【祥雲龍吟開枝散葉 3】桃園藝文特區「深奧幽玄割烹」　深受食材感動的料理人獻上和洋混血新滋味

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洪卉琳 2021年12月03日 12:00:00

隱身在桃園藝文特區，沒有招牌的「深奧幽玄割烹」，每晚僅供 12 位饕客舒適享用，套餐道數約 12 道左右，每套 3000 元加一成服務費。由板前長游捷分享對於食材的美好，透過日式與西式手法碰撞出不同火花。（李昆翰攝）

「在處理真鯛（嘉臘魚）時，連續好幾天發現魚的尾巴會長一個圓圓凸凸的骨頭，後來我找到原因了。真鯛喜歡在激烈海流裡游泳，尾巴骨頭會不斷骨折再痊癒，當下的我情緒很激動，就跟人一樣，努力地在過每一天。」

年僅 32 歲的板前長游捷紅著眼眶，受食材感動的情緒分享著真鯛鳴門骨的故事，即便重視食材是所有日本料理職人的共同講究，但游捷充滿感性的訴說，讓沒有招牌、看似冷冽的「深奧幽玄割烹」，著實更令人好奇。

出自日本文學家川端康成的「深奧幽玄」提字，板前長游捷是在動畫《棋靈王》裡發現的。他說「深奧幽玄指的是無盡的學問，就跟職人精神一樣，不管在哪個階段都要無盡學習。」（李昆翰攝）

最初在桃園高單價的「都鮨料亭」學習多年，接著又輾轉到連鎖迴轉壽司店、「祥雲龍吟」、「老乾杯」、連鎖丼飯「金子半之助」、「欣葉日本料理」，甚至連西式的「ANiMA」都影響著他，其中最具名望的「祥雲龍吟」更讓游捷頗受震撼。「祥雲龍吟的分工精細，一環扣著一環，雖然是高壓環境，但有不少收穫。」話雖如此，他仍認為自己實力不足，於是成為高流動率裡的離職一員。

從大學開始喜歡吃日本料理，接著開始進入餐飲界，游捷認為在地食材逐漸受到矚目，很是感動。（李昆翰攝）

看似不循規蹈矩的經歷，反而讓游捷有了非既定模式的做法。在「深奧幽玄」套餐裡，第一道菜出現的是印象裡的甜點『最中餅』，「我們並不是一間拘泥傳統，但菜色又不是過於現代的餐廳，就像是龍吟給了“可能性”的想法」，因此最中餅裡夾入鹹味的大閘蟹肉與蟹膏。

『最中餅』以時令大閘蟹的蟹肉、蟹膏，再搭配馬鈴薯泥與紫蘇花，還用了少量馬告提味，鬆脆最中餅裡是此時最讓人滿足的濃厚蟹味。（李昆翰攝）

以台灣種植的泰國種檸檬裝盛著『牡蠣』，一陣香茅清香後，裡頭的油封厚岸牡蠣在玉米醬的鮮甜調味下，顯得沈穩又細緻。同樣是清新卻又富強烈風格的「お椀」，以澄清雞高湯作為基底，加上白蘆筍、烤過干貝的鮮甜，一碗溫潤的湯裡交織著不同食材的甜。這兩道顯著地流露出游捷的料理手法，不單純只是日式，而是在繁複西式手法的協助下，外觀呈現自然質樸、風味華麗不膩。

『牡蠣』以法式油封手法詮釋肉質飽滿鮮甜的北海道厚岸牡蠣，玉米醬的甜度，在帶有香茅風味的檸檬裡，於口中展現出獨特滑嫩清香。（李昆翰攝）

把日式高湯改以法式澄清湯風格呈現，「お椀」的湯底在繁複前置作業下顯得風味層次更加豐富，加上台灣產白蘆筍的清甜、炙烤過的北海道干貝鮮甜，刷上一點黃柚皮脂與山茼蒿的香氣更顯迷人。（李昆翰攝）

「刺身」以稻草燒的煙燻處理煙仔虎，肉質柔軟、燻香十足，而黑草魚則以湯霜賦予脆度。另一道以生食享用的『甜蝦』再度展現日西融合風格，檸檬漬、柚漬、黃芥末的調味，為龜山島甜蝦顛覆日料常見的可能性，在香濃蝦膏裡感受到了甜蝦的香甜與清爽，十足有趣且美味。

板前長在「ANiMA」認識了非常多台灣漁獲，此時以稻草燒展現肉質粉嫩的煙仔虎、脆嫩的黑草魚，詮釋「刺身」的台灣季節魚種美味。（李昆翰攝）

點綴著柚漬洋蔥，看似充滿蝦膏香濃的『甜蝦』，其實蝦肉彈牙清爽，來自於甜蝦以各種酸度附加，風味多元豐富。（李昆翰攝）

在台灣少見的『鯖魚押壽司』，在經典醋飯與醋漬鯖魚的基礎下，板前長游捷在客人面前以備長炭烙燙押壽司表面，炭火烙下滋滋聲響伴隨著香氣，再放上海膽，最終以日本海苔包覆享用，這一道說是鯖魚押壽司之最也不為過。具華麗色彩與自然結合的特色，是游捷不斷思考、實驗的驗證，「一切都充滿不一定，不想被定型的自由。」也是他在料理道路上的嘗試與學習。

『鯖魚押壽司』應證了板前長不斷思考料理的可能性，他將傳統純粹的鯖魚押壽司，於板前現場炭燒烙製，堆疊上新鮮的鮮甜海膽與海苔，從視覺到嗅覺、味覺都獲得令人回味不已的滿足。（李昆翰攝）

『白燒鰻魚』的脆嫩柔綿，只要搭配片鹽享用就足以感受慢火烤製的美味，就算涼掉也能品嚐到講究工序所帶來的美味。『午仔魚河豚白子』則從日西料理手法裡詮釋出意想不到的美味，將河豚白子添入鮮奶油製成白醬，午仔魚的紮實口感在香濃滑順的醬汁裡，彷彿有了新生命詮釋，而鮭魚卵的彈牙趣味，讓整道料理鮮明且完整。

即便冷了都能嘗到脆又綿的『白燒鰻魚』，秘密不止以活締法處理、手工拔刺，更在慢烤時追加一道皮脂戳洞手續，如此一來能讓膠質隨著溫度流下，就算稍微涼掉也仍舊卡滋卡滋又軟綿。（李昆翰攝）

淋上河豚白子製成白醬，讓野生午仔魚在『午仔魚河豚白子』別具特色，而這想法也來自店鋪夥伴的各種經歷。（李昆翰攝）

在不同餐廳接受食材洗禮，累積著板前長游捷對於食材的感動。他認為，食材來自同一片土地生長的人所栽種、捕獲，他甚至不覺得自己是廚師，只是傳遞食材美味、創造滋味的人。「我把我感受到的美好，站在板前再分享給客人」，有如接續送上前的『噶瑪蘭黑豬』、『紅喉釜飯』、『味噌湯』，都是他根據食材特性，展現台灣土地食材美好的分享。