(台北文華東方酒店、台北亞都麗緻大飯店、三二行館提供)
素有「餐盤中的白美人」、「蔬菜之后」稱號的白蘆筍,是春季餐桌上的白色驚喜,其肉質細嫩、滋味清甜、風味優雅,是每年春天最令饕客期待的食材之一。因需耗時費力採收,更只有春季短短數月的產期,所以過去是只有皇室貴族才有機會品嚐的珍饈美味。
白蘆筍是世界上極其珍貴的食材之一,由於栽種不易,常被譽為「餐桌上的白金」、「可食用的象牙」等,尤其以位於法國西南部的朗德區(Les Landes)所生產的白蘆筍品質最為優良。白蘆筍越粗價格越為昂貴,每年春天盛產時都受到全球饕客的熱烈歡迎。
台北文華東方酒店「Bencotto」義式餐廳、台北亞都麗緻大飯店「巴賽麗廳」及 三二行館 近期分別以白蘆筍入菜推出全新料理,前兩者分別在5月4日、5月2日前於午、晚餐時段推出單點及套餐,後者則於六月下旬前推出「春之后 ‧ 黃金白蘆筍」頂級饗宴,內含 3 道白蘆筍佳餚,主菜則可另外加價白蘆筍,饕客記得把握時間品嚐頂級美味!
正值時令珍饈「餐桌上的白金」白蘆筍的產季,台北文華東方酒店連續 4 年榮獲《台北米其林指南》米其林餐盤推薦的「Bencotto」義式餐廳,特選法國西南部朗德區(Les Landes)的頂級白蘆筍,並結合當令新鮮食材,精心打造一系列豐盛精彩饗宴,將春季繽紛盎然的豐富樣貌帶入盤中。單點佳餚價格為 680 元起,4 道式套餐每位 3,880 元,價格須外加一成服務費。
「春季白蘆筍」饗宴菜色中最受饕客喜愛的菜色,白蘆筍經低溫水煮舒肥後,取出放入鍋中以奶油與牛奶小火慢煨,呈盤淋上以蘆筍汁與龍蒿、巴西里、鼠尾草熬煮而成的香草醬汁,搭佐馬鈴薯泡沫與頂級法國奧賽嘉魚子醬,白蘆筍的清甜多汁與魚子醬的鮮美滋味在口中完美交織。
吸滿白蘆筍芬芳氣息,是以白蘆筍高湯煨煮特選的陳年義大利米,待米粒吸收湯汁後再加入奶油與現刨帕瑪森乾酪一起拌煮,另取部分燉飯拌入綠蘆筍泥和巴西里,打造這道綠白相間、色彩繽紛的美味燉飯。呈盤搭配日本直送的新鮮海膽與爽脆的白蘆筍塊,以海膽的鮮美襯托白蘆筍的清甜,令人愛不釋口。
先將白蘆筍低溫水煮舒肥後至烤架上炙烤,呈盤再淋上荷蘭醬;搭配滋味醇厚、軟嫩細滑的慢燉澳洲和牛牛頰以及綿密香濃的起司玉米糕,彼此相互搭佐營造豐富層次,更添誘人風味。
Bencotto「白蘆筍」4 道式套餐每位 3,880 元,菜色包含:『奶油蘆筍、馬鈴薯泡沫、香草醬汁、5 克 ARS 奧賽嘉魚子醬』、『特選陳年米燉飯、帕瑪森乾酪、蘆筍、海膽』、『慢燉澳洲和牛牛頰、起司玉米糕、焗蘆筍、慢燉醬汁』及『蜂蜜蛋糕、柚子、優格慕斯與焦糖胡桃 』。
台北亞都麗緻大飯店「巴賽麗廳」融合巧思,將各式食材匯聚成如畫作般的美味佳餚,更呈現出視覺系美餚的話題。西餐部行政主廚廖偉立以進口白蘆筍製成四道精緻菜色與一道甜品,分別以煮、煎、燉等不同手法表現,再加以法式經典與個人巧思演繹。
先將白蘆筍洗淨切皮,經過熱鹽水汆燙,取出後立即放入冰箱冷卻,藉以保留白蘆筍珍貴的鮮甜與脆度。拌以微酸的茵陳蒿油醋,刷上水煮蛋碎,增加細滑質感,佐以蝦夷蔥與食用花瓣呼應春天氣息,並在視覺上創造春回大地的綠意盎然。
配菜為白蘆筍、經汆燙炙燒後的白木耳、白花椰菜泥、百合,乃至於主菜比目魚,強調的即是盤中一抹白色印象。首先將主菜比目魚煎至焦嫩,讓熱度緩慢熟化魚肉,肉質鮮甜入口柔軟,搭配奶油松露醬,略微鹹香的調味更襯托出蘆筍的清甜。
取白蘆筍高湯燉飯,米粒中吸附飽滿白蘆筍香氣,並加入白蘆筍丁增添口感,燉飯中放入半熟的日本北海道特級干貝,煎至外表金黃上色,散發誘人香氣,另以鱒魚卵點綴。兩款海中極品增添鮮味,擺上奶油煎過的白蘆筍提高鮮甜度,最後再刨片帕瑪森起司,讓整體風味更顯醇厚。
同樣呈現海味風貌,將白蘆筍、洋芋與雞高湯熬煮成細緻濃郁香甜的白蘆筍濃湯,創造溫潤滑順的口感。選用整條白蘆筍切成段與丁狀,增添享用時的口感,搭配角蝦與海令魚卵,完美昇華豐盈鹹鮮海味,串起白蘆筍甘美與海中鮮味的絕妙味蕾體驗。
最後的甜點展現主廚的玩味,以鏡面擺盤凸顯白色的純淨高雅,讓投射於鏡子中的點心更添貴族風。糖漬白蘆筍選用季節盛產的白蘆筍以香草籽 85 度舒肥,搭以白蘆筍做成的果凍、冰淇淋與脆片,佐以底部薄薄一層的馬斯卡彭醬。入口時感受淡淡香氣,口感綿密、香氣迷人,酸甜風味讓人一口愛上。
三二行館堅持只選用法國 Landes 產區,品質最佳的白蘆筍,更嚴選最高等級 32+,直徑高達 3.2 公分粗,吃來最多汁的白蘆筍,將世界頂級的美味飄洋過海帶給台灣的饕客。三二行館「春之后 ‧ 黃金白蘆筍」頂級饗宴,每套 5,800 元另加一成服務費,含 3 道白蘆筍佳餚,主菜則可另加價白蘆筍(980 元 / 支),每日限量推出。
羊肚菌菇,因外形像羊肚而得名,跟許多珍貴食材一樣,羊肚菌尚無法被大規模種植,因此目前的來源主要是野生採集。羊肚菌菇的味道鮮美,帶有特殊的小麥香氣與蕈類清香,口感帶點脆又滑嫩,這難以描述的美味,再加上獨特的外形,廣受美食家們的青睞。
主廚將煮熟的羊肚菌菇中灌入花椰菜泥,因此一入口時,會有爆漿般的驚喜口感,一旁則是做成蘑菇形狀的蛋白餅,底下則以酥炸過的花椰菜芯,模擬出雜草叢生的土壤,整道料理就以筍農挖出白蘆筍時的情景為發想,重現白蘆筍出土的模樣。以雞高湯香煎過的白蘆筍,清甜中帶有略微的焦香口感,搭配黑蒜泥以及蛋黃醬,更能襯托出白蘆筍難以忘懷的歐陸春日滋味。
選用生食級特大 3L 干貝,每一顆都份量十足,來自北海道純淨海域現撈直送,數量非常稀少;平均不到 15 顆就重達一公斤,每一顆干貝都超過 60 公克,且直徑超過 6 公分,顆顆飽滿有如手掌般大小,肉質非常緊彈、甘甜鮮美,為海味上品。
北海道生食級干貝雖可生食,但主廚仍將干貝炭烤至三到五分熟,讓外層帶有略微焦香口感,內裡仍舊鮮美滑嫩,創造不同風味。一旁的白蘆筍也以海鮮湯低溫烹調,將菁華全部鎖住後,再炭烤出爐,搭配甜菜根、芥末籽醬及干貝精製的醬汁,帶出白蘆筍的細膩清爽。
三二行館選用世界最知名品牌 5J 的火腿,以純種伊比利黑毛豬製作,脂肪較多,不僅皮下組織豐厚,而且脂肪還分布到肌肉之間,形成美麗的大理石紋。從製作到完成還要風乾五年左右的時間,讓山風與雲氣緩慢地培養出火腿裡細膩豐富的果乾香氣,保證火腿的最高品質,因此非常稀有且價格昂貴。
搭配以豬肉高湯熬煮成的燉飯,讓整道佳餚的味道能夠彼此呼應,再點綴蒜香味於其中,增添些許刺激感;白蘆筍則以炙燒的方式,保留住原本的清脆,並且保持著料理的平衡感,讓柔軟、多汁充滿榛果香的伊比利火腿,能夠完美結合香脆鮮甜的當季白蘆筍,交融出絕妙滋味。
紐西蘭氣候溫和,有大量淡水湖泊、充沛雨量、火山地形的肥沃土壤,羊隻在廣闊的牧場上放養,吃著天然青草維生,生產純淨又健康的羊肉。三二行館特選生長 9 個月以下的小羔羊,取自第 1~4 根肋骨間的精華肋脊部位,肉嫩香甜、多汁、筋少、無羊騷味。
主廚以新疆烤羊肉為靈感,將小羔羊排加入小茴香後低溫烹調,讓風味完全融入於羊排中再下鍋香煎,將中式料理的風味結合於西餐中。搭配清爽的櫛瓜條、紅酒羊肉醬與十年醋,吃來酸甜不膩。套餐中主菜皆可另外加價 980 元,升等一支 32+ 等級白蘆筍,讓主菜風味層次更加不凡。
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