【台菜不能亡 4】接地氣的真珠台灣味！滿載客家阿嬤心意的「酸菜炒牛肉」

讚 480

洪卉琳 2020年11月26日 12:00:00

開幕至今已更換過第二版菜單，增加秋冬暖胃佳餚的「真珠」，以“念舊”的心情把傳統家常手路菜端上桌，均消 400～500 元左右。（李昆翰攝）

阿嬤可能從來沒想過，現在上餐館吃的是家常菜，也沒想過自己的手藝會變成現代人趨之若鶩，盡可能想要保留下來的台灣味。與「饗食天堂」、「旭集」同集團，2020年7月才開幕的「真珠」台灣家味，講究的是阿嬤的家常古早味，這位阿嬤真有此人，除了是集團總經理陳毅航味蕾記憶裡中做出竹筍鹹粥、滷肉的阿嬤之外，還有位來自桃園龍潭的富美阿嬤，是「真珠」的靈魂人物。

你也是阿嬤帶大的孩子嗎？位在京站 B3 樓層的「真珠」，來自從小是外婆帶大的總經理陳毅航對於阿嬤料理的記憶，將這股家裡發生的簡單美好，復刻至百貨的餐廳裡。（李昆翰攝）

店經理王明珠說到，董事長一家十分念舊，董事長陳啟昌吃了 30 年的龍潭老店裡，負責掌勺的富美阿嬤因為年邁而把店關了起來，為了重現這份古早味，特別情商她重出江湖來協助指導。

「真珠」利用中央廚房的技術優勢減少人力成本，將支出轉移至尋找更好的食材，同時也能讓人力吃重的台菜餐廳，添入更多年輕生力軍。（李昆翰攝）

於是客家阿嬤的醃酸菜，成為與美國翼板牛搭配的『酸菜炒牛肉』。酸菜的酸香爽脆，不會搶過牛肉風味，而研發主廚顏俊雄也說：「酸菜不能太酸，也不能死鹹，醃製的時間還要看季節。」可見即便是家常卻不隨便。

憑藉著中央廚房的力量，精選的美國翼板牛排透過機器切成一條條標準尺寸，再與客家阿嬤傳統做法醃製的酸菜搭配，帶點辣度的『酸菜炒牛肉』，以酸菜恰到好處的酸香，讓爽脆與鮮嫩同時存在於口中。280 元（李昆翰攝）

『瓜仔肉蒸蛋』則是將兩道家常味碰撞出新火花，「以前的家庭，如果可以吃到蒸蛋，就代表過得還不錯。」把這道現代看來樸實的蒸蛋，再加上古早味瓜仔肉融合的研發主廚顏俊雄，特別強調醃瓜用的也是來自客家阿嬤醃製，而最重要的醬油則是精選雲林西螺百年的「陳源和醬油」，有了這兩大傳統滋味坐鎮，自然是餐桌上的 “白飯殺手”！

延續與一般家庭使用食材的概念相同，「真珠」強調共用食材，因此溫體黑豬肉不只能烹調為滷肉、紅燒料理，更成為『瓜仔肉蒸蛋』的主角之一。外觀宛如焦糖布丁的滷汁色澤令人胃口大開，入口後的滑順與鹹香，大人小孩都會很愛。280 元（李昆翰攝）

從桃園「福利川菜」起家的「饗賓集團」，擁有多年中餐經驗，循著中餐脈絡的延伸，再加上研發主廚顏俊雄將近 20 年的台菜經驗，兩年前便開始籌備的「真珠」，強調的是沒有魚翅、鮑魚等奢華食材，不花俏、不創意，但卻隱藏著溫暖情意。

擁有 20 年台菜經驗，待過桃園飯店、宴會館的研發主廚顏俊雄，目前不只為真珠研發新菜單，也是饗賓集團中央廚房的副廠長。（李昆翰攝）

「像是『麻油雞』就是以前生完小孩坐月子的溫補菜，因此特別放了可以助眠的溫潤桂圓、潤肺的雲耳。」研發主廚顏俊雄也提到麻油用的是正港北港尚出名的黑麻油，用真正傳統的滋味，將舊時感謝婦女的心情延續至今。

近期推出的『麻油雞』為入冬後的新菜單，選以台灣土雞、杏鮑菇與桂圓、雲耳為食材，但貫穿整體風味的北港黑麻油、米酒，以及來自雞骨架、雞腳熬煮 5 小時的雞高湯，讓湯品喝來溫潤不躁且具有清甜滋味。580 元（李昆翰攝）

回憶兒時，總是有平凡時光與特殊時刻交融，餐桌上偶爾出現一道稍微高級的少見料理，就會讓當天的用餐氛圍大大提升。而閃著金黃光芒的『金湯海鮮豆腐煲』，用的是相較一般家庭使用的乾干貝，更為高級的生食級干貝、草蝦仁與花枝，再藉由南瓜、蔬菜熬煮成泥，添入自家熬製的雞高湯融合，不過於濃稠的南瓜湯，喝起來溫潤順口，海鮮也鮮美彈牙。