河粉現在大概已是台灣密度最高的越南美食了，台北尤其密集，而我第一回嘗到越南河粉的滋味，是在永康街6巷1號的「誠記越南麵食館」，大抵那時候提到越南河粉，除非曾真的去過越南的朋友，就是以「誠記」所煮出來的味道為準了。

當時我在隔壁的麗水街也有家餐廳，內人在店裡幫忙，時間未到，就在附近逛，不知不覺的也把永康商圈的店家吃了一輪，其實不只河粉，附近有家越南咖啡店，聽說就是大明星坣娜開的，朋友邀我去，那也是我第一回喝到越南咖啡。

誠記的老闆名喚杜漢琛，越南華人，1961 至 1975 年的越戰，南越敗象顯露，原本是富有人家的杜漢琛散盡家財逃來台灣，只好思索如何在台生根發展，1980 年開始賣起河粉，第二代三子杜與方如今已有許多家分店，營業額也已上億。

當然，後來我也曾數度到越南胡志明市去大快朶頤。譬如其中一家「河華河粉」（Phở Hòa Pasteur），那時店面有三層樓高，每層都客滿，品項甚多，可選擇生牛肉、熟牛肉、牛筋、牛肚、牛丸、碎肉等的組合，又備有諸如芽菜、青萊姆、綠葉青菜、九層塔、香菜、薄荷等；還有幾種醬料值得注意，就是桌上必備魚露和辣椒，魚露(nước mắm) 是越南料理的靈魂，先父從前就常提及魚露驚人的調味效果；越南的辣椒是會辣得讓人哇哇叫的，千萬要酌量使用。

大抵越南河粉分北部、中部順化和西貢（今胡志明市）三種體系，但不管北中南，越南人一天不吃河粉就渾身不舒服，且河粉傳統上是早餐，晚點去「就吃沒有」了！

越南的庶民早餐是很豐富的，也受到華人和法國的影響很大。我曾到一家規模頗大的早餐店，食物種類相當驚人，有烤、炸雞腿、廣式叉燒、月餅、綠豆糕、肉包、肉粽、飯糰（包蝦米、雞肉、榨菜等），也有摻魚露的韓國泡菜、越式的沙琪瑪……汲取全球精華變成在地口味，例如越南的法式麵包，形體縮短了，被剖開填入黄瓜、火腿、鵝肝和蔬菜等內餡，好像沙拉船，怎麼吃都覺得完全和法國無關，而是澈底的越南口味了。

咱們要是去了法國，在街頭喝上一杯咖啡的風情是絕對需要的，有些店，戶外還比室內的收費高；在越南，也有戶外喝咖啡，不過情調比較草根，許多人就是一張棋盤桌打開，點來一杯咖啡便和棋友對弈起來。

越南咖啡味道濃厚，只是加了煉乳，味道過甜，加煉乳是因為昔日保存牛奶不易，煉奶較能對抗酷熱的氣候；越南人比較愛喝冰咖啡，他們有一種或錫製或鐵製或陶瓷的滴漏壺，一般是在咖啡杯中倒入煉乳，然後在壺中先放好咖啡粉，再注入熱水慢慢濾進杯中，接著添入冰塊攪拌，就是一杯濃郁的冰咖啡了。

在越南的早餐，我就索性來碗河粉、一份法國麵包，飯後再來杯冰咖啡，體驗一番越南法式風情。

而關於河粉這種食物，據說也和法國統治有關。從前在越南北部的南定省（Nam Dinh）為了法國人愛吃牛肉，而擴大養殖牛隻，多餘的牛骨就被老百姓用來炕高湯，再將原本的水牛湯麵改為河粉而來。

然而河粉本身並沒有特別的味道，所以高湯口味才能決勝負，牛骨之外，像台北的誠記還用雞骨、海鮮等來強化滋味。

近年來，隨著越南經濟好轉，國力提升，越南菜在世界各地都看得到，且河粉已不只是路邊攤的價位，豪華餐廳或進駐百貨公司都有了，當然不只河粉，越南料理隨新移民的到來，早就百花齊放，在台北，更是家家生意鬧熱滾滾了呢！

＊全文授權自《台北畫刊》，原標題：早安，越南河粉！