起源一：德川光圀與中國策士朱舜水

首先介紹最天馬行空的起源故事，也就是由知名料理歷史學者小菅桂子於一九八七年所提倡的拉麵史研究成果。這個版本的拉麵故事將回溯到一六六○年代（江戶時代），並且直指當時知名的傳奇藩主──德川光圀，也就是民間故事中的水戶黃門，地位僅次於將軍。相傳德川光圀便是日本第一位吃到拉麵的人。

德川光圀在日本之所以被視作一位相當受歡迎的歷史人物，得要歸功於長壽時代劇《水戶黃門》的宣傳。該劇講述他微服出巡民間與扶弱濟貧的故事，每一集德川都會遭遇不一樣的惡徒，而他總會在緊要關頭拿出他的印籠（雕花的漆木小盒子）──上面印著德川家的家紋，代表他正是水戶藩的大名。正當劇情高潮迭起時，德川光圀的護衛格之進就會大聲斥喝「退下」，以「沒看見這個家紋嗎？」這句台詞來彰顯秩序並重申正義，接下來那些宵小惡徒就會立刻跪地求饒。

根據德川光圀於一六六五年七月間的活動記載顯示，當時已經有明朝的中國流亡者[1]定居在水戶藩，而德川光圀的中國策士朱舜水正是提供德川光圀料理中式湯麵方式之人，這道湯麵相傳就是今日拉麵的前身。

雖然德川光圀在日本史上最著名的豐功偉業是倡導編纂費時二百五十年、橫跨十代才完成的鉅作《大日本史》，不過他其實也是新儒家思想的追隨者，並且時常向中國尋求治理國家的施政方針。也因此，德川光圀延攬了於一六六五年因反清流亡日本的明朝儒士朱舜水，而朱舜水就成了德川光圀最重要的策士之一，並在德川光圀在位期間擔任十七年要職，直至一六八二年辭世為止。朱舜水在水戶大名的策士之間德高望重，因此得以安居樂業。德川光圀甚至在朱舜水身後為他在歷代水戶藩主的墓地立碑紀念並保存至今。

朱舜水在任職大名策士期間發現德川光圀相當熱愛烏龍麵（也就是以小麥製麵搭配以鰹魚與昆布熬煮的日式高湯的一道料理，至今仍然在日本廣受歡迎）。日本人在十七世紀時食用的烏龍麵是以梅干與芝麻作為佐料，因此朱舜水便向水戶大名推薦中式湯麵中經常使用的五種材料――薤、大蒜、韭菜、青蔥與薑──來為料理增添風味。料理研究學者小菅桂子便根據這些史料記載推論德川光圀為中式湯麵在日本的創始人。後來，新橫濱拉麵博物館開始推廣這個故事，而日本日清食品公司也因此在二○○三年推出限定版的五辛速食麵，甚至還以德川家紋為包裝，並且搭上德川光圀與朱舜水的故事。

雖然我們無從得知當時水戶藩主吃的那道料理與現今拉麵的相似程度為何，不過顯然這則在當時廣為流傳的故事正是早期認定中式湯麵被引進日本的源起，而那時候也正是日本廣納中國文化的時期。儘管這個版本的拉麵起源說來有些奇幻，而其中也充斥著誇大不實的人物及源自野史的虛擬對話情節，不過它實際上突顯了當時日本對於前清中國的推崇。

起源二：十九世紀時傳進日本，美國帝國主義的產物

一八五三年，美國派遣東印度艦隊司令馬修．培理（Matthew Perry）率領四艘軍艦前往日本締約，旨在開放日本港口與美國進行貿易、保證協助美國船難水手以及設置領事並派駐外交代表。美國於一八五四年與江戶幕府簽訂《神奈川條約》（又稱《美日親善合約》）後，接著又與幕府簽訂另一項條約並強迫日本開放領土特許、讓出審判外國嫌犯的判決權（治外法權）以及進口關稅協定權。美國後來又在一八五八年議訂了《日美修好通商條約》。

江戶幕府無力對抗外侮的情形同時也削弱了日本當局的勢力，緊接而來的政治危機終於讓掌權長達兩個半世紀的德川幕府時代劃下句點。繼之而起的日本領袖人物都紛紛以採行歐洲式的工業、軍事與政治架構（其中也包含了侵略性的帝國主義）為目標，而這個過程的要項之一也包含將西方食材融入日本飲食之中。因此，若不是培理遠征隊當初在一八五三年立下的一連串成就，那麼拉麵在取材上便無法取得如此規模（特別是豬肉與小麥）的便利性。

除了歐洲經商人士，當時也有許多中國商人（所謂的日本華僑）進駐橫濱、神戶、長崎與函館這些貿易協定港口。許多中國籍居民在移居日本後的早期階段都是為歐洲人或美國人工作，產業遍及營造業、紡織業、印刷業與運輸業。直到一八七一年《中日通商章程》簽署之後，中國居民在這些開放港口城市便取得合法經商的依據與領事協定上的保護，而中國與日本之間的貿易關係也開始逐步成長。

烹飪便是當時中國商人的另一技能，其中一道名為拉麵（手拉麵條配上略帶鹹味的雞湯與青蔥）的湯麵料理也迅速變成日本中華料理屋中的主菜。日本人管這道中國商人做的拉麵作「南京麵」──因為當時的中國首都位在南京。不過他們將這道拉麵視為一道餐後送上的簡易料理，而非主餐。此時這道料理並沒有任何配料或醬料，類似平凡的鹽味拉麵。除了住在橫濱、神戶、長崎與函館地區那些熟知外國居民生活的特定日本族群之外，當時的日本人鮮少有機會品嘗這道料理的滋味。在早期，幾乎只有居住在這些貿易協定港口的中國籍的工人、商人與學生才會來吃南京麵。

一八八四年，函館外籍居民地區一家名為「洋和軒」的餐廳廣告單印著「南京麵」這道菜色，而這便是這個名稱第一次出現在日本的印刷品上。當《神奈川條約》於一八五四年簽訂生效之後，位於北海道南部龜田半島上的函館便是當初最先開放讓西方列強進駐的兩大港口之一，其在地理位置上也同時扮演著日本與歐洲國家（主要以俄羅斯為主）之間極為重要的溝通角色。

洋和軒是一家西式餐廳（洋食屋），主要供應歐式、美式與中式料理，其中也包含了用以招攬日本與外國主顧的南京麵。因此，當時中國廚師在那些西式餐廳所製作的雞湯麵料理自然可以被合理推論為拉麵的前身。然而，比起一六六○年代水戶藩主與五辛麵之間推崇中國文化的背景故事，南京麵本身並不帶有任何傳奇色彩，純粹就是因應新型態勞工需求與歐美在東亞影響力擴大的結果。總而言之，南京麵是一道簡單的雞湯麵，其配料沒有像現今的拉麵那樣豐富，而這或許也是有人認為這道料理與後來所謂的拉麵仍有明顯差異的原因。

南京麵從貿易協定港口擴張到日本其他地區的現象得要追溯至一八九九年，也就是日本政府取消要求外籍人士居住在特定區域的法規之後。這項政策改變促使定居日本的外籍人士得以在日本各地自由經商，同時也讓中華料理屋從中國城地區外移並走進日本客人的生活中。橫濱拉麵也在這樣的改變之下相應而生，後來更啟發東京地區以攤販兜售拉麵的風潮。知名小說家永井荷風便是在拉麵發展的早期階段就享用過中國移民以推車販售的南京麵，並為此津津樂道。

起源三：日本人經營的第一家中華料理屋──來來軒

「來來軒」是尾崎貫一於一九一○年在東京淺草地區開設的中華料理屋，該地區向來就是時薪工人的聚集地。有別於南京町（中國城）於一八八○與一八九○年代端出的簡單湯麵（只加蔥而無其他配料），來來軒的湯麵──也就是所謂的「支那麵」──不僅湯底加進了醬油，配料中還有叉燒肉、鳴門卷（魚板的一種）、燙菠菜與海苔，是後來正宗東京拉麵的組合。來來軒這道便宜、美味又能快速上桌的「支那麵」與其他改良成日本口味的中式佳餚，諸如燒賣與餛飩，很快便聲名遠播。

來來軒的創辦人尾崎貫一原是橫濱的海關官員，他後來辭去官職並開了一間中華料理屋。海關官員辭去德高望重的職業（穿制服又配軍刀）並轉而在東京市區（下町，也就是勞工聚集的地區）經營餐飲業實在相當罕見，但是尾崎貫一也開創一條許多戰後白領階級會步上的道路。這些人正是所謂的「脫離受薪族」，也就是那些拒絕穩定辦公室工作而決定自行微型創業的人──目的就是要逃離白領階級在大企業中死板又競爭的生活。

尾崎貫一任職海關一職時，就經常光顧南京町的中華料理屋，而那些餐廳距離他的辦公場所不過是一步之遙。尾崎貫一開設來來軒時，也從南京町雇用來自廣東地區的中國廚師，而這些廚師所製作的麵條中，多少都加了些鹼水。來來軒後來也在其支那麵中加進了筍乾（當時稱為「支那竹」），日後成了東京拉麵的固定配料。

一九一○年來來軒開張時，一碗支那麵售價六錢若與其他料理的價位作比較，當時一碗配醬料的天婦羅蓋飯要價十二錢、一碗蕎麥湯麵賣三錢、一碗日式咖哩飯是七錢。後來因為通貨膨脹的關係，支那麵在一九三一年的東京要價約十錢，現今等值約三百日圓──也就是現在日本拉麵平均價位的一半左右。最後附帶一提，一九四一年，也就是第二次世界大戰之前，支那麵在東京要價約十六錢，而這道料理再度出現便是戰後的事情了。

作者簡介

喬治‧索爾特（George Solt）
1978年出生於日本東京，後隨父母遷至美國。2009年在加州大學聖地牙哥分校取得歷史學博士學位，曾任教於美國紐約大學、日本京都同志社大學等校，現為獨立研究學者。研究領域為當代日本史，主要著重於當代日本政經轉型與社會再造之間的關聯，近期的第二研究主題為當代日本的博奕史。

譯者簡介

李昕彥
荷蘭鹿特丹大學文化經濟碩士。現旅居德國，從事中英德口筆譯。譯作有《慍怒》、《不只是消費》、《別跟狗兒搞曖昧！人狗相互信任、成長的祕密》、《對話伍迪艾倫》、《繼承人生》、《風靡全球！原始飲食法》等書。

※本文擷取自《日本的滋味：異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼，一部日本戰後拉麵史》