江浙館的「獅子頭」是一般人常點的一道菜，一些家庭主婦也喜歡在家裡自己做。傳說中，「獅子頭」的名稱來自隋煬帝的「葵花斬肉」；唐朝郇國公韋陟在揚州吃這道菜的時候，因為賓客覺得這個大肉丸子有如雄獅之頭，勸酒說：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」韋陟一高興就說了：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』。」

也就是說，能夠真正稱之為獅子頭的大肉丸，是肥肉丁和瘦肉丁在久燉之後，因為收縮程度不同，形成猶如中國古典園林中石獅子頭的疙瘩般的凹凸狀。我們現在吃到的許多獅子頭都名不符實，抑或是四喜丸子的綜合體。

清乾隆年的正宗揚州菜烹飪書《調鼎集》中載：「取肋條肉，去皮，切細長條，粗劗，加豆粉、少許作料，用手鬆捺，不可搓。或油炸，或蒸，襯用嫩青。」「粗劗」就是粗砍，「用手鬆捺，不可搓」是說做成肉丸子時不能搓來搓去，而是輕輕的團成形 — 這與現在獅子頭的製作方式基本上已經是十分相近了。

「切細長條，粗劗」與「肉以細切粗劗為丸」，都與現在做獅子頭的刀工要求完全一致：先切片，再粗切成絲，再細切成丁，其大小有如石榴籽一般，絕對不可以用絞肉機去絞，也不可以用排刀去剁。

老飯骨的大爺鄭秀生與上海飲食作家邵宛澍都強調過，要點是「細切粗斬」；大爺鄭秀生說得更傳神，要「虛斬」，好似在斬，卻不是硬剁下去，而是用刀粗放的斬出肉的黏性。薛泉生是江蘇省級非物質文化遺產揚州三把刀（淮揚菜）的傳承人，他做獅子頭的切法，則是切成黃豆大小的丁，完全不斬不剁。

清光緒年間舉人徐珂，曾任袁世凱在天津小站練兵時的幕僚，在他所著之《清稗類鈔》中就明確說：「獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火干燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。」

梁實秋先生在其《雅舍談吃》論及獅子頭時，有提到他的揚州好友王化成是這麼教他的：「細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其祕訣是『多切少斬』。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。」

這樣切出來、而非剁出來的獅子頭，方能保證獅子頭「鬆、軟、綿、彈、抖」味與型的完美結合。小碗中盛著獅子頭，會宛若獅子甩水一般的顫動，這是由於在長時間的文火燉煮之下，肥肉的一部分已化為脂肪，包裹住瘦肉的部分。

燉的時間，則是要燉到和燉五花肉時肥肉部位喜歡的口感一樣，通常要兩個半小時以上。如此燉出來的獅子頭，吃的時候非得使勺而不用筷，要是筷子可以直接夾起來，那就是摔的時候過度了，套一句老飯骨的話：「那是石頭。」

*本文摘自《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》，遠流出版公司 出版。

【作者簡介】
 

鞭神老師

● 本名李廼澔，祖籍青島市，出生於台北市。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授

● GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章

● 在 FB 與痞客幫以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式、嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化精神的全面性料理研究。

● 關鍵評論網、every litte d 專欄作家

● 著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》（寫樂文化出版）