坊間常常能夠聽到「鹽水雞的雞肉都是淘汰掉、品質比較不好的雞去製作的」這樣的訛傳，但偏偏可愛的台灣島國子民會不小心將恐懼放大，使好端端的產業經常無辜受到牽連。 

無人知曉的是，鹽水雞是數以千計賣卵又賣命的老母雞，最後華麗的犧牲。 

一九六O年開始，政府下定決心培養專業養雞農戶，提升養雞產業，藉以提高食用雞肉以及雞蛋的生產量。也不知道是政府太有效率，還是台灣子民勤勉上進，蛋雞產蛋率時常供過於求，無論怎麼賣、怎麼美化雞蛋很營養鼓勵人民多多食用，蛋價仍不見起色。爾後，雖逐漸建立起的產銷制度，使蛋價趨於穩定，但仍舊時好時壞、起起伏伏，讓蛋雞農心臟經常承受不住。 

雞蛋產量無法妥善控制的狀況跟雞生蛋蛋生雞的問題一樣惱人，相關民間組織秉持柯南精神，終於發現毛病所在：大部分雞農貌似誤用了客家人勤儉的 生活態度，管它母雞芳齡多少，竭盡所能地搾乾她們畢生的卵子才顯得划算。於是，無論好蛋壞蛋，通通流入市場，使得供給常常過量，據當時報導指出，最低蛋價一度滑落至每台斤七元，連一粒檳榔都買不起！ 

民間組織實在無可奈何，於是自發性地開始呼籲蛋雞農減少飼養或適時淘汰老母雞，以達供需平衡。蛋價雖然有起死回生之勢，但沒有政府的宣導，偉哉寶島台灣愛物惜物的子民當然不會百分之百執行，所以蛋價如雲霄飛車般的日子又再度重啟。 

在民間組織與雞蛋農這樣相愛相殺過好幾年後，政府突然醍醐灌頂般地醒過來，在一九九五年，農委會才說：「嗯，好像應該要建立蛋雞老母雞淘汰制 度」，才開始輔導業者在每年我們亟需營養補充的小祖宗們放寒暑假無人光顧之前，適量淘汰老母雞。

雖然最後政府並沒能訂出明確的條文規範業者，但終究還是有與民間團體共同協商對策。而為了解決大批量的老母雞，基於物盡其用的職人精神，坊間開始出現大量的鹽水雞、桶子雞、雞精等等相關產品及食譜。 

於是，一輩子為我們犧牲、奉獻的老母雞，牠們只能得到安慰的淘汰。不過，牠們絕對沒想到在華麗轉身後，壯士般捨生取義，反而為夜市銅板鹽水雞奠定了良好的成本基礎。 

蛋雞人人有，唯獨台灣通 

其實全世界幾乎每個國家都有蛋雞產業，也自然有淘汰的老母雞，但為什麼台灣偏偏就有鹽水雞這樣的「小吃」打出名氣呢？ 

首先，我們要知道，淘汰蛋雞雖然是全世界皆有的措施，但部分國家大多以安樂死後掩埋的方式處理淘汰雞隻，或將其作為寵物飼料及其他食品加工， 甚至更少數基於人道理念的蛋雞場會進行送養的方式。

當然，仍有國家食用淘汰蛋雞，像泰國市場會販售著夾帶著卵子的老母雞、法國及部分非洲地區會將老母雞進行燉煮，但這些並非淘汰蛋雞後續處理的主流方式。近日，開始有部分人士提倡淘汰蛋雞零浪費的飲食生活方式，但實施度如何還有待商榷。 

再來，我們就得追溯台灣的移民史。 

鹽水雞緣起，當然不是從台南鹽水區發跡，鹽水區以前主要產業是很衝突違和的製糖業呢!目前大宗說法，鹽水雞應該是源自粵菜菜系中的鹽焗雞，畢竟台灣多數移民皆從閩粵地區而來。

但你會問我，依字面來說，鹽焗是用烘烤 乾「焗」，怎麼跟鹽水搭扯上一起呢?傻孩子呀，鹽焗雞中還有一烹調技術叫做「水焗法」，原理跟咱們寶島台灣現有的「白滷」鹽水雞如出一轍，此方法不僅能使皮脆肉嫩，最重要的是能夠更輕鬆地批量生產，這不更適合我們以量制勝的夜市小攤嗎？

最後，我們要從飲食文化的基礎上去建立。 

雖然俗人如我首見鹽水雞是在千禧年後，但其實，它並不是什麼創新菜色。

在早期的台灣，鹽水雞且皆以登「雞」大典之姿出現在宴客桌菜的檯面， 當時的鹽水雞，是為「整雞」的功夫菜形態出現，是得上館子才能吃到的，雖偶有食品行，提供外帶鹽水雞服務，但也都是隻雞販售，無法歸類在賦閒散步小吃類。 

其實這也不難臆測。你瞧見隔壁滷味攤生意紅火，不內心難免寂寞嗎？但你又曾幾何時看過滷味攤子上擺著滷製好的乾柴雞胸肉？頭上有一批很便宜的淘汰老母雞，怎麼辦？把原先整隻販售的鹽水雞支離破碎再「滷味攤化」才可謂上上之策。 

於是自二OO五年起，以「雞房重地」為首的夜市小吃流派，以去骨「散雞」的形式，正式將鹽水雞從辦桌大菜的舞台請下，與庶民親近，再結合夜市銅板美食之特色，讓台灣鹽水雞文化開啟新的篇章。 

*本文摘自《巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事​》，時報出版。

【作者簡介】

范僑芯（佐餐文字）

不是很勤儉但卻很硬頸的客家人。

畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校，踏上想不開的廚藝之路。

為了追尋台灣飲食文化的根本，秉持著以農為本的精神，在田野產地深蹲數年，卻陰錯陽差地開啟寫作人生，以粉絲專頁「佐餐文字」之名闖蕩江湖，分享各式珍饈，自此展開「執筆持刀」的寫作與料理生活。