚露、糖、辣椒、烤米粒、芹菜、紅蔥頭。

8. 沙嗲沾醬（น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ）：南部菜系（源於印尼的串烤沾醬），主要配料有牛奶、花生粉、紅咖哩醬、棕櫚糖、羅望子、鹽。

9. 漾芒果沾醬（น้ำจิ้มยำมะม่วง）：南部菜系，主要配料有魚露、糖、辣椒、檸檬汁、切絲青芒果、洋蔥、腰果、芹菜。

10.  豬腳飯沾醬（น้ำจิ้มข้าวขาหมู）：中部菜系（源於華裔移民料理），主要配料有胡椒粒、大蒜、胡荽根、鹽、醋、糖。

11. 海南鷄飯醬（น้ำจิ้มข้าวมันไก่）：中部菜系（源於潮汕移民料理），主要配料有芥末、黑醬油、糖、鹽、胡椒、醋、薑、紅辣椒。

泰國精選-Thai SELECT

泰國料理之所以風靡全球饕客的主因，不單僅是泰式餐廳那些讓人食指大動、垂涎欲滴的精緻佳餚，泰國街邊庶民小吃也是吸引觀光客駐足體驗的重要平臺。

2016年8月9日及2017年3月13日美國有線電視新聞網（CNN）以「世界23個最佳街邊小吃城市 ”World’s 23 best cities for street food”」為題報導，將泰國曼谷兩度列為「全球首選」之街頭美食天堂。

並列舉曼谷唐人街（耀華力路）的路邊小吃：「甜豆漿/น้ำเต้าหู้หวาน」、「豆腐/เต้าหู้」、「海南鷄飯/ข้าวมันไก่」、「泰式炒麵/ผัดไท」、「沙嗲/สะเต๊ะ」、「泰式蚵仔煎/หอยทอด」及「鷄腿粿條/ก๋วยเตี๋ยวน่องไก่」等佳餚，評選為最受歡迎的街頭美食。

其實除了外國媒體或機構對經典泰國料理所做各類評選外，早自西元 1999 年起，泰國商業部亦開始就國內外的泰式餐廳進行了官方版的正宗泰式料理認證標誌-泰國精選（Thai SELECT）、頂級泰國精選（Thai SELECT Premium）及特色泰國精選（Thai SELECT UNIQUE）等。

其評鑑審定標準包括：1.味道；2.食材和調味品；3.食品衞生安全；4.泰菜須占餐館供應菜色總數逾80％；5.服務品質；6.餐館內外裝飾及氛圍，通過上述六項程序評鑑出餐廳的泰國特色，目的就是要樹立泰式料理的正宗風味品牌，讓國內外消費者在品嚐享受泰式料理時，亦可感受到泰國特色民俗文化及傳統生活方式。

這套行之有年的官方評鑑制度，全球已有 1,301 家的泰國餐廳獲得「泰國精選」的認證標誌（截至2018年4月12日統計為止）。

泰國國務院發言人訕聖中將表示，曼谷連續兩年獲美國 CNN 評為「街頭美食天堂」表示感謝，並認為泰國料理擁有美味、清潔、多元和平價等特色，加上泰國到處擁有美妙的觀光景點，市民熱情好客，服務貼心等優點，使得泰國觀光魅力經久不衰，政府亦將致力打造維護泰國舌尖文化的良好聲譽。

泰國政府視飲食為文化經濟及美食旅遊產業，將泰式料理塑造為文化產品形象及觀光旅遊亮點，積極配合宣傳活動擴大國際能見度。

泰式料理的菜色多樣且風味獨具，不論餐廳筵席或路邊攤販皆呈現鮮明的泰式風情，跨文化滿足不同民族的味蕾，更能抓住觀光遊客的胃口，讓「微笑佛國」名符其實躋身「美食天堂」躍入國際時尚餐飲之林，成就泰菜在國際料理界享有「經典菜系」之美譽。

*本文摘自《 探索泰國：泰國文化面面觀 》，凱斯整合行銷 出版。如欲了解本書更多文章內容，可至「泰國行銷加速器」粉絲專頁，FB 商店 及各大網路書店皆可訂購

【作者介紹】

楊俊業 博士

蒙古國家科學院國際問題研究所哲學博士（Ph. D.），通過外交領事人員乙等特考（俄文組）擔任外交官，曾派駐泰國、蒙古國及俄羅斯聯邦等國家，並多次隨同總統專機出訪邦交國，足跡遍及歐洲、亞洲、非洲、南北美洲及大洋洲等 50 餘國。

楊博士逾 20 年駐外經歷，在行腳萬里路與接觸異民族後，悟得須以人性態度來分析文化，用文化角度去觀察歷史，藉歷史高度做時事推論，評論文章散見於各大新媒體平台，履獲邀就泰國文化或外交工作進行教學與演講，並開設「外交新視窗」臉書粉專分享文化研究心得及駐外工作見聞。

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