天氣漸涼，適合大啖肥美螃蟹的秋季將來臨，台北晶華酒店、台北萬豪酒店、新北望月樓等飯店餐廳，皆推出獨具特色的螃蟹套餐，喜愛品蟹的朋友千萬不要錯過！

＃台北晶華酒店

台北晶華酒店晶華軒配合時令，即日起至 11 月 30 日，以傳承香港老味道為概念推出「粵式品蟹宴」，由擁有超過 30 年粵菜烹飪經驗的港籍中餐廚藝總監—鄔海明所規劃。嚴選來自斯里蘭卡的肥美巨蟹為主角，運用薑蔥、清蒸、油煎、煲煮、避風塘等多種烹調手法進行料理，特色蟹餚包括『網油膏蟹糯米飯』、『膏蟹馬蹄蒸肉餅』、『外婆飄香蟹』、『砂鍋蟹黃粥』等，每道 1780 元起。

另外限量推出『鱈蟹小籠包』與『蟹肉海鮮盞』兩款港點，以及暖胃的『桂花薑茶湯圓』和『老薑番薯糖水』，每道 180 元起。除了讓顧客在餐廳大快朵頤之外，「晶華美食到你家」美食外帶外送平台，亦有『榮嫂薑蔥炒蟹』與『艇家避風塘炒蟹』兩款適合帶回家享用的蟹餚，供饕客們點用。

豐富的菜色選項當中，鄔海明主廚首推『網油膏蟹糯米飯』，這是一道非常傳統的粵菜，「豬網油」是此道菜色的靈魂焦點，它是豬胃部及橫膈膜間的一層雪白色網狀脂肪，吃起來會有QQ的口感，最適當的烹飪方式就是將其裹在現撈漁獲上進行蒸煮，讓豬油的香氣滲透至海鮮中附味。

為求重現香港經典的老味道，主廚製作這道菜時會先將洗淨的沙母置於浸泡約3小時的長糯米上，再加入冬菇、蝦米、干貝絲、紅蔥頭、平溪珠蔥等調料，最後於上方鋪上豬網油後一同送進蒸箱蒸煮而成，糯米飯滿載著豬油、鮮蟹等多重香氣，於味蕾展現著無窮鮮美滋味。

另一道香港名菜『膏蟹馬蹄蒸肉餅』，是選用口感清甜、蟹膏紮實飽滿的沙母，烹調時先將其洗淨切塊，加入蔥、薑放入蒸箱先進行第一次蒸煮，取出後再搭配肥瘦均勻的梅花豬肉與口感紮實的豬前腿肉，以手工剁細，拌入帶有獨特甘蔗清香的彰化鹽埔鄉馬蹄丁、平溪珠蔥與鹹蛋黃，捏打成肉餅後進行第二次蒸煮而成。

食材在烹調過程中相互吸取彼此的精華，上桌前再撒上適量蔥段增色添香，鄔主廚建議饕客們食用時一定得配上一碗白飯，以鹹香鮮甜的醬汁拌佐，讓人忍不住盡興飽餐。

讓鄔主廚引以為傲的還有『砂鍋蟹黃粥』，廣東人熬粥世界聞名，熬好後的粥裡看不到米的形狀，嘗來卻滿是米的清香，又有「毋(無)米粥」之美名。料理這道菜時，主廚會將台產膠質豐厚的珍珠米加水浸泡一晚，特別揉入生皮蛋的蛋黃部位以及日本福岡銀杏碎，透過蛋黃的鹼性進行酸鹼中和，讓米粒在烹調時更容易透爛。

熬煮時以 1:8 的黃金比例將米粒和水混和，水滾後再加入米粒便不易黏鍋，這時再加入搭配洗淨後的處女蟳一同熬煮入味，最後加入適量蔥、薑絲而成，蟹膏使粥呈現自然金黃色澤，口感綿密清甜，在微涼的季節最適合品嘗。

＃台北萬豪酒店

台北萬豪酒店推出季節限定的「秋蟹叁饗宴」，由宴客樓中餐廳、高檔鐵板料理 Mark’s Teppanyaki 雙餐廳操刀，發揮巧思各自呈獻「耐人蟳味」的秋蟹饗宴。

宴客樓主廚洪福龍師傅，以自身人生體驗作發想，呈獻「蟳蟹叁人生」。三種風味『麻油處女蟳』、『花蟹柚香蘿蔔煮』、『川蜀香辣大沙公』分別代表洪師傅家鄉 — 台灣南部的坐月子習俗、洪師傅曾於日式懷石料理餐廳任職時，向日籍主廚習得的傳統日式料理法、以及赴中國大陸各城市客座時習得的道地川蜀麻辣風味。

Mark's Teppanyaki 主廚林勤凱，則是以日本料亭的板前、懷石料理為靈感，製作澎湃誘人的秋蟹鐵板饗宴「秋蟹叁重奏」。滑潤可口、鮮味十足的『毛蟹海膽布蕾』、皮脆肉細的『軟殼蟹沙拉』、盡顯蟹肉鮮甜滋味的『鹽蒸鱈場蟹佐柚香胡椒』、一口吃盡極致奢美滋味的『蟹肉魚子醬和牛卷』，搭配日本『A5 和牛沙朗牛排』、『時令海鮮撈飯』，令人大呼過癮的秋蟹鐵板饗宴，即日起至 11 月 30 日限時供應。

出身高雄的宴客樓主廚洪福龍師傅，一直到愛妻待產時，才知原來南部坐月子習俗，一定要用麻油煮紅蟳來補身，才能營養圓滿。洪師傅以媽媽傳承的好手藝為靈感，製作『麻油煎紅蟳』。

去皮老薑以小火煸出香氣，秋令最肥美的處女蟳油煎三分熟至表層「梅納反應」逼出蝦殼素，再注入老母雞上湯小火煨至八分熟。梅納反應破壞肉質組織，使蟹肉及蟹膏更能吸附老母雞上湯、甘甜度更提升，再以 70 年老字號「信誠手工黑麻油」乾煎至九分熟，讓蟹殼產生一層薄膜、鎖住蟹肉水份及香氣，整道料理麻油香撲鼻，蟹肉、蟹膏入口，濃醇甘甜。

肉質細緻的花蟹，雖然清蒸風味就相當美好，但洪師傅希望在不失原味的前提下，再增添一分鮮甜滋味。洪師傅多年前曾在台北相當富有盛名的日式懷石料理餐廳任職，以當時向日籍料理長習得的傳統手藝，製作花蟹柚香蘿蔔煮。

取用懷石料理中「御椀」的概念，以中式老母雞上湯熬製的芡汁佐味，既不搶味又能提升花蟹鮮甜。嚴選九兩重花蟹過熱油撈起，將白蘿蔔磨成泥、靜置發酵出甘甜口感，與日本柚子皮、老母雞上湯及少許薑小火煨入味後放入花蟹、櫛瓜與蓮藕燉煮勾芡。口感清爽鮮甜，微微柚香更突顯花蟹的清鮮。

主廚曾赴上海餐廳任職，期間走訪中國大陸許多城市客座，而在有「香辣之都」美譽的成都客座時，向當地主廚習得了道地的川蜀麻辣醬配方。台灣人愛吃麻辣，於是主廚將川蜀麻辣醬，與秋令正肥美的大沙公結合，製成必點料理『川蜀香辣大沙公』。

將丁香、八角、肉桂、荳蔻、近二十種辛香中藥材打碎，與自煉牛油熱鍋翻炒，加入郫縣豆瓣醬、青花椒、大紅袍椒、乾辣椒及些許高粱酒，過程中不停翻動、小火熬煮十二小時，煉成晶澈亮紅的川蜀麻辣醬。嚴選近十四兩大沙公，過熱油至二分熟撈起後，放入以老母雞上湯與芹菜、洋蔥熬煮的蔬菜雞高湯煨煮至六分熟，再與川蜀麻辣醬、蒜、辣椒大火爆炒。辛、香、麻交織蟹肉的鮮、甜，令人欲罷不能的誘人滋味。

＃望月樓

時序入秋，望月樓再度與新北市政府合作，即日起至 11 月 30 日隆重推出「一蟹知秋」活動，套餐及單點皆備，不同於方便取得的冷凍螃蟹，港籍名廚蘇權暉指名採用由萬里漁夫出海捕撈、野生鮮活的萬里蟹，作為秋蟹饗宴的主角，季節限定的美好滋味，務請提早預訂！活動期間，使用五倍券消費不限面額、每消費千元可抵 1200 元，並加碼快樂購限時點數五倍送！

望月樓主廚蘇權暉的「一蟹知秋」雙人套餐，定價 4800 元，八道式佳餚包括『廣式燒味拼盤』、『松露水晶蟹肉餃』、『薑蔥上湯焗花蟹』、『清蒸活石斑』、『陳皮胡椒炒三點蟹』、『金湯雪蛤蟹肉豆苗』、『牛肝菌美國牛肉伊麵』、楊枝甘露和季節鮮水果，囊括了傳統粵菜的經典之作，也有一新耳目的巧妙構思，純熟精湛的手藝加上野生萬里蟹的至高鮮氣，識食饕家肯定激賞！

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此外，套餐中的二道菜『薑蔥上湯焗花蟹』 及『陳皮胡椒炒三點蟹』亦可單點，特色菜餚『蔥薑上湯焗花蟹』取用萬里蟹中最為昂貴的花蟹，斬塊灑上生粉，油炸定型，鎖住原汁原味。然後以奶油爆香蒜蓉與干蔥，加入號稱粵菜靈魂的上湯，調味後，再加炸出焦香氣息的薑片與蔥段、和已經定型的花蟹，加蓋焗燜至熟，勾芡起鍋，豐沛的香氣讓肉質緊實甜美的花蟹更顯清鮮雅致！

結合香港「生抽蝦」和台灣「胡椒蟹」的特色，成為這道菜的亮點。整隻飽肉的三點蟹切塊上粉後，也是先炸定型，再加到蒜蓉油鍋中，與生抽、糖、陳皮、紅白黑三色胡椒、綠辣椒快炒，讓螃蟹充分吸附醬汁且完全收乾才能盛盤，濃郁的醬香與多層次的辛香交融，烘托極為乾身的三點蟹香氣撲鼻，鮮美至極！