【有片】米其林餐盤「隱丹廚」姊妹店進駐台中七期！直球對決的高檔西班牙料理「DNA」4/27 開幕

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洪卉琳 2021年04月26日 18:00:00

（DNA Spanish Restaurant 提供）

攤開台灣的西班牙餐廳地圖，供應著 Tapas、海鮮燉飯的店家比比皆是，但把西班牙料理的傳統底蘊，添入現代手法的知名餐廳「隱丹廚」主廚 Daniel Negreira，在近期攜手兩位年輕主廚王致晟 Vincent 與王柏翔 Chris，於台中七期帶來高規格的「DNA Spanish Restaurant」，無疑是為台中，甚至廣大的全台，共同提升了西班牙菜的視野。

主廚 Daniel Negreira 化身為行政主廚角色，由兩位子弟兵王致晟 Vincent 與王柏翔 Chris 坐鎮台中。年資約 13 年的 Vincent 笑著說自己主要負責外場，「因為我喜歡跟客人講話」，而個性較為靦腆的 Chris 則說「其實是互相 cover 啦！」

跟著餐廳靈魂人物 Daniel Negreira 學習的主廚 Vincent 與 Chris ，分別來自台北的「Verde」餐廳與「Hidden By DN」，兩家餐廳皆獲得米其林餐盤的肯定。（DNA Spanish Restaurant 提供）

擁有法餐、義大利菜、西班牙菜料理等各種經驗的 Vincent 認為，自己有較多不同烹飪與詮釋方式，但他表示西班牙菜真的最多人喜歡，而且相較於其他菜系吃起來更為輕鬆。

他表示：「西班牙菜跟台灣菜很像，味道重而且帶點甜，這可能跟民族性有關。」因此台灣人也很熟悉的美乃滋，在料理內也成為時常出現當作點綴風味的一環。

源自西班牙的美乃滋作法，在西班牙人日常飲食裡扮演重要角色，在「DNA」裡也能感受到美乃滋帶來彷彿置身西班牙般的正統風味。（DNA Spanish Restaurant 提供）

西班牙菜就是一種直球對決。Chris 認為「DNA Spanish Restaurant」要傳達的是風味與口味，不希望客人吃完之後感到空虛，「一吃就能打擊到味蕾！」

而 Vincent 也補充道，除了『23 序曲』較為概念性之外，其他一定都吃得懂。吃得懂之外，還能喝得懂！團隊裡也有待過台北「態芮」、台北文華東方酒店的侍酒師蕭加伯 Campbell，為客人提供不需要理解複雜知識，就能輕鬆品飲的各式西班牙酒款。

「DNA」供應的全數為西班牙酒款（洪卉琳攝）

除了饕客可窺見的展示櫃，更有恆溫酒窖可收藏約 3000 瓶酒款，數量龐大且豐富。（DNA Spanish Restaurant 提供）

面對偌大空間，不只饕客感到尊榮舒適，就連兩位年輕主廚也興奮不已。主廚 Vincent 提到，空間大就能放置更多想要的的設備，「我還可以在裡面跳舞，在台北隱丹廚就不能這樣。」

大的廚房可以做更多的事情，像是急速冷凍機器就能展現分子料理的特色。「分子料理基礎就是把東西拆開再重新組合，把每一個烹調細節一個個分解，急速冷凍的作用可以快速控制溫度、Keep 住食材甜度。」

佔地 140 坪的空間裡，廚房的佔比頗高，讓團隊能夠恣意揮灑。（DNA Spanish Restaurant 提供）

但是，空間大也帶來挑戰，Vincent 說試營運至今的餐期連連客滿，對於一次出餐給 60 位顧客，加上目前已有不少顧客並非初次前來，準備給多次來訪的顧客有著不同新鮮感的料理，「就像是晚間套餐，如果算一個一個就有 18 個，50 個客人就要做 900 次」，可謂是一大挑戰。

開放式用餐空間可容納約 30 席，另外兩個包廂在打通後也能容納約 18 人，一個餐期可服務將近 60 名顧客，相較於同是 Daniel Negreira 坐鎮的台北「HIDDEN By DN 隱丹廚」當代料理餐廳，展現了更高的客容量。（DNA Spanish Restaurant 提供）

除了得挑戰多客席帶來的出餐配置，「DNA Spanish Restaurant」更挑戰客製化。除了午間套餐 1388 元、晚間套餐 2680 元的實惠價格之外，主廚更能根據價位、飲食喜好等差異端出不同料理。

「尤其是台中客人吃飯比較看心情，所以我們會一直做 special menu，special special special，全部都是 special menu。」，Vincent 認為這對廚房來說更好，可以一直有新東西呈現，也能累積經驗與應變能力。

至於沒有特別飲食習慣的饕客，自然就將體驗過程放心交給團隊。一道道根據西班牙傳統料理再注入當代前衛風格的菜色，不只可以感受視覺與味覺的不同體驗，超乎想像的料理呈現與風味，讓饕客能藉由品嚐過程更理解當今西班牙料理的走向，活潑又鮮明。

三位不同年齡層與經歷的主廚，2008 年於台灣創業至今的 Daniel Negreira，擁有「Hidden By DN 隱丹廚」、「Alma」，而 Vincent 則有著蔬食餐廳「Verde」經歷，而 Chris 也有中餐、法式等不同歷練。（洪卉琳攝）

料理的配置約分為三大部分，先上桌的莫過於台灣饕客熟悉的西班牙小點 Tapas ，『火腿空氣長棍』、『花椰菜棒棒糖』等小點在吸引目光之餘，展現了西班牙菜的多樣性。

『火腿空氣長棍』、『花椰菜棒棒糖』等小點十分吸引目光。（DNA Spanish Restaurant 提供）

第二部分則把傳統美食改以精緻風格呈現，其中最具代表性的『序碼23』，是將不同食材等元素拆解再重組。整道料理劃分為三大部分，以包含干貝、番茄、煙燻紫洋蔥、亞麻籽等共 23 種時令食材詮釋組成，其中貫穿整道宛如紅蘿蔔般的骨幹，為西班牙番茄冷湯「Gazpacho」製成的凍狀，吃起來有清爽、微辣、苦韻，時而還蹦出酸香，很是驚奇。