在略帶社區氛圍的忠孝東路三段小巷裡，顯得高貴神秘的「貴Takai 壽司割烹」，「貴」並非意味著價格昂貴，而是透過料理人的手藝詮釋出食材品質與美觀兼具的美味。因此料理長林聖閔不在道數上比拼，而是藉由對於每道菜的高度要求來傳達出自我精神，並且讓每一貫壽司都在追求極致下完成。

在這一波約莫 30 歲左右的料理長們開始獨當一面的潮流裡，年僅 28 歲的料理長林聖閔顯得沈穩而內斂，彷彿有顆老靈魂般與他人風格迥異。說話有著自己的步調，偶爾靦腆笑而不答。

問及為何會選擇以日本料理業界為職志，來自於曾在晶華酒店「栢麗廳」打工時，現場調製湯頭加入柴魚粉被客人質疑，因此受到震撼，於是決心學習強調無添加、食材真味的日本料理。

台灣漁獲可不是只要下單這麼容易

店內使用了約七成的台灣漁獲，林聖閔說：「日本漁獲不用挑選，只要下單就能拿到想要的規格。」但台灣可不一樣，得每天親自到市場挑選。而他總是與從前習藝的阿勳和風食堂老闆一同前往，遵循前輩身體力行的宗旨跟著親力親為，同時還必須早早就到台北濱江市場、宜蘭大溪漁港等地尋覓，為的是在用量不大的情況下，還能選到滿意的新鮮度。

撒薄鹽讓魚肉變身新風味

「壽司的魚就是要新鮮！」料理長林聖閔認為壽司的魚料珍貴在於鮮度，時下流行的熟成技術對他而言，只是江戶前用來保存漁獲的方式。但他也解釋道：「我保存的方式跟熟成一樣，但我不會標榜熟成幾天，而是會看魚的大小來決定。」

此外，林聖閔也提到白肉魚會先撒上一層薄鹽做脫水處理，讓鹽巴自然滲進魚肉內，不但能帶來緊實的肉質，也能讓魚肉擁有新的風味口感，可謂是一舉兩得。

超逼人的精細處理化為驚豔不斷

坐在板前觀賞料理製作，可說是造訪這類型店家最有趣味之處，但在「貴Takai 壽司割烹」看見的可是講究細節到“很逼人”的境界。將身長僅有 5～7 公分的丁香魚慢慢用小刀劃開剖半，「本來應該要用手慢慢剝，可是我沒有指甲，只好用刀。」問料理長林聖閔為什麼要買這麼麻煩的小魚來用，他說：「品質這麼好的真的很少見，所以不用白不用。」

不只漁獲處理“搞剛”，就連一般常見做成軍艦壽司的螢烏賊，也為了不讓海苔影響風味，硬是要將只有成人約一個拇指大的螢烏賊剖半，再仔細地扒在醋飯上供應。

另一貫軟絲握壽司更把軟絲全都切成細丁，降低軟絲鰭較為脆硬的口感。這還不是最逼人之處，料理長林聖閔更用濾網手工研磨麵包粉，取代調理機在打碎時散發的熱度影響品質，只能說“真的很逼！“

第一道『先付 水雲醋、醋味噌拌菜』

第二道『蒸物 海鮮茶碗蒸』

第三道『刺身 鰹魚、嘉志魚』

第四道『壽司 軟絲握壽司』

第五道『壽司 干貝握壽司』

第六道『壽司 鮪魚赤身握壽司』

第七道『煮物 酒蒸真鯛下巴』

第八道『壽司 甜蝦握壽司』

第九道『壽司 黑鮪魚大腹握壽司』

第十道『壽司 丁香魚握壽司』

第十一道『壽司 螢烏賊握壽司』

第十二道『揚物 酥炸土魠魚』

第十三道『小丼飯 海膽小丼飯』

第十四道『吸物 白菜心清湯』

第十五道『水物 蕎麥布丁』

【貴 Takai 壽司割烹】

營業時間：12:00～14:30、18:00～22:30（週一公休）

座位數：板前 12 席

電話：02-2711-8990

地址：台北市大安區忠孝東路三段248巷4號

備註：洗杯費一個杯子 100 元，酌收一成服務費