多年來台菜不斷變化,但不變的是凝聚一起吃飯的情感。(陳愷巨攝)
前些日子,開業56年的台菜名店「AoBa 青葉台灣料理」在新冠疫情的影響之下暫時歇業,並預計於2021年1月重新開業。餐飲界的輪轉宛如生命般有凋零也有誕生,即便傳統台菜餐廳維持不易,但以台菜為底蘊,注入新意的年輕化餐廳逐漸崛起成為主流,使得如今的台菜餐廳有了不一樣的變化。
什麼是台灣菜呢?筆者試圖從《台灣菜的文化史》、《臺灣菜的蓬萊百味》、《臺味》,甚至是 欣葉 董事長李秀英女士與其子李鴻鈞口述而成的《餐桌上的力量》等書籍、資料拼湊出台菜面貌,但台菜脈絡多元,受到了日本料理與福州菜、粵菜、川菜等中國八大菜系等不同影響而成,想要全盤了解,得先從最初詞彙的出現開始探究。
「台灣料理」一詞最初被提起,是在 1898 年首次在日治時期第一大報《台灣日日新報》開始,當時是因為台南辦務署的新年宴會上多為台灣人,因而準備了「台灣料理」,接著在 1905 年左右的《臺灣慣習記事》內也記載著宴席菜單。但實際上當時的「台灣料理」被意指為高級料理—中華菜系的統稱,並非單純是現今所提及的台灣料理。
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1915~1960 年代之間,國民政府來台帶來了不少中國菜系,直到 1960 年代大稻埕酒家菜再度興起。在歷史不斷演變之下,曾在台灣知名酒樓「蓬萊閣」習藝,之後又在「東雲閣」、「來來飯店」、「康熙苑」等知名餐廳擔任主廚的黃德興師傅,曾在自傳裡表示,1989 年左右他才敢在一次媒體採訪時大聲說出「我做的就是台灣料理!」
在這之前,台灣料理聽起來不入流,直到他改良「蓬萊閣」的老菜且闖出名號才敢承認,當時的知名菜色有『紅炖魚翅』、『青蔥焗九孔』等。
當年被認為不入流的台灣料理,從有半席、全席之分的酒家菜為起始,魚翅、鮑魚、燕窩等高檔食材通通上桌。一生宛如一部台灣菜歷史的黃德興師傅以湯底為例,當年光湯底就分成三個等級,做工繁複,只是那時“醉翁之意不在酒”,酒家菜有著那卡西伴奏、美女助興,料理似乎只是配角。
後來大稻埕酒家再度發展,料理變得更加精緻有創意,如一盤裡面有七道菜式的『七仙女』,就能大致掌握師傅的功力。而北投酒家菜呢?更是混搭了日本料理及粵菜精髓等,如『魷魚螺肉蒜』、『生魚片』、『掛爐烤鴨』等通通端上桌,匯聚了各家菜系。
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當年在北投「綠園飯店」的女服務生沈雲英,在台北市區賣起北投酒家菜裡最簡單的清粥小菜, 接著又在 1964 年開起眾人熟悉的「AoBa 青葉台灣料理」。
《台灣菜的文化史》書中寫到,「青葉」甫開業時便在招牌上標示供應的是台灣料理、清粥小菜,標榜是全席大菜之外的清淡小菜,同時也因應饕客的意見加入了『滷肉』、『三杯雞』、『蔭豉蚵』、『菜脯蛋』等料理,在六零、七零年代成為主流。
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家常的『菜脯蛋』,如今在各個台菜餐廳成為考驗主廚功力的經典菜色。(欣葉國際餐飲集團提供)
在「青葉」誕生之後,股東之一的李秀英在經營酒吧、燒肉、涮涮鍋等不同業態之後,於 1977 年創立了「欣葉台菜」。
她在《餐桌上的力量》書中提及,當時台灣菜大多被認為是小吃而不入流,於是李秀英在與師傅討論後,將小吃、清粥小菜、酒家菜、家常手路菜交融呈現,拼湊出一張完美的台灣美食地圖,因此在「欣葉台菜」的餐桌上,從最家常的『菜脯蛋』到『紅燒魚翅』等高級料理皆有。
前陣子 經濟部 舉辦了「2020 經典台菜餐廳徵選」,出版了「2020 經典台菜餐廳入選店家推薦手冊」,手冊裡共有全台 60 家台菜餐廳入選。人人心中都有一家最習慣的台菜餐廳,當然也會有菜單上不能沒有的台灣菜。
撰寫《臺味》的資深美食記者陳靜宜,在書中細數『蕃薯麋』到『紅蟳米糕』的種種,更邀請了各個台菜餐廳主廚示範『煎豬肝』、『絲魯肉』等傳統台菜佳餚,試圖延續台菜精神。
除了在筆墨上傳達台灣菜靈魂,有不少餐飲集團或餐飲第二代,也開始躍進台菜領域,以傳統台灣菜為底蘊,添入現代的創意風格與健康的飲食習慣,帶來新一代的台灣菜,更符合年輕人與小家庭的聚餐需求。
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