今年的冷天來得慢一些，屬於紅色水果的季節，在店裡從12月開始了。大哥送草莓進來廚房時，我們通常手邊正忙，它們便會籃籃相疊，倚在側門邊的紙箱上，有時下午天氣好，陽光從霧面的窗上透進一個小角，掉了一些在清晨剛剪下的紅果上頭，蠻美的。

細細流動的水帶走卡在紋路上的灰啊沙的，然後一一擺上紙巾，一顆顆地順著形狀，吸乾水氣，再依尺寸擺放得整整齊齊，有時真懷疑自己有點強迫心理。

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「你們想變成什麼呢？」心裡總會這麼問，它們當然沒有回答，只是紅得發亮。

草莓蛋糕大哉問

日式風格的ショートケーキ最早源自英美的shortcake，將磅蛋糕或司康夾入新鮮水果與奶油霜，日本再將其改良成清爽風味，然後衍生出了聖誕節除了要吃肯德基，還要吃草莓蛋糕的飲食文化。

以蓬鬆的戚風或分蛋海綿蛋糕為基底，夾層滑上層層打得細軟、只有濕性發泡的Crème Montée（打發鮮奶油），切片草莓鋪得整整齊齊，最後外表再咻咻抹滿整圈雪白，當鮮奶油的占比成為多數，其入口時能否迅速化開和消失就太重要了，產地直送的生乳製的鮮奶油就扮演了恰到好處的角色，此型態鮮奶油效期極短，新鮮得緊，但保存不易，於酪農發達、消費者方需求量足以能達到供需上的均衡之國度取得最為方便，突然有點想念在巴黎實習時，每天打開那一大桶十公升裝的，沉甸甸的鮮奶油。

亞洲國家酪農最為人稱道莫過於日本，台灣目前能取得的日產鮮奶油主要為中沢和OMU，中沢添加20%的植物性鮮奶油調整穩定程度，號稱加入大量酸味的果泥調味都依然白帥帥；而OMU以生乳製成，取其化口的特質，自出廠後的保存期限只有14天，入口後整體都如空氣般快速消失，像喝了牛奶一般不油不膩，怎麼說最好？反正大口吃就對了。

2015年3月底日本的24小時快閃櫻花小旅行，誤打誤撞拜訪了大名鼎鼎，辻口博啟先生於名古屋的獨立品牌Fortissimo，照片左方セゾンドガトー（季節草莓蛋糕）的味道可是到現在都記在腦海裡，日本人對於在地卵之使用相當重視，黃澄澄的蛋糕有著很濃、很沉的蛋香，當然還有一放進口中就化掉的鮮奶油。

就這樣順著記憶回到2013年，搭著12號線Rennes下車的學校是每周一到五的目的地，École Grégoire-Ferrandi（巴黎高等廚藝餐飲學院）位於被各大甜點店圍繞的巴黎6區，為了替實習挑個好所在，有了天天大吃甜點的好理由。

巴黎位於高緯度的天空，經常帶著飽和的藍，很乾淨的那種，放學過後空中往往還很亮，踏在那個會讓臉很冰冷又同時撒著金色陽光的空氣裡，手裡總會多了剛剛店員用紙旋緊了邊，載著下午那波出爐的croissant（可頌）、整支的baguette（法國麵包），可能還有一盒名店的甜點，這是屬於甜點學生的浪漫，我想念極了。

巴黎7區一個公園旁，日籍甜點主廚吉田守秀所開設同名法式甜點外帶店Mori Yoshida，店內吊著鋼索的木質展台簡單乾淨明亮，唯一帶著日式洋菓子氣息的甜點為這款Shortcake Japonais（日式草莓蛋糕），輕盈鬆軟濕潤，在巴黎想家的時候，最適合來上一塊。

法式的Fraisier（草莓蛋糕）口感相對厚實得多，使用薄片Génoise（全蛋海綿蛋糕）和大量Crème Mousseline（慕斯林奶油餡），整顆的草莓直挺挺站著，肩並著肩，塞到全滿，最後蓋上壓得薄薄的杏仁膏。2013年秋天，實習落腳在在巴黎5區的Carl Marletti，當時的同事在旁邊咻咻做完一批又一批的草莓蛋糕，然後我心想著，這可真是草莓控的天堂。

2013年的10月裡，實習開始還不到兩周，這天是瘋狂大掃除的周一，下班前Chef說得雲淡風輕，「等等草莓蛋糕記得要帶走」。外場經理替我整整齊齊地收在方形的外帶盒裡，配著他的招牌微笑和強烈的香水氣味。法國廚房裡每周最後清潔可是會少掉半條命的，而我那天超級開心，走路回家都在笑。你說味道呢？它是 2014年6月受Le Figaro費加洛日報評比為第一名的法式草莓蛋糕，而我是嗑光了一整顆5吋。

在台灣的冬日裡做什麼好？

今年我們把小叭噗們放在充滿荔枝氣息，香草、草莓炸裂的蛋糕上，美得大家一起尖叫，儘管真是高得盒子都裝不下了。

法國人熱愛讓草莓與開心果成為好朋友，因此我們把白巧克力和開心果分別做成卡士達為基底的奶餡，灌入以蛋白糖霜和杏仁粉拌和、烘烤成鬆軟達克瓦茲小蛋糕，新鮮草莓整整齊齊地排列在上頭。對了，底座邊緣擠成這樣一顆顆真的很療癒是否？

法式千層除了奶油香與酥鬆口感滿溢的派皮，與夾層內的豐厚滑順的波本香草奶餡，最上方搭配各種口味的香緹總特別有趣，抹茶、焙茶、茉莉花、玫瑰、薄荷，激盪各種火花之後，不變的是千層依然現點現做立馬大口吃光最好。

廚房裡是個充滿奶油香氣的戰場，下篇像是打開任意門，踏上土地與我們的連結空間，來吧！請牽好我。

*本篇作者為稻町森法式甜點鋪，主廚范雯

上報生活頻道特約作者「稻町森」

從巴黎到台灣，兩位喜歡法式甜點的女孩，邀請大家一起在奶油雞蛋麵粉堆裡打滾！

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