在臺灣發展歷程中，臺南是最早開發的城市。十七世紀大航海時代「荷蘭東印度公司」（VOC）來到大員建立熱蘭遮城（後來的「安平古堡」），作為東亞貿易據點。爾後鄭成功在臺南建立短暫的「鄭氏王朝」（一六六二～一六八三）。

到了十七世紀晚期，臺灣被納入清帝國的版圖（一六八三～一八九五），可以說直到十九世紀末期為止，臺南一直都是臺灣最重要的政治經濟中心。一八九五年日本領臺，在臺北建立臺灣總督府，臺灣的權力中心從臺南轉移至臺北。即便如此，臺南的歷史文化底蘊深厚，仍是臺灣最古典的城市。

近年來隨著高鐵通車，古都臺南的傳統飲食吸引許多觀光客，當地有荷蘭人引進的食材（直接或間接），例如虱目魚與芒果，還有平埔族的飲食以及閩粵漢人從原鄉帶來的飲食習慣，不同的族群文化相互影響，最後發展出甚具地方特色的食物，包括擔仔麵、菜粽、肉粽、蝦卷、碗粿、米糕、清蒸肉圓與各式羹類。

讀者或許會好奇，為何臺南赫赫有名的現煮「牛肉湯」未見其中？如果我們查看「阿霞飯店」或「阿美飯店」等臺南老字號餐館，會發現並沒有「牛肉」這道菜餚。

有趣的是，現在到臺南旅遊，「牛肉湯」卻成為觀光客必嚐的「傳統」飲食之一，「臺南牛肉節」更成為每年盛事，讓許多人誤以為「牛肉」是臺南人的傳統飲食，實際上，若借用霍布斯邦（Eric Hobsbawn）等人的理論，「牛肉湯」是一種「被發明的傳統」（The invention of tradition）。

「牛肉湯」何時成為代表臺南的食物之一？據推斷應該是一九九O年代中期，牛肉湯開始在臺南普及並隨著「牛肉節」的出現而成為代表臺南的一道美食。

誠如前文提到，傳統臺灣並無吃牛肉的文化，清代臺灣人的餐桌幾乎看不到牛肉，因為牛隻肩負農耕的重責大任，同時也是運輸工具，因此清政府禁殺牛隻，一般百姓基於情感也不忍食用牛肉。

然而，日本殖民政府來臺後，改變了臺灣人的飲食習慣，鼓勵臺灣人「學習」吃牛肉，不過當時牛肉數量有限且多在士紳階級消費，他們模仿日本知識份子以「牛肉鍋」（スキヤキ）的烹飪方式食用。

二次戰後潮汕移民來到臺灣，帶來了以牛肉為主的「沙茶菜餚」（shacha cuisine），並在臺南地區形成甚具特色的飲食風情。

從吳新榮的日記看台灣人「牛肉」飲食的變化

本節透過臺南士紳吳新榮（一九O七～一九六七）的生活經驗察看臺灣人「牛肉」飲食的變化。吳新榮出生於日治時期，他是一位醫生、文學家，同時也是政治家，堪稱「斜槓青年」，代表了日本時代到戰後時期臺南的地方菁英。

更珍貴的是，他留下了一九三三年九月四日至一九六七年三月十五日期間的日記，內容豐富，包括當時文人活動、醫病關係以及對時事的評論，同時也紀錄了常民的日常生活。

近年來吳新榮的研究相當重要，歷史學界透過其日記瞭解臺南地區士紳階級的日常生活，例如陳文松在《來去府城透透氣：一九三○～一九六○年代文青醫生吳新榮的日常娛樂三部曲》一書中，從日常生活史（everyday life）的視角探討吳新榮喜愛的三種娛樂活動：看電影、打麻雀（麻將）和下圍棋，從而瞭解當時知識份子從事的文化活動與政治意涵。

許宏彬在〈行醫營生：小鎮醫師吳新榮的醫業、實作與往診〉一文，從醫療市場的視角討論像吳新榮這樣的小鎮醫生，必須關心地方脈動，並且透過「往診」與病患家庭緊密互動，醫業方能長久。

另外，曾品滄從飲食史的角度，探討吳新榮等知識份子在品嚐「鋤燒」的同時，將自己與日本及西方文明接軌。本文也是以吳新榮為研究對象，分析戰後在潮汕移民帶入沙茶牛肉後，吳新榮的飲食新體驗。

首先，我們查看吳新榮一九五O年代的日記。在一九五五年十月二十四日的日記中，吳新榮提到他前往臺北參加臺灣省醫師公會，然後去「臺北市文獻委員會」商討臺南縣志事宜，友人招待他到「萬華市場」吃「汕頭牛肉」，可見戰後初期萬華已有汕頭牛肉的消費。

一九五八年十一月二十七日的日記寫道，吳新榮搭乘公路局汽車來到臺南市，與人商討即將在十二月舉辦的臺南縣市文物展覽會，之後與好友陳日三「同往夜市吃沙茶牛肉」，飯後去「大全成戲院」看日片。

到了一九五九年，吳新榮記載關於「沙茶牛肉」的飲食經驗。當年一月二十九日，吳新榮去嘉義替女兒珠理辦理嫁妝，回到臺南已晚，與妻女三人飢腸轆轆，「我們就在寶美樓前圓環邊，吃過三人份的抄〔沙〕茶牛肉。這樣飯菜已便宜又好吃。中國人自有史以來就講究吃，又講究性，以致此兩方面，已不使其他民族追從。我們開了三十三元，各人鼓腹而歸。」

相較於當時本省人甚少吃牛肉，作為士紳階級的吳新榮卻十分喜歡牛肉的滋味。文中出現的「寶美樓」是日本時代著名的臺灣料理店，一九三四年建於西門圓環的西南隅，這棟四層樓建築是臺南地標，直到一九七○年代都是臺南士紳出入的場所。另一則日記寫道，該年十一月二十三日，吳新榮先參加「日本醫師會」武見會長的歡迎會，之後與好友陳日三同去夜市吃沙茶牛肉爐，然後再去「赤嵌戲院」看電影。

到了一九六O年代，吳新榮對於潮汕人傳來的「沙茶菜餚」愈趨熟悉，日記多處提到享用「沙茶牛肉」的經驗，其中幾則特別有趣。一九六O年二月十日，吳新榮先去臺南「大明印刷局」查看《臺南縣志》的進度，接著與好友陳日三在夜市吃「沙茶牛肉」，再去「南都戲院」看電影。

日記中寫道：「雖然是禁屠日，外省人還有人【有】辦法，以新鮮的給我們吃。」從吳新榮的日記來看，雖然政府有禁屠的相關規定，但「有辦法」的店家依舊能提供牛肉給顧客食用。

一九五九年發生「八七水災」，臺灣受害嚴重，政府為了穩定物價，宣布從該年八月十二日至二十日禁止屠宰，爾後每週二、五為「禁屠日」，倡導軍民厲行儉約，減少生活上的享受。禁屠令維持了一年八個月，直到一九六一年四月六日終止，然而，依據當時報紙社論，禁屠令並未嚴格執行，民間依舊有私販者。

 

我們也發現生平橫跨日治與戰後時期的吳新榮，對於飲食的態度相當開放，同時接受日本的冷食與戰後潮汕移民帶來的熱炒熟食。一九六一年六月二十六日，吳新榮先去探病，然後與親友去夜市吃晚餐，他寫道「我們所吃的還是沙茶牛肉爐及ニギリス【ズ】シ」（按：握壽司）。甚至連元旦的家族聚餐（一九六四年），吳新榮與家人吃的是「一東瀛式的スキヤキ（按：牛肉鍋），一嶺南式的砂【沙】茶牛鍋」。

從上述的日記經驗，我們可歸納幾項重點：第一，吳新榮雖然來自臺南鄉下的佳里小鎮，但曾經到日本求學，對於不同型態的飲食接受度甚高，可以在夜市的餐桌上同時吃冷食的「握壽司」與熱食的「炒沙茶牛肉」或是「沙茶牛肉爐」，反映出他個人對於新事物的開放態度（日治／戰後、冷食／熱食、日本／中國）。

第二，相較於多數務農的本省家庭，吳新榮的飲食經驗具有現代性，願意品嚐牛肉，從日治時期象徵知識份子文明進步的「牛肉鍋」（スキヤキ），到戰後潮汕移民傳入臺灣的「沙茶菜餚」，包括炒沙茶牛肉和牛肉爐，吳新榮均欣然接受。第三，吳新榮從佳里來到臺南市，代表一種工作外的休閒表現，與朋友敘舊聯誼、觀賞日片與洋片，或在市區體驗新的飲食經驗。

【吳新榮小檔案】

吳新榮（一九O七～一九六七）出生於臺南佳里，一九三二年從東京的醫學校畢業，回臺後除了行醫也積極參與政治，一九三九年成為佳里街協議員，戰後一九四六年成為參議員，一九四七年二二八事件時被捕入獄，一九五四年又因「李鹿案」受牽連入獄。吳新榮關懷鄉土，其作品多強調人與土地之間的連結，是「鹽分學派」的重要作家。

臺南縣沿海的北門、將軍、學甲、佳里、七股、西港一帶土壤鹽分較多，俗稱「鹽分地帶」，當地發展出具有特色的文學風格。吳新榮致力於蒐集與編纂臺南地區的歷史文獻，對於「臺南文獻委員會」的營運以及《南瀛文獻》和《臺南縣誌稿》有重大貢獻。

*本文摘自《 沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷 》，前衛出版社 出版。

【作者簡介】

曾齡儀

美國紐約市立大學歷史學博士

臺北醫學大學通識教育中心助理教授

研究興趣為近代日本史、近代臺灣史、移民與食物史