【祥雲龍吟開枝散葉 2】新竹新開店「淳和食」　深厚廚藝下的純熟食割烹不怕“生”

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洪卉琳 2021年12月02日 12:00:00

於大阪習藝割烹料理許久的 Ricky，認為料理就該直球對決，並展現出自身想要表達的想法。套餐每位 3500 元，約 10～12 道。（李昆翰攝）

秋季在新竹吹起強勁的九降風，隨著風起也迎來新竹首家頂尖的割烹料理店「淳和食」。於2021年9月底新開幕的「淳和食」，面對著廣闊校園，店內板前座位距離寬敞舒適，料理長 Ricky 笑著說「這在新竹才辦得到！」

從舌尖到空間都能全面感受到年輕主廚的款待之心，其中菜單上具有負責與自信意味的店章，來自主廚昔日在辻調理師專門學校所刻製。（李昆翰攝）

在謙虛話語之間流露出自信的料理長 Ricky 今年 35 歲，在開店前曾在台北米其林二星餐廳「祥雲龍吟」任職，但在這之前，他曾在大阪知名割烹料理店「魚肴しま田」、米其林三星「北千里柏屋」、東京「Bistro 石川亭」等店鋪學習，更畢業於日本具權威地位的日本辻調理師專門學校。

「日本料理每一道都是完整獨立，每一品都是一個圓，在套餐裡再組成一個完整的圓。」對 Ricky 而言，套餐不只是起承轉合，更蘊藏了獨立之美。（李昆翰攝）

Ricky 的料理風格從學術知識紮起穩固的根，在吸收各方養分培育後，隨著自身意識往光的方向延伸。「料理要有根，才能往上發展」，Ricky 秉持著恩師中田淑一常說的這句話，將料理以傳統經典再添入想法，並融入使用周遭食材帶來庶民饗宴的「浪速料理」為特色，展現多熟食的割烹料理風格。

不盲目追求時下流行，Ricky 用菜來傳達出自身想法。（李昆翰攝）

以會席料理方式呈現，依據前菜、缽物、造り、揚物等循序供應，但 Ricky 也說「如果天氣再冷一點，就會把有湯的椀物放在第一道，因為吃東西是人在吃，要考量客人的感受。」藉此來符合時宜。採訪時仍略顯天氣悶熱，充滿膠質的台灣野生甲魚搭配酸甜醬汁的『甲魚凍／橙醋』，在齒間帶有咬勁回饋的口感，存在感十足且清爽開胃。

『甲魚凍／橙醋』將台灣人不太敢吃的甲魚，保留魚皮與膠質製成甲魚凍，搭配酸甜橙醋享用，口感Q彈清爽。（李昆翰攝）

缽物『烏魚子蘿蔔糕』的想法來自胡麻豆腐，「胡麻豆腐是用葛粉塑形，但蘿蔔糕是用在來米粉。」Ricky 藉由同樣是澱粉的特性來詮釋此道，既保留日本料理的底蘊，也帶出台灣人的共同回憶，風味香甜、咀嚼後在口腔裡緩緩感受到纖細的蘿蔔馨香。

選用日本人最愛的台灣烏魚子點綴，在烏魚子的鹹香與紫蘇花清香之間，『烏魚子蘿蔔糕』於綿密細緻口感間展現層次。（李昆翰攝）

同樣經過轉化的『造り刺身』三品，最有趣的是將韓國人吃生魚片搭配香油的吃法應用於「軟絲」，香油賦予口感彈牙的軟絲香氣，越嚼越香甜，尤其不只是點綴性的紫蘇花更在最後竄出高雅香氣，減去香油不適合留在口中過久的厚實平衡。

身為套餐裡唯一生食的『白鯧』、『台灣野生希氏姬鯛』，在阿里山特有的紅梗山葵、自製較為濃厚的土佐醬油搭配下，三品有著不同風味呈現，展現同中求異的美妙之餘，Ricky 也提及「不追求使用很昂貴的食材，而是發揮每一種食材最好的樣貌，表現食材該有的美味。」因此在「淳和食」餐桌上可享用到來自宜蘭、基隆等地的台灣現釣新鮮漁獲。