在新生北路二段上這間看似古代宅院的建築，是專賣重慶麻辣鍋的「蔡記隆府 龍頭寺老灶火鍋」，從大門縱橫成行的門釘、銅金色門鈸與窗櫺雕花，推開門後象徵中國神獸的龍頭裝飾在用餐空間中，裡外一致的霸氣風格，卻與老闆蔡閩川的謙虛真誠有了不小的反差。

在中國天津出生的老闆蔡閩川，操著一口標準普通話，因為喜歡吃辣而決定到四川拜師學藝。「老師傅因為想把四川的麻辣鍋文化在全球發揚光大，所以無償協助。」因此他花費了約半年時間，每個月往返兩次學習，才把這用了將近 40 種辛香料的鍋底帶回台灣。

#湯：讓鍋底辣椒更加辛香的秘密在於“蒸”

「想與台灣麻辣火鍋做出市場區隔，所以我們以重慶特色的麻辣鮮香為主。」提到麻辣鮮香，老闆蔡閩川用的是中國當地引進的乾貨。

他特別提及辣椒來自中國河南，原因是因為辣椒種植有不同的時間，河南的「新一代」辣椒辣味濃厚，而花椒則是選用貴州種植的茂汶花椒，「茂汶花椒一年只有兩季，香麻的效果好。」

鍋底用的辣椒、花椒精選自中國各地，但老闆蔡閩川提到辣椒還得先「蒸」過，“美味秘訣”是透過水份讓辣椒素釋放出來，不僅有天然上色作用，還能帶來更多的香麻。

號稱重慶火鍋靈魂的郫縣豆瓣醬，則選擇了廣泛使用的「鵑城牌」，為的是達到品質穩定。在「蔡記隆府 龍頭寺老灶火鍋」吃到的麻辣鍋，不僅有紅鍋，還特地為了喜歡喝湯的台灣人帶來老母雞熬煮的白湯，因此紅、白湯可根據喜好選擇內或外圈，每個位置的饕客都能吃到自己喜歡的風味。

#料：涮出不一樣的食材風味

在門口張貼的大大菜單中，基本食材樣樣不少，像是縫上「蔡記隆府」字樣的孔明草船，就是裝滿先滷再泡的牛肚、牛筋與滷大腸的『滷水拼盤』，牛筋、滷大腸放進鍋內煮約 5 分鐘即可食用。

而捲起如玫瑰花朵的『玫瑰松阪豬肉』，朵朵份量十足，約涮 1 分鐘即可品嚐。最為特別，也很難想像與紅油鍋底搭配的『龍虎石斑魚片』，則是台灣最新品種養殖的魚片，涮個 10 秒就能嚐到細緻的肉質，老闆蔡閩川說：「就像是吃重慶烤魚那樣的感覺」。

#菜：別家吃不到的特色菜

與一般麻辣鍋店家端出的菜色不同，「60 歲以上的長輩喜歡品嚐的甲魚，在這邊點餐率還算高。」但對於無肉不歡的消費者來說，則推薦必點的『巴蜀麻辣嫩牛肉片』。「盡量原汁原味從重慶帶進來，用的是郫縣豆瓣搭配乾辣椒調配，牛肉還是溫體牛的沙朗芯。」建議涮 15 秒就好。

另外中國人最愛的『麻辣小籠蝦』，用的是台灣養殖的新鮮小龍蝦，以蝦油爆香，搭配豆瓣醬現炒，Q彈麻辣滋味絕對吮指回味。

值得一提的是，喜愛內臟的老饕絕對不能錯過「重慶烤腦花」，但實際上是以“蒸烤”料理，品嚐時稍微拌過配料，宛如布丁般滑順綿密，吃起來卻清爽不膩。

★嗜辣記者點評★

辣度：四顆星

鍋底消費：開鍋費 450 元，用餐時間兩小時，每人低消 600 元，加收一成服務費。

推薦特色：擁有內外圈的鍋型對於涮料來說非常方便，菜色眾多，不曉得點什麼的就點四人或六人套餐，所有美味都吃得到。據說老闆還有麻辣鹹酥雞品牌「福來趣啃」，可隨時想到就吃。

【蔡記隆府 龍頭寺老灶火鍋】

營業時間：週一至週日 17:30～01:30

電話：02-2571-3430

地址：台北市中山區新生北路二段58巷6號