凌晨三點半，記者的採訪車穿梭在雲林土庫的鄉間，前往尋找「鹽之華」、「三二行館」等頂尖餐廳主廚指名選用的在地食材—台灣白蘆筍，在燈光昏暗又沒有門牌的道路上遍尋不著目的地，直到看見不遠處的摩托車燈，尾隨其後才終於抵達此行的主角「大坵田有機農場」。

究竟是什麼樣的食材需要在三更半夜採收呢？對於歐陸料理略有研究的人一定都知道，一提到春季限定的食材，就非白蘆筍莫屬了！以往提到白蘆筍，多半會聯想到法國、德國等地，但其實近年來在台灣也有農友種出品質不輸歐洲國家的白蘆筍。

（延伸閱讀：【影片】米其林名廚傳授料理祕訣　春季限定的蔬菜之后—白蘆筍：餐桌篇）

根據 行政院農業委員會 的資料，從 台南區農業改良場 陳榮五前場長所整理的文獻資料中，台灣蘆筍的栽培可追溯到 1934 年，最早由台北州農業改良場自日本引進「Palmetto」品種試植，當時以不留母莖的方式採收，可惜未能成功。

1955 年農林廳台北區農業改良場自美國引進「美麗華盛頓」、「加州大學 309」、「加州大學 711」等品種進行觀察試驗，並研究開發出「留母莖栽培法」生產，使蘆筍能在亞熱帶、熱帶之台灣地區栽培生產，令國外學者讚賞。

1956 年在彰化伸港鄉從事進一步試種，由食品加工廠試製罐頭，外銷香港和東南亞，試銷結果大受歡迎，且供不應求。於是即在 1960 年作大規模栽培，由加工廠利用鳳梨、洋菇製罐休閒期，加工製作蘆筍罐頭大量外銷。政府也積極輔導，協助業者擴充設備，開拓海外市場。

1964年，中部西海岸一帶種植蘆筍面積增至 270 公頃，總產量 661 公噸，一躍與洋菇、鳳梨鼎足而立；工廠外銷數量也達3萬3千箱左右，外匯收入 41 萬美元，正式列入國際貿易商品項目紀錄中。高峰時期栽培面積更高達 18686 公頃（1975 年），曾為世界最大蘆筍罐頭外銷國。

陳榮五場長說，蘆筍因為有「植物青」的特殊氣味，早期消費者不喜歡鮮食，但是以馬口鐵裝罐後的蘆筍，反而有香味產生。早年蘆筍在歐美國家屬於奢侈品，德、義、法、美等國家多食用白蘆筍罐頭，後來漸漸轉變為吃冷凍綠蘆筍，因此台灣的蘆筍生產品種也由白蘆筍漸漸移轉為綠蘆筍。

而台灣因為高溫，蘆筍外皮容易纖維化，因此外銷製罐前要先削皮，剩下的皮就廢物利用，加工榨汁做成蘆筍汁罐頭內銷，後來更加長綠蘆筍採收長度，取纖維較粗的下半段與小枝殘貨，進行加工榨汁。

然而受到貿易自由化、國際化及生產成本提高等影響，至 1982 年代末期，白蘆筍外銷量大幅減少，至 1990 年代初，出口量驟減至無。栽培面積至 1989 年減至 6 千多公頃，1992 年減至 2 千公頃以下，近年栽培面積維持在 5 百公頃左右。

近年來因蘆筍生產成本增高，已無外銷競爭力，栽培面積減少至 2000 公頃左右，且主要以生產綠蘆筍內銷供應國內生鮮市場為主。主要產區在嘉南平原，但全省各地均有蘆筍田栽培分布，雖然屬於高價位蔬菜，但在國內生鮮市場仍有供不應求現象，冬季生產淡季時偶有自國外進口補充，但口感風味及新鮮度均不及台灣產蘆筍。

蘆筍原產於溫帶地區的地中海沿岸，喜好冷涼氣候，為雌雄異株的宿根性植物，但田間偶爾可發現雌雄同花的兩性株。一般人所食用的嫩莖是由鱗芽發育長大而成，依採收時嫩莖的色澤可分白蘆筍與綠蘆筍兩種。

白蘆筍是未凸出地面、照射到日光即採收的嫩莖，而綠蘆筍則是長出地面後，經日光照射使嫩莖變綠後採收。台灣目前以採收綠蘆筍為主，主要供應國內生鮮市場，是高經濟價值作物之一。

（延伸閱讀：春季限定的白色黃金！鹽之華、三二行館推出法國 X 台灣「白蘆筍」頂級饗宴）