由一群熱愛啤酒的團隊組成，憨啤酒 除了與台灣農民合作在地風土啤酒、輔導酒廠規劃，也將釀造工藝延伸為教育，開辦自釀課程之外，近期也帶來「自釀啤酒 KIT 初心者組」。《上報》記者花費約 21 天實際操作，看看究竟自釀啤酒會不會成功呢？

 

（延伸閱讀：【新品實測】「老奶奶檸檬蛋糕啤酒」喝過嗎？11 款好評新品啤酒乾起來）

 

 

【糖化】麥芽煮成麥汁

 

自備鍋子裝入 4 公升水，將水加熱至 68℃。接著把原料 A 麥芽倒入棉製過濾袋內後，整袋浸泡到鍋內，水溫需維持 65℃ 共 1 小時，每 15 分鐘要攪拌麥芽一次。大概 15 分鐘後就能聞到麥芽香氣，但首次攪拌時溫度降到約 60℃，需要再開小火增溫。測試溫度時，溫度計要插在麥芽袋子裡……

 

 

麥芽加熱 1 小時後，必須再把麥汁增溫到 75℃，保持 10 分鐘。這 10 分鐘內為了不讓麥汁苦澀，不能讓溫度超過 78℃，很讓人緊張。10 分鐘後，連著濾袋一起以旋轉方式過濾，意外地不用擠壓就能流出不少麥汁。

 

 

 

【煮沸】蒸發太快會讓麥汁變超少

 

煮沸相當花費時間，過濾出的麥汁加熱到小滾後，投入原料 B 的啤酒苦花，保持 50 分鐘的小滾，因為不能蓋鍋蓋煮，所以要注意鍋內的麥汁會不會流失太多。

 

 

50 分鐘後再投入原料 C 啤酒香花煮 10 分鐘，再蓋上鍋蓋繼續小滾 3 分鐘後關火。兩種啤酒花加起來的煮沸時間共 63 分鐘，此時開始能聞到啤酒花香氣。

 

 

 

【冷卻】阻絕細菌進入感染

 

蓋緊鍋蓋後周圍噴灑 75% 酒精消毒，連鍋子泡入冰塊水內快速冷卻。為了不讓好奇心驅使打開鍋蓋，導致細菌跑進去，特別用保鮮膜包起來。

 

（延伸閱讀：【專業啤酒評審這樣說】台灣三大精釀啤酒廠榮獲 2021 AIBA 澳洲國際啤酒大賽多項大獎）

 

 

 

【發酵準備】水封組裝、加水

 

約花了 60 分鐘冷卻，鍋子摸起來有點冰涼感後，周圍必須先用酒精消毒再打開。

 

 

將另個棉製過濾袋、發酵瓶、自備漏斗皆用 75% 酒精消毒。把過濾棉袋套上發酵瓶，倒入冷卻後的麥汁。麥汁不能超過發酵瓶的麥汁 Max 水線，避免發酵爆出。

 

 

將原料 D 酵母菌倒入裝有麥汁的發酵瓶內。

 

 

用酒精消毒後的瓶蓋拴緊瓶子，簡單搖晃讓酵母菌可充氧繁殖。從第一個步驟到目前為止，共約花費 5 小時。

 

 

 

【組裝水封】

 

把水封細長管處插入橡皮塞的寬面洞口，倒入礦泉水或鹽水到水封管外側，把類似火箭的長蓋放入水中，蓋上圓扁蓋。將發酵瓶的紅色蓋子轉開，換上與橡皮塞組裝好的水封插緊發酵瓶口。

 

 

 

【發酵】等待兩週時間

 

放在陰涼通風、不會被陽光曝曬到的地方，在室溫下發酵。

 

 

發酵瓶上貼有一條感溫溫度計，可以從溫度計觀察目前麥汁溫度，麥汁溫度在 18℃ 較佳，但對於一般家庭而言有點困難。

 

（延伸閱讀：只要會倒酒就 OK！三款意想不到的超方便居家調酒秘密武器）

 

 

 

Day 1

 

發酵開始，第 1 天的瓶內會有小氣泡不斷往上冒，頂層也會冒起大泡泡，底部的發酵泥也逐漸沈澱。

 

 

 

Day 2

 

表面的大泡泡變成小泡泡。

 

 

 

Day 3

 

會有大泡泡停在表面，瓶內開始有水氣。

 

 

 

Day 4

 

麥汁變得越來越金黃清澈。

 

 

中間的第 5 天至第 10 天，狀態幾乎看不出有什麼差異，只有水位會逐漸下降，瓶身內側周圍會結起一圈乾掉渣渣，到時候可以用長刷刷起，但是我用了泡牙套的清潔錠一天就完美消失。

 

Day 11

 

第 11 天後發酵瓶不能移動，可減少酒液混濁。底部發酵泥沈澱越來越多，水封的水變得有點少，於是打開圓扁蓋稍微加一點煮過的清水，此時能聞到有點啤酒香氣。

 

 

 

Day 12

 

瓶身內側有點水珠，水位依然很低。

 

 

 

Day 13

 

液體變得越來越金黃了，期待中。

 

 

 

Day 14

 

兩週的發酵終於結束，準備最後作業。

 

 

 

【補糖】讓酵母菌熟成產生二氧化碳

 

屬於不可發酵的黑糖、蜂蜜無法產生二氧化碳，只有甜味，因此需要用蔗糖或葡萄糖來進行糖化。2 公升的麥汁大約使用 14 公克的糖，可用一般泡茶用的袋裝糖包加一定水量調製成糖水，加熱煮沸後蓋上鍋蓋冷卻避免細菌感染。將冷卻後的糖水投入發酵瓶內，等待約 5 分鐘擴散，但不可搖動。

 

 

 

【裝瓶】終於要完成了？

 

建議使用製作過程可抗氣壓的汽水塑膠瓶、氣泡水寶特瓶或專用啤酒瓶來裝酒液。酒瓶、漏斗等皆需要用 75% 酒精消毒。酒液如果太混濁可透過棉布過濾，再倒入瓶內。

 

 

2 公升約可裝成 6 瓶，每瓶水位大概在瓶頸下方一半的位置。一般用汽水寶特瓶的話，拴緊即可；使用啤酒罐的話，會需要使用瓶蓋及封瓶器，封蓋時要注意兩手施力平均。

 

 

貼上自己的貼紙，成為自釀啤酒的代表！

 

 

 

【熟成再一次】還要再等兩週！

 

裝瓶後的啤酒，需要再經過 3～14 天左右的時間室溫靜置。因為太害怕瓶爆，所以特別裝在箱子裡，即便爆掉也不會弄髒家裡。

 

 

經過室溫熟成後，再放入冰箱冰鎮就能完成。

 

 

 

【APA 完成】成為自釀啤酒師！

 

總共經過長達 1 個月的時間，終於完成「憨啤酒」的美式淡色艾爾自釀啤酒。「憨啤酒」選擇熱帶水果風味較明顯的啤酒香，為的是讓自釀啤酒者能明顯感受到風味，帶來自釀信心大增的樂趣。