日本酒單飲固然好喝，同時也是跟餐點一起更好喝的「搭餐酒」。為什麼搭配餐點會更好喝呢？ 其實就像平常吃飯配菜一樣，喝著由米釀造的日本酒配菜一點也不奇怪吧？ 但仔細想想仍有些奇妙。

這也跟日本酒是具有「旨味」的酒類有關。旨味跟其他帶有旨味的食物搭配時，加乘效果下會讓旨味強烈好幾倍。換句話說，日本酒跟餐點的旨味結合，會讓彼此變得更美味。

就來進一步詳細了解餐點跟日本酒口味之間的關係。

餐與酒的關係有三種

光是說餐跟酒很適合搭配，其實各種搭配方式的性質差別很大。例如，比較油的炸雞最適合搭配冰涼啤酒。另外，巧克力跟威士忌的搭配也很經典。這兩個都是大家常說「食物跟酒很搭」的例子，但還是哪裡不太對，總覺得不是同性質的東西。其實，這就是不同類型的絕配例子。

餐點跟日本酒的搭配關係大致可分成三種。洗滌口中味道的類型、口味上達到均衡的類型，以及彼此拉抬的類型。

洗滌口中的味道

吃了重口味又油膩的料理後，嘴裡是不是感覺一直殘留著餘味呢？ 這時候如果喝口透心涼的日本酒，可洗去口腔裡的油膩感，變得清新。接下來繼續能品嘗其他的料理與酒。

像這樣去除油膩感，也是餐跟酒一個好搭配的理由，就是所謂的「洗滌類型」。類似前面這個例子，吃油膩的食物時，灌一大口啤酒也能讓口腔恢復清爽，繼續享用其他餐點，這就是洗滌類型的搭配。

其中最搭的是洗滌後口腔中還會留有日本酒旨味擴散的類型。這跟用水漱口不同，因為酒味的餘韻能進一步襯托食物的味道。在完美的組合下，就會一杯接一杯，欲罷不能。好比說，紅燒肉跟淡麗型的日本酒，就是無敵絕配。

味道達到平衡

搭配時最不容易出錯的就是這個類型。也就是說，食物的口味強度跟日本酒口味強度相符，取得平衡。這麼一來，雙方的味道都不會被壓過，也是一種搭配的方式。前面提到的威士忌配巧克力，就是這種類型。

想要嘗試這種類型的話該怎麼選擇呢？ 首先，一開始先以甜的食物搭甜味的酒，鹹辣的食物搭辛口酒，也就是配合口味方向性的一致。重口味的食物搭濃醇的酒，吃清淡食物則佐淡麗口味的酒。

例如，佐鹽的天婦羅就搭爽利的辛口酒。要是反過來，重口味的食物搭配淡麗日本酒，那麼酒的味道會被蓋過；清淡食物搭配濃醇日本酒的話，可能就嘗不出食物的味道。

配合口味的方向性後，再來思考口味的強度（濃淡）。要留意的是，如果弄錯味道的強度，就會抵銷彼此的優點。例如，吃完甜點後，就算吃甜的水果，也不覺得那麼甜，反倒是酸味變得明顯。各位是不是也犯過這種錯呢？ 酒跟餐也會有類似的現象。

彼此拉抬的類型

也有一類像是葡萄酒中「mariage」的組合。也就是味道的方向性雖然不同，但一起品嘗之下會產生新的風味，互相拉抬的類型。這就是 mariage 的類型。mariage 是法文，意思是「婚姻」，也就是代表餐跟酒的美滿結合。

餐點跟日本酒的味道調和，雙方搭配出新的口味。用文字表達看來簡單，實際上要嘗試或許有些困難。

最簡單就是魚跟日本料理的搭配，尤其生魚片，因為難免會有腥味，日本酒可以用酸味來消除這股魚腥。此外，魚的旨味成分也就是肌苷酸（inosinic acid），跟日本酒的琥珀酸結合後，旨味會變得更豐富。

另一個更易懂的例子，就是醋漬食品搭配偏甜的日本酒，這樣的組合會出現「酸酸甜甜」的新口味。日本酒可將醋漬食品中過度的酸味變得柔和，腥味也會減少，滋味更好。這種搭配類型能掩飾餐與酒彼此的缺點，並突顯出優點。

親自嘗試看看！

雖然想實際試一下這類搭配，卻不知道該從哪裡下手。這種時候或許可以用烤雞肉串當標準。

烤雞肉串的醬汁甜甜鹹鹹，口味重而且稍微油膩。搭配爽快的辛口日本酒，就能體會到「洗滌型」的搭配效果。此外，配合甜甜鹹鹹的醬汁跟甘口日本酒一起享用，就能體會味道達到平衡的類型。

此外，如果不沾醬汁而改以鹽烤的雞肉串，先擠點檸檬汁增添酸味，就容易跟偏甜的日本酒產生「mariage」。不過，餐與酒互相拉抬的類型在口味協調上非常複雜，有時容易失敗，不妨多方嘗試。

日本酒的包容力非常大

日本酒的口味廣泛，涵蓋各種類型。要說全世界幾乎所有料理都能找到可搭配的日本酒，一點也不為過。例如，就算大概只能跟威士忌搭配的巧克力，跟貴釀酒組合下也會很美味。

以日本酒代替水加入釀造的濃醇甘甜貴釀酒，建議可以在吃了苦巧克力，口中還留著淡淡餘韻時飲用；如果是芳香的堅果巧克力，配著稍經熟成過的貴釀酒也很迷人。

香氣強烈，辛辣口味會刺激舌頭，通常認為不容易搭酒的咖哩，其實也有能搭配的日本酒。例如，口味溫潤的西式牛肉咖哩，很適合生酛這類旨味扎實，而且是加水後口味柔順的溫熱日本酒。溫潤口味的咖哩就挑順口且旨味強的酒來搭配。

至於偏辣的咖哩，則適合用不輸給咖哩，帶有濃醇酸味與旨味的酒來搭。同樣是生酛，卻挑渾厚有勁的原酒，口味上不但不會較咖哩遜色，更在加入酒的旨味跟濃醇口感下，成為更美味的組合。

還有酸味明顯的咖哩，用濁酒搭配就比旨味強的酒來得更合，因為日本酒的旨味跟咖哩的酸會互相干擾。但如果用不甜的辛口濁酒就能達到「mariage」。

當然，並不是所有料理都能百分之百找到互相拉抬型的日本酒，話雖如此，任何料理一定都能以這三種類型找到搭配的日本酒。可以多多嘗試各種組合，找到自己的喜好。

*本文摘自《日本酒之書：20堂課讓你搞懂現在最流行的酒！ 》，時報出版 出版。

【作者簡介】

杉村啓
 

自由大學入門日本酒學教授，同時也是醬油研究家及料理漫畫研究家。

一九七六年出生於日本千葉縣。二OO三年左右發現日本酒的迷人之處，從此積極與釀酒廠與日本酒專賣店頻繁互動，並在日本釀造協會舉辦研討會，連專家都對他另眼看待。

常獲得各大媒體邀稿，目前也在自由大學教授入門日本酒學，並從事多項活動推廣日本酒。在網站「cakes」上連載「今晚聊聊日本酒」專欄，探討日本酒除了品飲之外更深入的知識，以及日本酒獨特的趣味，不僅日本酒友，包括各大釀酒廠、通路、餐飲店也都一致給予好評。

另有《醬油手帖》等著作。

Azami Yūko（漫畫）
 

漫畫家、插畫家。

出生於新潟縣，出生地為知名日本酒產地，因而對日本酒感到興趣，並組成「酩酊女子製作委員會」。

【譯者簡介】

葉韋利　Lica Yeh
 

專職主婦譯者，日本酒愛好者。
日本SSI國際唎酒師認證。
努力實現「翻譯日本酒知識，以稿費作為品飲基金」的正向循環。

譯者葉韋利工作筆記：www.facebook.com/licaworks
笑喝喝日本酒筆記：www.facebook.com/licaisake