在矮桌前板凳上比鄰而坐，酒促小姐穿梭在桌椅之間推銷啤酒，吆喝乾杯的聲量熱鬧得聽不見彼此談話，這是台灣夜間最庶民的熱炒店，但這股歡樂，也讓不少女性或長輩略不自在。

於是位在「遠百信義 A13」百貨裡，以熱炒 2.0 版為概念打造的「筷炒」，將這股氛圍升級為更精緻的新派台菜餐廳，無論是男女老少來此用餐都不會感到彆扭，讓每個人都能輕鬆自在地享用。

「筷炒」總經理蘇玉珍提到，最初集團在台灣做的是「IR Café」，當初可說是東區年輕潮男潮女必去的咖啡店，接著在接觸到成都的新派川菜後，有了中餐底子為基礎，進而帶來同樣是新潮，混合泰式酸辣、南洋咖哩、日式味噌等各種風味、做法的料理，「年輕人喜愛味覺刺激，因此組合不同元素，創造出豐富的菜單。」

「一般人可能會認為台菜就是家裡會吃到的菜，但有些步驟繁複的菜，只有在餐廳才吃得到。「筷炒」把煎煮炒炸烤的功夫通通帶進菜單，更貼心地把家裡常見卻不被接受的蔬菜變身。

如外觀像是薯條般堆疊而成的『黃金脆茄塔』，正是把茄子切成長條狀，裹上秘製粉漿後酥炸，風味介於薯條與地瓜條之間。再加上炒過的蝦米點綴，不需要搭配其他醬汁，外酥內嫩的鹹香口感，就連平常不敢吃茄子的人，都能體驗茄子的不同魅力。

將熱炒店料理再精緻化的「筷炒」，還有把常見的蜜汁中卷更進化的『煙燻黑鱈魚』，掀開透明上蓋，飄出陣陣胡桃木燻香，浮誇的上菜方式正中年輕人的喜好，但是風味口感也絲毫不隨便。

主廚張倚瑄說：「甜甜滋味不是糖醋，而是用麥芽、蠔油在鍋中扒上鱈魚肉。」同時總經理蘇玉珍也提到，由於這道料理的醬汁帶有煙燻風味，因此才特別在上菜時以如此形態上菜，加強了煙燻風格。

以台菜裡的海鮮作為主軸，但轉化到不一定看得見，「這有點像分子料理，把干貝拆解後重組於蛋白內。」主廚張倚瑄把『棉花干貝泡飯』裡的干貝化為無形，以看起來白拋拋幼咪咪、宛如棉花糖外觀的蛋白添入滋味，類似日式魚豆腐的口感，搭配上魚骨熬煮而成的湯頭，濃白的魚湯內蘊涵精華，米飯自然吸收魚湯美味，清爽不膩。

料理的呈現安排，讓「筷炒」與熱炒店有了不同層次，就連裝潢也十分不同。總經理蘇玉珍認為，用餐氣氛舒適但用餐環境不能失衡，於是她將座椅透過高腳椅搭配弧形椅，「減少台灣人不喜愛路衝的感覺」，用圓弧緩解了刻板印象。

而這刻板印象，也在雞湯裡帶來趣味。將位上型態的雞湯，改以迷你版大同電鍋盛裝，特殊材質的器皿既能保溫又可愛迷人，喝起來口感也溫潤。「當初因為疫情而設計的這道『黑白蒜蒜雞』，是為了讓大家增補體力元氣。」可見在疫情之下，既要吃好也要吃補。

【採訪後記】

為了拍攝“香煙裊裊”的煙燻畫面，主廚張倚瑄不斷為攝影師增添更多煙，本來以為加了這麼多次的煙燻，會讓『煙燻黑鱈魚』變味，但沒想到依然美味好吃，而且還榮登眾人最愛。而『黑白蒜蒜雞』的迷你版大同電鍋真的超保溫又可愛，忍不住都想問主廚去哪買的？

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