維多利亞時代的女孩

想像一下維多利亞時代的倫敦，大約在1850年之際。大量人類從周圍城鎮和村莊搬到城市，也就是一群窮人夢想著發財致富、結果卻只能勉強生存下來的地方。骯髒、喧鬧、疾病和犯罪籠罩在老鼠滿布的街道上。不過，這個維多利亞時代的場景裡，還存在著另一面。

在阿靈頓街上，在一扇可俯瞰蔥鬱「綠園」（Green Park）的窗內，一位年輕的貴族女士坐在梳妝台前，為她的成年禮做最後的準備。她對著鏡子微笑，滿意地欣賞著自己的財富和地位。她興奮的臉龐閃閃發亮，因為她在牙齒上塗抹的鐵屑粉、水和醋的混合物，已成功讓她的牙齒「變黑」了 ！這種奇特時尚妝扮的罪魁禍首就是「糖」。

無法抗拒的糖分

黑色的牙齒竟是一種時尚？這恐怕是人類演化史上的致命弱點再度回來糾纏我們的跡象。雖然我們在解說時經常在人類史的各個時間點上跳來跳去，不過我們現在還是得回到古代的「稀樹草原」（savannah，就是人類離開樹林用雙腿走入的地方），來解釋糖為何是我們的「弱點」。當時，持續演化的人類開始探索許多新環境，因此在選擇新食物時也開發出一種安全機制，好知道哪些東西營養、哪些東西有毒。這慢慢促進了我們的祖先嘴巴演化出感應器，以便為人類提供食物安全、有毒或有營養的相關線索。這些感應器現在仍然存在於你我身上，也就是舌頭上的「味蕾」。味蕾讓我們可以區分六種味道：苦味、酸味、鹹味、脂肪、蛋白質（稱為鮮味）和甜味。任何帶有苦味或酸味的食物都會讓我們在食用前保持謹慎；以鹹味、脂肪或蛋白質為主的食物則會收到「OK」的訊號。至於任何能引起狩獵採集者「甜味」感受的食物，都會讓他們感到開心。

演化將人類的甜味味蕾直接連接到大腦的愉悅區。因此只要訊號足夠強烈（甜食夠甜），我們得到的訊號便會直達大腦，就像服用了嗎啡或海洛因這類鴉片類藥物一樣（也許劑量不大，但效果是一樣的）。甜的訊號讓我們的情緒平靜，並改善我們的心情。

在中東，糖的精製技術不斷發展，成為阿拉伯文明的重要成分。他們生產出美味的糖果，讓所有品嚐過的人都愛上它。很久以後，歐洲文明才開始接觸到糖。與糖商第一次接觸的時間，可能是在11世紀和12世紀的十字軍東征期間。法國、羅馬和英國士兵開始將「甜鹽」（sweet salt）帶回歐洲，引發了皇室和其他富裕公民的興趣。西班牙、塞浦路斯和葡萄牙（馬德拉群島）開始生產自己的食糖，但由於種植和加工過程中的高昂人力成本，糖的價格偏高，變成一種罕見而昂貴的美食。

糖和奴隸制度

接下來關於糖的故事變得更加黑暗了。在15世紀後期發現加勒比海島嶼時，早期的探險家認為這裡的氣候將是種植甘蔗的理想之地，因此在幾年之內，也就是1501年，古巴出現了第一座加勒比海糖種植區。歐洲對糖的需求極大，商人看到發大財的機會，因此迫切需要從事勞力密集的蔗糖種植與加工的大量人力。於是他們轉向奴隸貿易，最後有大約一千萬非洲人被強行運送到加勒比海和巴西的蔗糖園工作。在此過程中，商人透過每筆交易將荷包賺得滿滿的：先在西非將奴隸裝滿船隻，將奴隸運送到加勒比海賣給蔗糖園主，之後在清空的船上裝滿糖和蘭姆酒，運送到歐洲出售。然後他們又把再度清空的船，裝滿來自歐洲的槍枝和彈藥，再運送到非洲與軍閥進行交易，換取他們從鄰近部落俘獲的奴隸，從而完成三邊貿易航線，也就是一條悲慘痛苦的高利潤貿易航線。

食糖過剩

到了1700至1800年代，加勒比海地區的食糖生產過剩，終使西方國家的人可以接觸到更多食糖產品。糖被政府認為是高利潤商品，政府對進口這些「白金」（white gold）徵收高額賦稅，因此一磅糖賣二先令（相當於今天的五十英鎊）。5當時的糖成為一般勞動者的美味佳餚，但對貴族來說卻是必需品。維多利亞時代貴族因食糖過量而導致集體蛀牙，如果一個人的牙齒呈黑色蛀牙，就代表他有足夠的經濟能力購買糖而使牙齒蛀蝕腐爛，這在當時被認為是貴族的理想外貌！當然如果因為你太年輕而無法滿口蛀牙的話，那麼比較時尚的做法是將牙齒塗成黑色，模仿這種富裕的貴族外貌。

當她從阿靈頓街的窗口凝視公園景色時，我們的年輕女士對底下的窮人感到惋惜。那些沒錢買糖的人，當然也負擔不起把牙齒染成時尚黑色的費用。不過，她並不需要為這些窮人感到遺憾，維多利亞時代窮人的幸運秘密，就是他們碰巧（而非故意的）活在這個「養分豐足」的黃金時代。

維多利亞奇蹟飲食

英國維多利亞時代的平均預期壽命為四十一歲，但這是因為窮人的嬰兒死亡率高得驚人，才讓平均壽命的統計數字出現偏差。在英格蘭貧窮的工人階級地區，嬰兒死亡率幾乎達到25%。而在貧民窟裡，這個比例還可能高達50%。大多數兒童由於衛生條件差而死於痢疾、霍亂或傷寒等傳染病。

如果我們把這些嬰兒死亡率從當時的健康統計數據中排除的話，那麼維多利亞州窮人的預期壽命（只要他們能平安度過五歲生日的話），竟與今日的預期壽命相近（參8）。即使不靠現代人的醫學發展，維多利亞時代的預期壽命仍近似於現代人的預期壽命。

這些維多利亞時代貧困人口（已活過兒童期而倖存下來的人）的健康狀況，取決於當時的飲食習慣：沒有食物短缺，新鮮食品可以相對便宜地在市場上買到。他們的飲食包括蔬菜和根莖類植物，包括洋蔥、韭菜、胡蘿蔔、甜菜根、蘿蔔、菊芋（Jerusalem artichoke）和大束西洋菜（watercress）等。夏天可以買到櫻桃和李子，秋天可以買到醋栗（gooseberry）和蘋果。水果乾是兒童的常見食物，一般豆科和豌豆等豆類食物也很豐富，冬季美味的烤栗子也相當好吃。

作為一個島國，這裡當然有很多魚可供食用，包括鹽漬或醃製的鯡魚、鰻魚和各種貝類（如貽貝）。肉的食用機會可能比較少，不過窮人一旦有機會吃到肉，便會立刻吃光光。就像我們的穴居人祖先一樣，維多利亞時代的人知道骨頭湯對健康的益處，當然他們也喜歡心、腎、腸和肺等內臟的美味，其中最重要的依舊是大腦。他們所吃的大部分肉類都是廉價的內臟形式，不僅富含必需的微量營養素和飽和脂肪，也含有膽固醇。

維多利亞時代窮人飲食中糖和精製碳水化合物比例很低，新鮮蔬菜、魚類和骨骼及內臟等健康食物比例則很高。他們吸菸的頻率比現在少，啤酒也被稀釋過，因此攝入的酒精成分也比現在低（酒精的作用將在本書稍後探討）。這些食物內容加上努力工作，人類就能在這樣環境與生活之中，不必依靠現代醫療保健就實現長壽的目標。可惜這種健康的維多利亞時代中期的飲食型態，並未延續超過一代以上。到了1870年，來自歐洲大陸的甜菜糖充斥市場，已不再需要從加勒比海進口蔗糖，因此糖的價格暴跌，也讓這種維多利亞時代的健康飲食內容永不復返。

作者簡介

安德魯‧詹金森醫師　DR. ANDREW JENKINSON

　　英國倫敦大學學院醫院（University College London Hospital）的減肥外科（減重手術）與一般外科顧問，經常受邀至各國推廣研究並教授減重手術，他的專長領域為減肥與飲食調控，執行減肥手術超過十五年以上的經歷，包括看診、治療，以及最重要的，仔細聆聽三千多名現代肥胖症患者的病況敘述。

譯者簡介

吳國慶

　　中興大學外文系，台北藝術大學戲劇研究所畢業。曾任Hi-Fi Choice國際中文版副總編輯、《錢Money雜誌》美術總監、《潮人物雜誌》美劇專欄作家，現任醒吾科大商業設計系講師。譯有《比特幤標準》、《區塊鏈的商業應用》、《天天都是自然課》、《自然界的設計力》、《互動x人本設計》、《設計幾何學：發現黃金比例的永恆之美》。

※本文擷取自《我們為何吃太多？全新的食慾科學與現代節食迷思》