生活 新知

我的兒時家常菜！菜脯蛋、客家滷肉、柿餅雞湯等記憶中的客家愛之味

范僑芯（佐餐文字） 2022年05月17日 07:00:00
客家料理是范僑芯的兒時餐桌回憶，菜脯蛋、薑絲大腸更是阿婆與母親經常烹煮的菜餚。（范僑芯攝）

客家料理是范僑芯的兒時餐桌回憶，菜脯蛋、薑絲大腸更是阿婆與母親經常烹煮的菜餚。（范僑芯攝）

很多事情，都要等長大後仔細回想，才會有更深刻的體悟，特別是在母親節這種感性會突然在心底湧現，那些在記憶深處還飄著香氣的回憶，總是以漣漪之姿，掀起雲湧。因此在5月這個屬於母親的月分，不妨讓心底的兒時味覺記憶於餐桌重現，讓母親也品嘗這份愛之味。

 

 

兒時餐桌的客家記憶

 

小時候，家裡廚房的爐火與錯落不斷的切菜聲，幾乎是沒有停歇的，這是生長在與阿公阿婆同住的三代同堂家庭中，最特別也最令人難忘的片段。

 

早餐的標準配備是一鍋稀飯，搭配母親隨心情採購而不定期輪番上陣的肉鬆、麵筋、玉筍，有時會有不知道又是哪個姨婆做的豆腐乳，但與之常在的，絕對是以阿婆自己醃製曝曬白蘿蔔所做成的「菜脯蛋」。

 

（延伸閱讀：從全台最老台菜餐廳「青葉」歇業談起！台灣菜的過去與未來）

 

「客家小炒」是節慶時經常端上桌的美味（范僑芯攝）

 

午間，撇除平日上課有營養午餐，假日幾乎都是由家母與阿婆聯袂出演。幾樣炒青菜是均衡營養的固定班底，「桔醬白斬雞」是每逢初一、十五及重大廟宇節日會有的天字號頭牌，隨之而來的「客家炆筍乾」則是利用燙煮白斬雞後的肥腴高湯所延伸的料理。其餘「客家小炒」、「薑絲炒大腸」等等菜色， 隨侍在側，等候差遣。

 

傍晚，由於親戚間比鄰而居，毛頭小孩放學返家路徑全然相同，堂表哥姐弟妹都會擠在我家，如嗷嗷待哺的小鳥般，等候阿婆餵食。此時，「客家婆菜」、「炸香菜甜粄」、「香煎紅豆粄」就會作為招牌點心，輪番上陣。

 

隨即迎面的晚餐，多由家母一手包辦。由於母親是職業婦女，所以料理大都以涼拌素菜、快速熱炒、大鍋燉煮為主，「醋醃大頭菜」、「鳳梨炒木耳」、「塔香茄子」、「客家滷肉」是家母的拿手菜。

 

其中，「客家滷肉」更別具意義⸺是阿婆傳承給家母的拿手好菜。我家餐桌日日有它，而且越滷越香。所謂的客家滷肉，材料很簡單，梅花豬肉（或五花肉）、蒜頭、米酒、醬油、糖、胡椒粉，簡單的材料，忠實呈現客家人樸實的樣貌。

 

「客家滷肉」是阿婆傳承給家母的拿手好菜（范僑芯攝）

 

至於湯，客家人也有獨到看法。阿婆腳踏而成的酸菜，是熬煮美味「酸菜鴨湯」的祕密，她將親手打理的日曬乾豇豆熬製成「豆乾排骨湯」，那懷舊滋味是成年後的我一直忘不掉的回憶。

 

母親成日擔心黃口小兒的健康，端出的燉品很多，其中以新埔柿乾熬煮成的「柿餅雞湯」，更是出了新竹地區就鮮少見到的逸品；就連全台灣都無一不稱讚的漢方四神湯，阿婆也叛逆而行，按照孩孫喜愛，烹煮「客家甜四神湯」。

 

（延伸閱讀：接地氣的真珠台灣味！滿載客家阿嬤心意的「酸菜炒牛肉」）

 

阿婆親手打理的日曬乾豇豆熬製成「豆乾排骨湯」（范僑芯攝）

 

 

台灣菜便是孕育成長的家常菜

 

「台灣菜到底是什麼？」這大概是我這幾年最常被問的問題。坦白說，我經常不知道該怎麼回答比較好，因為這些阿婆與母親親手端上桌，樣樣道道再熟悉不過的客家味，於我來說，或許就是台灣菜的味道。

 

阿婆與母親用這些「家常菜」育我成長，這一股股溫暖的滋味，早在我的心中萌芽，因此日後不管身處何方，只要仿作這些菜，我就彷彿找到避風港；而她們日日為了家庭，在廚房、廳堂甚至職場間，不停來回穿梭的模樣，亦刻在我腦海很深很深的位置，使我至今仍時常心懷感恩，感謝她們無私奉獻一切。

 

「現在疫情那麼嚴重，我們就不出去吃了吧！你跟哥哥、妹妹煮一桌菜，請我跟阿婆就好。」大概是偷訂餐廳的手腳被看穿，家母語重心長的跟我說道。這一提醒我才驚覺，似乎打從出國念書，學了一手法式料理回來後，我就鮮少依她們熟悉的口味做料理，獻與她們品嘗。

 

「我們這些做母親的，不需要你們帶我們去什麼高級餐廳，只要每個小孩健健康康、快快樂樂，有時間就待在我們身邊，陪我們吃頓家常菜，這樣就夠了啦。」此時我才明白，長大後因為忙碌而無法履行的那些陪伴日常，對於母親而言，就是最好的禮物。

 

（延伸閱讀：濃縮台菜精神！欣葉小聚的「XO 醬豬肝蘿蔔糕」帶著傳承使命）

 

「柿餅雞湯」是范僑芯母親經常製作的客家料理（范僑芯攝）

 

 

＊全文授權自《台北畫刊》，原標題：致敬母親！ 我的兒時客家菜

關鍵字： 台北畫刊 客家菜

編輯部推薦



 

【上報徵稿】

 

美食（飯店餐飲、精緻餐飲）、品酒相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫副總編輯 → 吳文元 chloe_wu@upmedia.mg

 

通路（百貨、超商、賣場、電商）、美食（速食、飲品、冰品）、科技手機家電相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫生活中心副主編 → 林冠伶 ling_lin@upmedia.mg

 

旅遊、飯店住房、IP 文創、市集、交通、美食（甜點、咖啡廳、早午餐）相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫生活中心記者 → 周羿庭 ting.zhou@upmedia.mg

 

美食（餐飲集團、餐廳、餐酒館）、醫療、親子、寵物相關採訪需求通知 / 提供最新新聞資訊

請聯繫生活中心記者 → 邱家琳 lynn@upmedia.mg

 

 

上報現在有其它社群囉，一起加入新聞不漏接！社群連結

追蹤上報生活圈https://bit.ly/2LaxUzP





熱門影音

回頂端

上報 Up Media

facebook youtube instagram threads