「有記」處置茶葉大概有幾個步驟，「茶農寄來茶葉後，我們先『分級』抓出這批茶葉特色；接續『揀梗』，把茶枝、茶梗部分挑出；再者『烘焙』，用熱源不同的木炭、烤箱去烘不同茶種，這步驟類似處理咖啡，中度烘焙以上我們用木炭，但溫度全憑師傅經驗人工判斷，輕烘焙則用烤箱，較好掌控時間、溫度。」

技術命脈：拼配

最終是「有記」走過兩甲子的技術核心「拼配」，「就像我們在做咖啡豆、香檳、葡萄酒、威士忌的調和，為的是穩定茶葉品質，民眾隔個3、5年回訪購買，依然能用同價位買到同水準的茶葉，價格不要浮浮動動，這樣消費者買起來才不會怕。」

大稻埕百年茶商「有記名茶」第5代王聖鈞說明，「一個茶農一批茶葉產量約數百斤，但像『有記』這樣規模的茶商，一次會從各個茶農進上千、上萬斤的茶葉」，如何把不同香氣、口感的茶葉合在一起，成了關鍵任務。

「拼配，才能考驗這家茶商拼配師想給客人什麼樣口感的功力，拼配的結果，代表茶行的功力，是這間茶行專屬之味，不會因地點、季節、品種讓口感有別，即使我跟你講產地，你也找不到一樣的味道」，王聖鈞想起阿公告訴過他的年代，「過去大稻埕茶商超過200家，大家競相拼配出自己味道，不然產地轉來轉去就這幾個。」

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談產地、海拔只是手法

目前「有記」茶葉產地來源多屬台灣中部，如鹿谷、杉林溪、阿里山、大禹嶺等，北部主以坪林為主，但王聖鈞一點也沒把產地與海拔列入購茶要素。

「買茶葉，講海拔多高不代表什麼意義」，王聖鈞闡述，講「茶葉海拔多高」是一大迷思，「台灣的茶葉是用『發酵』（看個人功力）做區分，不是用產地、海拔決輸贏。」

「茶葉從摘下、氧化、發酵到殺青（以高溫讓茶葉酵素停止作用），發酵時間長短將決定此批茶葉變成什麼茶種，完全發酵（至少3天）是紅茶，全無發酵為綠茶，介於中間半發酵的則是烏龍茶」，「很多不同名稱的茶，其實都是發酵程度不一的烏龍茶，如包種茶發酵10%、高山烏龍發酵20%、鐵觀音發酵30%等。」

王聖鈞一言以蔽之，「只要控制發酵時間得當，茶農可以用一棵樹，種出所有茶種。」

他並分享，「買茶不要去追逐產地在哪、海拔多高、1斤單價喊到幾千幾萬，這些可以參考，但不該執著，不然被騙的機率很高，只會變成一個『商家吹得開心、你也聽得痛快』輪迴」，「外行人『看』不出來茶葉門道，追逐這幾點只會任憑茶商抬價。」

誰是冠軍

「有記」也不參與茶葉競賽。

「自己廠內有鑑定，單價高的就是廠內鑑定分數最優的」，王聖鈞說：「有記」營運百餘年只在阿公那代比過1次競賽，「1950年台北市茶商葉同業公會主辦，台灣光復後第一屆全國茶葉競賽，也是當年全國唯一茶葉比賽。」

王聖鈞認為，現在茶商協會隸屬各分區，造成評測鑑別度不一，「現在比賽都是鄉、鎮、農會在辦，甚至各個季節都比1次，沒有全國性的比拼，比到最後，你是冠軍、我是冠軍、大家都當過冠軍。」

「比賽對茶商而言，一樣只是哄抬價格手法，就跟咖啡豆一樣，但這沒道理啊」，王聖鈞言語內盡顯年輕人不走傳統路的豪氣。

「比賽講香氣、外型、口感至整體，但評審是人，人都有喜好，我愛香氣、你愛口感，評審今年選的民眾不一定愛喝，年復一年，口味各不一樣，今年你送評的茶剛好順口評審喜好獲選，但明年呢？今年天時地利人合勇奪首獎，整批冠軍茶單價飆漲10倍20倍（冠軍茶1斤可達上百萬），但明年呢？」

王聖鈞不樂見茶葉競賽風行，「今年剛好沒有獲得評審青睞，1斤可能數百上千就買的到，但喝下來，其實一樣是很好的茶葉。」

殺頭生意不要做

也別讓民眾有「跟老闆不熟會不會賣我貴」的不安，「除非不介意品牌質調變成一般藝品店（只賣觀光客不賣台灣人的殺頭店），不然不要玩『原價500標價1000今天特別優待5折』的劇碼。」

王聖鈞透露，常有帶團導遊找上「有記」談抽佣，「如果要給導遊抽佣，也許1200的東西我得賣2400，但這樣老客人怎麼交代？」，先輩千叮萬囑的「不要做過路客式生意」，王聖鈞記得牢實，「店牌走過兩甲子，不要為了噱眼前一點客人，棄百年聲譽如敝屣。」

什麼是好茶

「不管懂不懂茶，都可以放心消費」，至於什麼才是適合自己的茶？他點評得俐落，「試喝過，好喝、價錢也合理，謎底自然揭曉。」

撰文：陳怡杰　攝影：李昆翰　影音：蘇依俐

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