清代中國官吏不愛台灣雞

台灣華人養雞吃雞，在荷蘭時代還從澎湖源源不絕供應雞給荷蘭人，但清代卻有中國官吏嫌棄台灣雞。

清康熙周鍾瑄《諸羅縣志》（一七一七年）說：「住在內地，聞台郡肉食不宜於豬、雞，宜於羊，鴨亦差善。余未之信，及至北路，見庭院蔓生蟲多至不可名狀；群雞啄之，日以肥碩。蓋蟲毒所積，故不宜多食也。鴨半在水次，飽者魚蝦。本草稱：羊於人最裨宜。又草盛，特肥美；故宜。豬膩而滯氣，臺地沮洳，人多沉溺重膇之疾，亦不宜多也。」

周鍾瑄曾任台灣府諸羅縣知縣，祖籍江西的貴州人，他在內地就聽說台灣羊好、鴨也不錯，但豬、雞不好。他來台灣之後。看到草木蔓生、蟲多到不可思議，群雞啄蟲而食，雞長得肥大乃體內蟲毒所積，故說雞不宜多食。他又說台灣土地低漥而潮濕，很多人罹患腳腫病，故豬也不宜多食。

然而，以現代眼光來看，養雞吃蟲不就是土雞、放山雞嗎？比吃「有機飼料」更天然健康啊！

對早年的台灣華人來說，雞是很重要的補品，尤其以獨特米酒、優質麻油做出來的「麻油雞」，展現台灣飲食文化的特色，也是台灣傳統生命禮俗的重要食物。

台語俚諺說：「年頭飼雞栽，年尾做月內。」婦女懷孕後，就要開始養雞，以便產後做月子時吃麻油雞補身。此外，在嬰兒「滿月」、青少年「轉大人」時，也有吃麻油雞的習俗。

此外，台語「雞」（ke）與「家」（白讀音ke）同音，台語俚諺說：「食雞，會起家。」所以雞也成為家庭聚餐、結婚喜宴、喬遷之喜的吉祥食物。

（延伸閱讀：台灣人從何時開始吃牛肉？這個習慣可不是外省人帶來的）

日本人本來不吃雞與雞蛋

日本統治台灣時期（一八九五年至一九四五年），已在日本明治天皇自一八七〇年代解除肉食禁令之後，否則台灣人恐怕不能吃雞，甚至不能吃雞蛋。

日本自中國唐代引進佛教後，成為佛教國家。日本天武天皇在六七五年開始禁止吃幼魚和家畜、家禽，只允許吃打獵的獸肉，後來還有天皇下令禁止殺生，自此日本民間食肉不普遍。

日本明治維新（一八六八年）走向全盤西化，包括學習西方飲食，明治天皇為了鼓勵民眾肉食，更在一八七二年開始食用牛肉，後來肉食成為日本飲食文化重要一環。

今天，「日本和牛」是世界頂級牛肉，日式烤雞串（焼き鳥，英語音譯Yakitori）、日式炸雞（唐揚げ，英語音譯Karaage）也很受歡迎。

（延伸閱讀：台灣從什麼時候開始出現西式麵包？答案並不是日治時代）

台灣炸雞

戰後，台灣隨著隨著經濟發展、民生富裕，雞肉逐漸成為日常食物，白斬雞、鹽水雞、煙燻雞、桶仔雞、甕仔雞到處可見，郊區還有土雞城。

炸雞排是當今具代表性的台灣小吃之一，尤其受到年輕人歡迎，但其歷史並不長，大約從一九九〇年代末期開始崛起，堪稱台灣小吃市場的「奇雞」。

台灣在一九七〇年代開始出現本土味的「鹽酥雞」，以及模仿國際連鎖炸雞品牌肯德基（Kentucky Fried Chicken）的「頂呱呱」炸雞。一九八四年，肯德基跟在麥當勞之後引進台灣，開始獨霸台灣的炸雞市場。

十多年後，台灣開始出現炸雞排。炸雞排使用的雞胸肉，台灣人本來並不愛吃，但炸雞排攤店具有機動性，又在種類、口味上推陳出新，因此逐漸攻佔大街小巷及夜市，闖出「台式雞排」的名號。

台式雞排最早都是油炸，像鹽酥雞一樣撒胡椒粉、辣椒粉，後來增加了海苔粉、芥末粉等多種口味，以及塗抹蜜汁、包裹起司、厚切多汁的雞排。除了油炸雞排，後來也出現碳烤雞排、焗烤雞排。雞排本身也有強調大尺寸，或改用雞腿稱之雞腿排。

根據媒體報導，養雞業者估計台灣有數萬家大大小小的炸雞排攤店，每天平均總共賣出二十五萬份炸雞排，以每片平均厚度兩公分計算，堆起來可達五千公尺，高度相當於十座台北一〇一大樓，銷售量遠勝肯德基，甚至打開了海外市場。

今天，台式雞排以各種名目出現，包括「豪大大雞排」、「比臉大雞排」、「轟炸雞排」、「爆漿雞排」、「惡魔雞排」、「狂暴雞排」等，可見台灣小吃創新的活力。

（延伸閱讀：創意爆炸的台灣炸物！鹽酥雞和雞排是誰發明的？）

*本文摘自《吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史》，貓頭鷹出版。

【作者簡介】

翁佳音

中央研究院台灣史研究所副研究員、政治大學、師範大學台灣史研究所兼任副教授。

研究專長為十六至十八世紀臺灣史、東亞史，史學理論、歷史民俗學。曾主持「新港文書研究」，以及「荷蘭時代決議錄」譯註等計畫。精熟荷蘭語與荷蘭文獻，其編著的《大臺北古地圖考釋》，解讀十七世紀中葉北台灣的荷蘭古地圖，是研究早期台灣史的重要參考資料。

譯註及著作有《荷蘭時代：臺灣史研究的連續性問題》（稻鄉出版）、《荷蘭臺灣長官致巴達維亞總督書信集（1）》、《大臺北古地圖考釋》及《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》（合著）、《解碼臺灣史1550-1720》（合著）等書。

相關著作：《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》

曹銘宗

台灣基隆人，東海大學歷史系畢業，美國北德州大學新聞碩士。現任作家、講師，兼任導遊，關注台灣庶民的語言與文化，致力台灣歷史的史普寫作。

曾任聯合報文化記者及主編、東海大學中文系兼任講師、中興大學駐校作家、聯合新聞網〔讀.書.人〕專欄作家。

曾以〈回來做番：當代平埔的族群認同與文化復興〉、〈檳榔西施的文化觀察〉、〈數位@文化.tw〉等系列報導，獲得三次吳舜文新聞獎文化專題報導獎。

出版四十種台灣歷史、文化、民俗、語言、人物著作，包括《台灣史新聞》、《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》、《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》、《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》（與翁佳音合著）、《遠見與承擔：中研院數位人文發展史》、《自學典範：台灣史研究先驅曹永和》、《激骨話：台灣歇後語》，以及《鷄籠中元祭》、《台灣小吃之美：基隆廟口》、《台灣宗教之美：迎媽祖》等繪本文字。

2021年9月出版首部歷史小說《艾爾摩沙的瑪利亞》。

相關著作：《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》《台灣史新聞（最新增訂版）》《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》《台灣史新聞》