與近期新開幕的無菜單壽司割烹店鋪不同，在東區巷弄中不難找到的「鈺鮨」，在店鋪規劃上更為寬廣，使得用餐空間也更為舒適。

在偌大的空間裡，擺放著朝氣蓬勃又不失高雅氛圍的花藝作品，強調四季更迭的插花意象，也延伸至料理的前菜呈現。恰巧與壽司、割烹等日本料理所重視的不時不食相同。

前菜以宛如懷石料理的八寸形式展現季節特色，器皿上的綠意襯托出春夏之際的活潑感，料理長張嘉儒認為這樣的前菜供應型態，從畫面上就能快速吸引客人眼光，並且一目瞭然呈現出季節感。

年僅 27 歲的料理長張嘉儒，從中菜做到日本料理，從南部做到台北，了解時下饕客需求，加上表示自己「重視互動，覺得跟客人聊天很有趣。」因此在板前位置上如魚得水。

另一位個性較為沈穩的店長李彥陞也才不過 32 歲，從廚房到板前的資歷，使得他無論在熱菜或冷食的掌握度皆優異。他表示「台灣的日本料理界很像速成班」，但因為有廚房內場經驗，而能充分掌握和食基本技巧，但他也說到「不以太過複雜的調味呈現出四季味道」，是他對於食材的自信。

經過放血抽神經的台灣漁獲

採用七成左右的台灣漁獲，包含從宜蘭、花蓮，甚至是新竹香山進港的剝皮魚、大型魚類，與大多數壽司割烹店家標榜使用日本進口的魚貨不同。

店長李彥陞認為也許是因為一般人對於台灣食材不是這麼了解，所以一昧地以為日本的漁獲最好，但實際上台灣的一本釣鰹魚、紅喉等品質絕對不輸日本，再加上鮮魚的處理過程可謂是有所講究。

常聽聞廚師們到基隆崁仔頂選購漁獲，「我們不用崁仔頂的魚」，店長李彥陞解釋道，多選用定置網、海釣方式取得的漁獲能獲得較完整、新鮮漁獲，同時也做到魚從雙眼之間的鼻樑上方抽出神經，使得魚鮮能在無痛下死亡，可減少血液凝固僵硬，帶來更鬆軟的口感。

先叫貨再精米的醋飯講究

對於壽司的醋飯而言，從米種的選擇便是一門學問，「鈺鮨」的醋飯選擇來自山形縣的「輝映米」，「叫貨之後才精米，強調新鮮、Q 度夠」。

雙主廚皆認為剛精米完的米粒能呈現出最好的香氣與口感，因此在調味部分也僅用一般的米醋，不讓過多的醋味搶走米種風味，純粹藉由醋飯的人肌溫度 37℃，將魚料的旨味發揮至最大。

套餐之外的季節釜飯也值得推薦

「鈺鮨」的套餐有 1680 元、2280 元、3280 元共三種價位，平均能吃到約 20 款不同的料理之外，「鈺鮨」也再推薦季節性的釜飯單品提供多人一起享用。

可以單點追加的釜飯，近期以北海道櫻鱒魚搭配鮭魚卵，帶來可供約 6～8 人分享的『櫻鱒鮭魚卵釜飯』。每年櫻花盛開時為最佳品嚐季節的櫻鱒魚，又有「春告魚」的美稱，肉質細緻肥美，搭配口感清爽鹹甜的鮭魚卵享用，非常美味。

第一道『先付 過貓白和、蛤蜊什錦餅、燈籠果、螢烏賊』

第二道『刺身 海鱸魚』

第三道『刺身 螢烏賊』

第四道『刺身 東北角小黑鮪』

第五道『煮物 廣島生蠔時雨煮』

第六道『蒸物 櫻花蝦茶碗蒸掛青海苔芡汁』

第七道『壽司 血鯛握壽司』

第八道『壽司 沙丁魚握壽司』

第九道『壽司 鮪魚中腹握壽司』

第十道『壽司 櫻花鰤握壽司』

第十一道『壽司 赤海膽握壽司』

第十二道『壽司 長崎蛋糕風玉子燒』

第十三道『燒物 白帶魚若峽燒』

第十四道『揚物 炸黃雞魚裹仙貝衣』

第十五道『汁物 味噌汁』

第十六道『水物 哈密瓜、草莓起司蛋糕』

第十七道『冰沙』

【鈺鮨】

營業時間：午餐 11:30～14:30、晚餐 17:30～21:30，週一公休。

座位數：板前 13 位（包場 65000 元）、包廂 12 位（包廂低消 23000 元 +10%）

備註：開瓶費（烈酒 1000 元，其他 500 元）

電話：02-2711-2258

地址：台北市大安區光復南路280巷37號