西式的烘焙麵包何時引進台灣？很多人會說日本時代（一八九五年至一九四五年），因為麵包在台語一般都稱「pháng」（注音ㄆㄤˋ），源自日語「パン」（pan）。

日本人確實把「パン」一詞帶來台灣，並融入當時相對於官方日本語的民間主流語言「台灣話」。不過，麵包並不是日本人的發明。日語パン音譯自外來的葡萄牙語pão。

歐洲十五至十七世紀的大航海時代，葡萄牙人在十六世紀中最早抵達日本時，已傳入麵包等西洋食物。

很多人以為「麵包」一詞是華語，其實閩南語也有此一用詞，清代的《廈英大辭典》（一八七三年）就收錄了「麵包」一詞。

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日本時代的《臺日大辭典》（一九三二年），也收錄「麵包」（mī-pau）、「菓子麵包」，並有「烘麵包」的用詞。

日本人善於改良外國食物，久而久之就成為日本傳統。在明治時代，日本人把傳統的甜點「菓子」，融入西方的「麵包」，創造了「菓子麵包」，例如著名的「紅豆麵包」。

在日本時代，台灣主要有兩種麵包，一是「食パン」（shokupan）指西式吐司麵包；一是「菓子パン」（kashipan），指日式甜麵包。

此外，日本的油炸麵包「揚げパン」（age-pan）。這種一般做成橢圓形的麵包，以高筋麵粉加上鹽、糖、雞蛋、奶油、酵母等揉成麵糰，經發酵、膨脹後，再包裹麵包粉油炸，把麵包炸得外酥內軟（一般是咖哩內餡），看來就是今天台灣「基隆廟口營養三明治」的原型。

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以此來看，台灣在清代就有做麵包，只是不普遍。事實上，台灣做麵包的歷史，可以再往前推到十七世紀上半葉的荷蘭、西班牙時代。

根據荷蘭《熱蘭遮城日誌》，當時荷蘭人日常會吃Tarwebrood（英語Wheat bread），也就是小麥做的麵包。荷蘭人及華人、原住民基督教徒在做禮拜紀念主耶穌時，也會吃麵包、喝葡萄酒。

當時荷蘭人還僱用華人擔任Broodbarkker（英語Bread baker），即麵包烘焙師。荷蘭人並以法律規定麵包的用糖和重量，以及能否摻雜米等，曾在當年的「寬街」（今台南安平效忠街）張貼雙語告示。「寬街」的荷蘭文街名為Breedstraat，英文稱之Broadway（百老匯）。

根據荷蘭時代台南西拉雅語的聖經《馬太福音》，有關「五餅二魚」神蹟故事中的餅或麵包，西拉雅語稱之Paoul，聽起來很像閩南語的「包仔」（pau-á），可見當時西拉雅語吸收了閩南語的詞彙。此外，西拉雅語稱麵包烘焙師為Soihu，聽起來也很像閩南語的「司阜」（師傅，sai-hū）。

*本文摘自《吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史》，貓頭鷹出版。

【作者簡介】

翁佳音

中央研究院台灣史研究所副研究員、政治大學、師範大學台灣史研究所兼任副教授。

研究專長為十六至十八世紀臺灣史、東亞史，史學理論、歷史民俗學。曾主持「新港文書研究」，以及「荷蘭時代決議錄」譯註等計畫。精熟荷蘭語與荷蘭文獻，其編著的《大臺北古地圖考釋》，解讀十七世紀中葉北台灣的荷蘭古地圖，是研究早期台灣史的重要參考資料。

譯註及著作有《荷蘭時代：臺灣史研究的連續性問題》（稻鄉出版）、《荷蘭臺灣長官致巴達維亞總督書信集（1）》、《大臺北古地圖考釋》及《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》（合著）、《解碼臺灣史1550-1720》（合著）等書。

相關著作：《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》

曹銘宗

台灣基隆人，東海大學歷史系畢業，美國北德州大學新聞碩士。現任作家、講師，兼任導遊，關注台灣庶民的語言與文化，致力台灣歷史的史普寫作。

曾任聯合報文化記者及主編、東海大學中文系兼任講師、中興大學駐校作家、聯合新聞網〔讀.書.人〕專欄作家。

曾以〈回來做番：當代平埔的族群認同與文化復興〉、〈檳榔西施的文化觀察〉、〈數位@文化.tw〉等系列報導，獲得三次吳舜文新聞獎文化專題報導獎。

出版四十種台灣歷史、文化、民俗、語言、人物著作，包括《台灣史新聞》、《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》、《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》、《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》（與翁佳音合著）、《遠見與承擔：中研院數位人文發展史》、《自學典範：台灣史研究先驅曹永和》、《激骨話：台灣歇後語》，以及《鷄籠中元祭》、《台灣小吃之美：基隆廟口》、《台灣宗教之美：迎媽祖》等繪本文字。

2021年9月出版首部歷史小說《艾爾摩沙的瑪利亞》。

相關著作：《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》《台灣史新聞（最新增訂版）》《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》《台灣史新聞》