台北饕客熟悉的「VG Taipei」已經十年了！俗話說十年磨一劍，但「VG Taipei」把這十年經歷轉化，為饕客迎來全新風格。由 2018 年獲得聖沛黎洛東北亞年輕主廚冠軍的陳子洋行政主廚，透過與遊歷多國的米其林餐廳主廚于鼎 Eric 合作，將北歐餐飲風格所訴求的自然、發酵、循環，貫徹於「VG Encore」之中。

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擁有待過瑞典「Fäviken」、法國「Restaurant David Toutain」、愛爾蘭「Chapter One Restaurant」及挪威「Maaemo」等米其林餐廳經驗的主廚 Eric，熟悉北歐自然系餐飲型態，將北歐人在嚴苛環境下使用發酵等保存方式，藉由烹調等處理手法回歸自然的概念帶入料理之中。

台灣人熟悉的高麗菜，在『分解』中展現出不同風味與面貌。主廚將高麗菜透過鹽水發酵，甚至也將高麗菜風乾之後研磨成調味鹽，而龍眼也再經由特殊處理後，不只成為香甜的龍眼醬，也再與高麗菜混調為炭烤高麗菜龍眼莎莎醬。

品嚐時，即便碳烤的南投放牧黑豬為肉質擔當，但高麗菜與龍眼串成四款不同風味的佐料，為肉質緊實的豬肉帶來更多風味展現與可能性。

營造北歐時下流行的慵懶氛圍，也強調優先使用台灣原生食材，如台北的陽明山鱒魚、彰化的胭脂鴨等，讓餐桌與產地實際距離縮短，拉近習慣海外食材饕客與台灣風土精緻食材的關係。

『川』便將陽明山的鱒魚以油封方式處理，搭配鱒魚卵醬汁、醃漬小黃瓜，呈現不輸給海魚的纖細風味，而『山』也透過屏東養殖的馥桂雞，捲起雞肝與菠菜成為西式雞胸捲。

顛覆紅酒與紅肉的餐酒搭配，特別選以法國莎布羅涅特酒莊（Domaine des Sablonnettes）的『女人嗨紅酒（Les Copines Asuui）』，搭配『炭烤』的赤嘴蛤、海瓜子，佐以醃漬新鮮海鮮、藍莓、蒔蘿萃取奶油醬汁。

炭香明顯的『炭烤』，為帶有顯著自然酒特色的『女人嗨』降低了酸度，也讓純飲時擁有奔放風格的風味較為收斂，十足合拍。

引領都市人進入自然環境的「VG Encore」，不只在料理上展現自然風情，進入「VG Encore」用餐空間前，明亮的綠意映入眼簾，讓人不駐足欣賞一番都不行。

行政主廚陳子洋找來有多次合作經驗的環境設計品牌「TA deco」，藉由品牌環繞自然為主軸，打造出模擬山林的作品。

佔據滿滿視線的 U 字型植物裝置，隨著設計師 Travis 與 Anna 的引領緩緩走看。Travis 解釋到，視線所及的位置，與在山林裡看見植物的高度相同，上下移動的吊掛植物，藉由浮島概念展現出樹林的向上發展。

煙霧繚繞裡，將「VG Encore」完整的發酵概念，以發酵作為載體帶入天然菌種，設計師期盼象徵著台灣島的原生植物，能在時間下發酵蔓延，「也許兩三個月後，這個植物造景就有了不同風景。」

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