台北的湯麵大抵以牛肉湯麵和切仔麵為最多。台北的牛肉麵當然多到不計其數，曾經入選米其林必比登美食推薦者頗多，諸如：「清真中國牛肉麵食館」、「建宏牛肉麵」、「老山東牛肉家常麵店」、「廖家牛肉麵」、「林東芳牛肉麵」、「劉山東牛肉麵」、「牛店精燉牛肉麵」、「天下三絕」等等，但對台北的老饕來說，這些還不足夠。

「2020 台北市牛肉麵饕味國際大比拚」於 10 月出爐，光是入圍者就有 74 家，評比以湯頭分為清燉、紅燒、番茄三組，與賽者個個大有來頭，甚至吸引東洋武士日本拉麵店「Hiro's らぁ麵Kitchen」來一較高下。（延伸閱讀：【完整名單】2020 台北最強牛肉麵霸主出爐）

台灣的牛肉麵在台北大抵有兩大系統，一是清真回民的清燉牛肉，早期聚集在延平南路，至少有五、六家，至今猶存「清真黃牛肉麵館」和「清真黃牛肉麵餃子館」，這種供應穆斯林朋友享用的湯麵，必須經 Halal 清真認證，才能讓穆斯林教徒安心品嘗。

在台北常見者其次為切仔麵，台北獲必比登推薦的店家有「阿國切仔麵」和「賣麵炎仔金泉小吃店」。先聲明我可不是迷信必比登，而是這兩家我確實也是老主顧，被推薦了，當然也想寫出來分享眾親友。

所謂切仔麵其實應作「摵仔麵」，「摵」字華語注音是ㄕㄜˋ，台語唸成tshik，根據教育部《臺灣閩南語常用辭典》的解釋是「上下用力搖晃」的意思。要煮碗摵仔麵，那就得將麵條放入笊籬裡去，再放進高湯裡上下抖動，而笊籬台語則稱「麵摵仔」，麵摵仔煮出來的叫摵仔麵（tshik-á-mī），然而，沒有那個上下用力搖晃的「摵」，口感是煮不出來的。

摵仔麵很陽春，通常得靠眾星來拱月，星者「物配」（mih-phuè）也，最起碼以豬心、豬肝、紅糟肉、香腸、粉腸等來搭配，不若什錦麵，本身就是強棒。

所謂什錦麵，台語不能直翻，要說「雜菜麵」（tsàp-tshài-mī），在南部呼之為八寶麵。

八寶不限於八種食材而已，而是一種綜合的意思。料多的八寶麵有滷、炒和湯，亦可選擇意麵或油麵，若是滷則須「牽羮」；麵多數用油麵，再佐以魷魚、魚板、豬肝、肉絲、肉片、豬血、雞胗、高麗菜等，煮出碗熱呼呼、香氣四溢的雜菜麵來，當然，如是自家人享用，愛放多少就放多少，如我媽做的雜菜麵內容就斗量筲計、不惜成本。

日本有一種「強棒麵」（ちゃんぽん，Chanpon）和雜菜麵很像。據說這是清國時期，在日本長崎有家「四海樓」，由創辦者福州人陳平順所發展出來的。

因為用料豐富，什錦麵乃可自成格局，成為喜愛湯麵的人擁護的對象。台北的「My 味」和「麗珠什錦麵」主打什錦麵而聲名大噪，後者後來可能是易手了，改成「名廚什錦麵」，味道有無「走精」，還沒有時間去品嘗乃不得而知。

2020 年必比登推薦了一家「昶鴻麵點」湯麵，這也是我的最愛。喜歡追星的朋友，這家有道「蕭敬騰特餐」，所謂特餐，即是一碗招牌麵和一盤豬尾巴，招牌麵是先煮好摵仔麵，再放上好幾片菊花肉，兩個半顆的溏心蛋（店家說是黄金蛋），最後舀來高湯淋上即成；至於豬尾巴切盤，食來亦屬彈牙。（延伸閱讀：《2020 臺北臺中米其林指南》必比登推介完整名單公布！）

名人大都住在台北，有必比登推薦又有名人加持，台北湯麵神功護體，天下無敵！

＊全文授權自《台北畫刊》，原標題：神功護體台北湯麵