清國境在1911年發生革命黨起義，終於「驅逐韃虜，恢復中華」，成立中華民國，而同時間在日本統治下的臺灣，也正歷經翻天覆地的變化。

以民生的角度來看，根據最大報《臺灣日日新報》同年6月的報導，艋舺大稻埕區域的冰淇淋商人竟達 500 人之多，展開非常激烈的競爭；該報於10月24日也報導了今之臺南「公會堂」許多人正忙著品嘗由船運來臺的神戶牛所製作的西洋料理和鋤燒（壽喜燒）。在那個時節，外來的飲食，不管是冰淇淋或牛肉，都可見臺灣飲食文化進行著革命性的改變。

其實早在 1907 年《臺灣日日新報》專欄介紹的「臺灣料理」中，菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」，只是料理的方式並不是牛排。牛排是西方文明的象徵，隨著日本人的統治，1909 年在臺北新公園（今二二八和平公園）出現了一家カフェー．ライオン（Café Lion）珈琲廳，除了可以喝珈琲，還提供牛排、雞尾酒、紅茶和咖哩飯等，這種店的消費者當然以日本人居多，但在當時臺灣人的上流社會裡也吃牛肉。

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以前臺灣基層的民眾不食牛，歸納起來有兩項主因：牛是幫人耕種的牲口，也是祭孔時的太牢祭禮。日本人統治期間實行「內地延長主義」，將明治維新後日本人吃牛肉的觀念推廣到臺灣，有意識地從小學課本裡就灌輸牛肉營養價值的「栄養」觀念，學校的宿舍餐食也強迫吃牛肉，要臺灣人張口食牛；。

最重要的是，到了大正浪漫的時代，許多臺灣人開始負笈東瀛，在當時喝珈琲、吃牛排等，都是時髦的代名詞，學成返臺後，當然也把那種氛圍帶了回來。

烹調牛排可不是件容易的事，必得配備西式餐飲設施。1908 年落成的臺灣鐵道飯店是臺灣最豪華的西洋式飯店，也是唯一能符合總督官邸正式法國料理宴席要求的飯店。

當時為了烹調如此高級美食，特別委請神戶專業團隊渡海來臺經營，1909 年購入美國雷明頓機械公司製造的冷藏設備，其中一部分供保存牛肉鮮魚，另一部分則為庫藏紅酒。

如今回頭看日本時代文化運動先輩黃旺成1929 年1 月25 日的日記，曾提到享用ビフテーキー，其ビフ是牛肉英文 beef、テーキ則是牛排英文 steak，而民間臺灣話稱呼牛排，我曾經在那時的報紙上看過「牛肉砲」一詞。

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1932 年由畫家楊三郎的兄長楊承基開設的「維特珈琲」，是第一家由臺灣人經營的珈琲店，但生意並不好，所以原來的主廚廖水來離開，另起爐灶開設波丽路餐廳，聽說當時就有特別訂製的牛排餐盤。因此有人說波丽路是台灣第一家西式料理或者第一家賣牛排的餐廳，這種說法是不知日本時代已有吃牛排的歷史，並不正確。

戰後台北又掀起一波牛排熱潮，諸如紅屋、沾美、亞里士、雅室、總督等西餐廳，都是 1980 至 1990 年代左右招待貴客或「撩妹」的好所在，氣氛佳、美饌一級棒，曾幾何時這些牛排館也變阿公級懷念的滋味了。

現代人食牛排越來越講究，主廚的料理功夫也越來越高強，譬如近年台灣火紅的戰斧牛排，又名「帶骨眼肉」，是一種帶著骨頭和肋眼肉的手排，其嫩度、彈性、肥瘦比例都屬上乘， 一出場巨大無比、霸氣十足，客人鮮有不驚呼連連的。

從牛肉砲到戰斧牛排，台灣人從忌諱到大啖特啖，彷彿宣告牛排料理「野獸派」時代的來臨！

＊全文授權自《台北畫刊》，原標題：從牛肉砲到戰斧牛排