後疫情時代，身處平行時空的台灣，我們有了更多時間去回看歷史，牽起了酒樓到酒吧的關聯。場景從衡陽路上 50 年的氣派經典酒樓，轉到了東區帶有實驗性質的小酒吧；從掛滿古董字畫、精雕細琢的包廂，變成了環繞式的劇場型座位；從澎湃的宴席料理與陳年紹興高粱，搖身一變成了 cocktailpairing 餐酒搭配.......不變的是，好酒好菜的組合，和以酒會友的歡快。

（延伸閱讀：台灣 4 間酒吧入選前段班！「2021 亞洲 50 大酒吧」名單揭曉）

「CHARM」不只代表了幸運、魅力，同時也有著風華與風韻的含義。以此為題，本季「ROOM by Le Kief」邀請了台灣現存歷史最悠久的港式酒樓—「大三元」酒樓，以傳統粵菜「炙、熏、熬、燔、鑊、焐、蒸」七項廚藝工法，將昔日華麗的宴客菜改編為七道精緻小點，搭上七杯調飲，挑戰中菜與西式調酒的味覺撞擊，帶來一場風華絕代的完美演出。

（延伸閱讀：大三元酒樓歡慶 50 週年第三代正式接班！6 道隱藏版包廂私房懷舊粵菜搶先曝光）

大三元酒樓 X ROOM by Le Kief 料理介紹

#『炙-慶賀靚叉燒 X 東茶』

『慶賀靚叉燒』使用天津玫瑰露與紅麴醃漬的五花肉，淋上台南東山龍眼蜜製成脆皮蜜叉燒，搭配解膩的廣式泡菜，最後放上龍眼木煙燻的鵪鶉溏心蛋，將傳統港式臘味拼盤濃縮為一串精華，一道「立體的黯然銷魂飯」即刻重現眼前！

『東茶』就著龍眼木的煙燻調，這杯調飲反而以淡麗的東方美人茶為基底，加入自製葡萄康普茶，鼻尖靠近杯口，即能聞到茶葉發酵的輕甜香。康普茶帶著成熟果實的飽滿香氣，包覆起蜜叉燒的油脂，剛剛好的酸度收斂了口中的甜膩感，帶出平衡的風味。

#『熏-榮華醉鮑魚 X 白干』

熏分為乾熏及濕熏，「乾熏」是將食物煙熏入味，而「濕熏」則以鮮花與酒香賦味。此道料理為「大三元」的私房宴客菜，鮑魚白灼後以陳年紹興、昆布高湯、枸杞濕熏兩夜定調酒香，並以青花椒特有柑橘清香與穿透力吊出鮑魚甜度，彈而不韌的一口鮑，咀嚼後幽微香麻、餘韻不絕。

『白干』以發酵白酒糖醋為底，加入木質調明顯的干邑白蘭地，焦糖與木桶的香氣，呼應著陳年紹興醇厚的滋味。白酒醋與青花椒的辛辣感碰撞時，甚至讓人產生聞到梅子香氣的錯覺。

#『熬-獲勝金牌蟹 X 紹興』

以「大三元」招牌菜『金湯蛋白蟹』為原型，這道獨門金湯極重火侯與功夫，特別選用台東鹿野黃土雞與雞爪熬燉 8 小時而成，膠質豐厚且口感濃郁，無須另加豬皮或火腿即讓人齒頰留香。最後將雞湯注入鮮甜的紅蟳蟹肉盅，一同入口，鮮上加鮮。

在「大三元」酒樓品嚐這道招牌金湯時，主人 Charles 拿出了紹興做搭配，Seven 一時興起將紹興倒入湯中，結果意外地引出了強烈的酒香，也成為這杯酒的靈感來源。

初聞這杯『紹興』，便能嗅到奶油般淡淡的乳香味，將鮮奶油與紹興酒煮後澄清，再加入煙燻木質調威士忌，鮮奶油的圓潤包覆起烈酒的刺激感，賦予這杯酒中式和西式兩種截然不同的煙燻風味。

（延伸閱讀：重現百年國宴菜單！台南晶英酒店推「攝政宮皇太子御宴」　在皇族行館「知事官邸」品嘗奢華美饌）

#『燔-最勁脆皮鵝 X 莓燻』

到「大三元」必點的限量功夫菜：『秘製脆皮鵝』，選用嘉義大林白鵝，搭配甘草、八角、肉桂、山柰等香料，經過填料、燙皮、風乾等繁複工序，再刷上麥芽醋水入爐燒烤，力求色澤完美、皮脆肉嫩。

由經驗老道的燒臘主廚片下鵝肉、鵝腿後，刷上甜麵醬、再撒上些許蔥絲，最後包入特製迷你全麥餅，一口吃下即能嚐到烤鵝的脆口與香腴鮮甜。要如何以不衝突亦不搶戲的方式去搭配這道明星料理，一杯紅酒也許是最好的答案。

『莓燻』使用莓果和粉紅胡椒調合，去除果渣後，讓液體呈現優雅的紅寶石色，最後加入綠荳蔻，帶出薑和木質調的辛香。莓果活潑的酸度搭配著脆皮鵝的油脂，甜麵醬引出酒中柔軟的丹寧，微微的煙燻尾韻，你幾乎會忘了它其實不是一杯真的「紅酒」。

#『鑊-佳燄避風塘 X 肖楠』

避風塘料理展現的是粵菜最講究的鑊氣，將蒜酥、豆豉、乾辣椒、蔥段、雞心椒一同猛火熱油翻炒，最後拌入炸得酥脆的鱈魚香絲，就是傳說中只有熟客才吃得到的「大三元」招牌下酒菜！

搭配下酒菜的『肖楠』，取的是避風塘這個地名溫暖的意象。碳化後的番茄榨汁萃取，模擬木炭燃燒時的炭火味，肖楠木模仿的是老木桌的味道，在這想像的場景中，空氣中甚至瀰漫著白胡椒的嗆香。最後滴上醬油，讓這杯帶有酸、甜、鹹複雜滋味的氣泡飲，成為避風塘料理的良伴，忍不住想一杯一杯喝下去。

#『焐-酒鬼煲仔飯 X 高山』

將三種港式經典料理：臘味煲仔飯、干貝蓮香粽、鹽焗雞的概念合而為一，這道野心勃勃的主食展現了多樣粵菜精神。使用乾臘腸、香菇絲、肉絲、蝦米加入老薑煸過的糯米爆炒，除了選用長短糯米混合增添口感外，更加入了使用頂級北海道瑤柱和雞心辣椒製作的大三元 XO 干貝醬，荷葉香伴著糯香，是一道難以抗拒的經典美味。

『高山』源自茶餐廳的聯想，這杯酒的意境是一盅熱騰騰的煲仔飯，搭配淋上滿滿蠔油的「郊外油菜」的畫面。高麗菜發酵後萃取其發酵液，加入蠔油和帶礦物氣息的白酒，最後以柚子花與山椒增添柑橘香氣，清爽的風味成功平衡了主食的飽足感。

（延伸閱讀：【有片】不用全台跑透透！福華「蓬萊邨」總鋪師巧手獻藝　廟口小吃全新演繹變飯店辦桌）

#『蒸-吧唧千層糕 X 芝蘭』

選用『發』字的討喜外型，「大三元」將招牌的麻將千層糕製成了夏日的椰汁斑蘭版本。使用新鮮斑蘭葉打碎過濾，堅持層層疊疊手工蒸製，是只有在「ROOM by Le Kief」才吃得到的限定口味！

『芝蘭』以傳統港式糖水中常見的芝麻為主角，將烘烤過的芝麻製成糖漿，加入清爽的萊姆和炭培烏龍茶，芝麻的苦韻搭配斑蘭葉的熱帶草本香氣，讓這場盛宴輕鬆無負擔的收尾。

【CHARM 大三元酒樓 X ROOM by Le Kief】

供應日期：即日起至 7 月 31 日

營業時間：每週四至週六 19：00 ~ 21：30

價格：每套 2500 元 + 10% 

電話：02-2711-6007

地址：台北市大安區復興南路一段107巷5弄10號1樓