新派台菜餐廳在近年來如雨後春筍般冒出，如果沒聽過主廚王聖堯道來關於餐廳的脈絡故事，差點誤會了「真心台菜」只是想冠名宜蘭菜。說到宜蘭，曾到訪外澳的遊客都知道沙灘前有棟神秘的阿拉伯皇宮，而這棟私人城堡的主人正是「真心台菜」的幕後業主林家。

主廚王聖堯解釋道，林老闆一家在中東做中式餐飲生意，所經營的「華宮餐廳」更在沙烏地阿拉伯一帶成為中餐廳的代名詞。回到台灣後的林老闆感嘆自己在國外做中餐，但在台灣卻沒有屬於自己的餐廳，於是在 2019 年與「微風廣場」廖鎮漢合作，把宜蘭家族的家鄉味帶進台北，打造以宜蘭菜為主軸的「真心台菜」。

從小在台北長大，但先祖有著宜蘭人血統的主廚王聖堯，餐飲經歷約 23 年，家裡經營過自助餐便當店成為他的台菜基礎。他說：「台菜在阿公阿嬤那代是手藝，在爸爸媽媽那代成為回憶，而在年輕一代則開始失憶，產生了斷層。」

於是他將傳統不擺盤的台菜稍做裝飾、重新包裝，在傳統菜色裡添入一點點變化，試圖讓年輕人更容易接受。就像是這道愛心盤裝的『烏魚子炒飯』，烏魚子丁在炮爐鑊氣裡展現得更加濃厚，炒飯香鬆分明。

菜單上的『西魯肉』、『糕渣』、『龍鳳腿』固然是宜蘭菜必備，但「真心台菜」也端出屬於自己的變化版料理。天氣轉涼，三五好友聚集在薑母鴨店圍爐配著啤酒是台灣冬季日常，主廚王聖堯將這個畫面轉化為『薑母櫻桃鴨』，以傲視全台的宜蘭櫻桃鴨取代紅面番鴨。

主廚王聖堯提到：「吃薑母鴨時不會先吃鴨肉，因為鴨肉較硬，所以無法即食！」但在餐廳用餐形態不同，於是選以肉質軟嫩細緻的櫻桃鴨為主角，並特別添入啤酒花風味明顯的啤酒，藉由啤酒軟化肉質與引領獨特香氣的特性，讓饕客無須等待就能立即開吃。

加入啤酒的變化版料理還有『石鍋三杯啤酒雞』，保留三杯雞傳統的米酒、麻油、醬油各一杯比例，再特別帶入啤酒。「畢竟設定還是三杯雞，所以三杯雞該有的味道還是要保留。」主廚王聖堯認為在轉化過程中再添入屬於台灣人精神的啤酒，讓來自台東的放山雞腿肉，在吸附醬汁的鹹甜與啤酒花清香後，顯得更具風味。

「真心台菜」不只讓味道滲入新意，外型也具吸睛效果。一整根粗壯的炸肋骨酥是傳統排骨酥的巨人版，『真心肋骨酥』把切塊排骨改以整隻豬肋骨呈現，先經過滷、蒸之後再油炸。「滷在宜蘭料理是常見手法，以前單純是醬油香，但我們加入了一點咖哩調整。」於是些許咖哩清香豐富了層次，咬起來外酥內嫩，滿足了大口嗜肉的爽快！

【採訪後記】

試菜時主廚特別再端出宜蘭特色料理，自家醃製的金棗蜜餞酸甜度剛好，據說預定桌席的饕客也能獲得主廚招待。但最讓人感到驚喜的則是『宜蘭菜脯蛋』！『宜蘭菜脯蛋』的菜脯與一般吃到的不同，沒有醃製過頭的白蘿蔔顏色仍然偏白，蘿蔔香氣也較為顯著，搭配三星蔥的香氣，以及如同烘蛋般超厚的厚度，現在才了解到『宜蘭菜脯蛋』的厲害，真是太對不起宜蘭菜了！

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