從前的筵席上菜次序很有規矩，末道菜大凡是一道魚，表示年年有餘，而這頭碗菜則各有各的不同，但討個好口彩則是相同的，如果到了湖南衡陽，頭碗菜上來足足有七層高，叫「寶塔香腰」，寓意步步高升。根據臺灣美食家朱振藩先生的記載，這道菜的發明跟湘軍的水師提督彭玉麟有關。

彭玉麟祖籍就是湖南衡陽人，人稱雪帥，與曾國藩、左宗棠並稱大清三傑。彭雪帥原本也是一個讀書人，與曾、左一個做官一個入幕不同，他在家鄉開了一家典當行。

本來也就這麼太平過去了，沒想到太平軍起，搞得書生們也都投筆從戎，彭玉麟也拉起一支隊伍，在衡陽創辦湘軍水師。君山之役，他以奪取小姑山搶佔先機，最後大敗太平軍水師，一戰成名，時人賦詩讚譽：「彭郎奪得小姑還」。

所以，這衡陽不僅是他的老家，也是他的發跡之地。這之後，他就步步高升，官至兩江總督兼南洋通商大臣，兵部尚書，封一等輕車都尉。而他自己也以「戎馬書生」自詡，不失讀書人的風雅與閒情。  

有一次，他回到衡陽故里，在家設宴款待來訪的官吏仕紳。彭自奉節儉，不想鋪張，但又想盡一下桑梓之情，便關照廚師製作一道能涵蓋衡陽地區特色菜肴和小吃的特色菜待客。

廚師心想，雪帥你是衡陽人，你喜歡吃的東西當然都是衡陽特色的，乾脆把你喜歡吃的都羅列上得了。於是，他便把主人平日愛吃的魚丸、蛋捲、黃雀肉，特別是豬腰子都一層層地疊放在碗內，形似寶塔，品相極佳，而且寓意也很好：步步高升節節高，祝大家官運亨通。

這道頭碗菜一上桌立刻博得滿堂喝彩，有客人問及菜名，彭玉麟正吃著豬腰，隨口答道：「寶塔香腰」。

諸葛先生從俞兒手中接過「寶塔香腰」的牌，左看右看都覺賞心悅目，此菜刀工精細，排列有序，層次井然，原料多樣，量多豐富，美食家朱振藩先生以為與徽菜中的「李鴻章雜燴」比起來，不遑多讓。

李鴻章雜燴又是怎麼回事？ 

雜燴是在海外頗享盛名的中國名菜，而在國內卻是再普通不過的家常菜。之所以這樣，是因為這道菜本身就是在國外創製，屬於「出口轉內銷」的，它是由李鴻章的家廚在美國所創，所以叫「李鴻章雜燴」。

李鴻章跟彭玉麟一樣，也是以鎮壓太平天國起家，他創建淮軍後，風頭後來居上，後來又創建了北洋水師，長期擔任直隸總督兼北洋大臣，掌管清朝政府的外交、軍事和經濟大權。

光緒二十二年（西元一八九六年），清朝政府派李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮，同時出訪美國。在美國，李鴻章有位老朋友，那就是美國第十八任總統格蘭特。

當年，格蘭特卸任後曾帶著兒子環遊世界，到達天津時，李鴻章予以接待，雙方相談甚歡。格蘭特還應李鴻章的請求，勸說日本政府放棄吞併琉球群島的動議，所以，李鴻章甚為感激。

只可惜，李鴻章此次訪美時，格蘭特已經離開人世，但格蘭特的兒子還是專門到碼頭迎接了李鴻章的到來。李鴻章也專門去拜謁了格蘭特的陵園，並手植一棵紀念樹。

為了增進中美友誼，李鴻章請格蘭特的兒子代為邀請美國朋友聚餐歡宴。李的隨行廚師做了豐盛的中國菜招待貴賓。沒想到，美國人一則對中國菜感到新奇，二則也確實胃口大，風捲殘雲後仍嫌不夠，李鴻章只得緊急通知廚房加菜。

無奈廚房準備的正菜原料大多已經用完，廚師被逼急了，將配菜時剩下的海鮮、燕窩、火腿、雞絲等餘料統統下鍋混燒在一起端上了桌。客人們嘗後居然讚不絕口，誇獎之餘追問菜名。李鴻章想告訴他們叫「雜燴」，但他的安徽口音說出來就成了「雜碎」。所以，至今在美國的中餐館仍將其寫作「雜碎」（音譯：CHOP SUEY）

「雜碎」一出，在美國受歡迎的程度幾乎到了令人難以置信的地步。梁啟超後來訪問美國時，仍能強烈地感受到李鴻章帶來的「雜碎」旋風，僅紐約一地就開了三、四百家雜碎館。洋人原本寸步不入唐人街，但後來卻紛至遝來，為什麼？梁啟超說他們都是來吃「李鴻章雜碎」的。

一九六八年，泰國總理訪問美國，美國人知道他不習慣西餐，卻喜歡中國菜，於是白宮負責接待的官員特地到中國人開的皇后酒店訂了五十份雜碎。

酒店老闆面帶難色地向白宮官員解釋，雜碎在中國屬於下等菜，上不了檯面的，不應該用此菜招待貴賓。但白宮官員也很任性，說雜碎是美國人公認的中國名菜，到時候媒體公布菜單，如果沒有這道菜，反倒覺得對不起貴賓了。

諸葛先生聽到這裡，想想好笑，同樣都是雜物拼盤，在中國就要取這麼好聽的名字，討這麼好的口彩「步步高升」；而在美國，人家卻喜歡叫得這麼直白：「雜碎」，這也算是中西文化的差異了。

當然了，今天去美國，雜碎已經不再吃香，因為世界交流日益頻繁，豐盛美味的中國佳餚已經讓美國人民智大開，見識了高檔的中國菜，自然不會再以「雜碎」當寶物了。

【吃貨寶典】

吃「寶塔香腰」，好些人不明究裡，以為光吃這道菜就吃飽了。其實這道菜是打頭陣的，你也不能七層寶塔都吃遍，動箸兩三層也就可以了，意味著你還能升，就像旅遊到了威海（山東半島最東端），「天盡頭」一般是不走過去的，否則，七層寶塔讓你爬完了，你還怎麼升？

*本文摘自《吃貨簡史》，商周出版 出版。

【作者簡介】

陳華勝

歷史文化作家，高級編審。現任杭州日報報業集團杭州網總經理，十九樓網絡股份有限公司副董事長。治史寫史頗見功底，懷古論今行文自由，更有打破常規的開拓情懷。

曾出版《大江東去三國志隨筆》、《玄奘取經西遊記》、《獨步江東吳大帝傳》、《三國奇譚》、《大宋王朝的生動面孔》、《一起去看宋朝的活色生香》等十餘部作品，版權遠銷臺港和日、韓等國。臺灣著名評論家羅吉甫先生評價他：讀書有間、論述有趣、下筆有神、推斷有據，能夠見人所未見，發人所未發。

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