在中國喜劇大片《煎餅俠》中，街頭小販出身的穿著披風的鬥士揮舞著食材作為武器：生雞蛋和一把蔥花。「我是誰不重要，」他宣稱，「和諧社會最重要。」

可能有人會說，他在街頭賣的簡單小吃—下面是煎蛋餅、中間有一塊鬆脆的炸麵糰—就是對這個世界的一大貢獻。

它的做法是，先把一大勺麵糊舀到圓形鐵烤盤上。然後在上面塗抹一兩個雞蛋。北京那邊的做法是把它翻過來接著烤；上海那邊不翻，讓它更脆。各地所用的配料和順序也不相同：散上蔥花、香菜和榨菜，厚厚地塗上甜面醬和辣椒醬。煎餅被分成三段折起來，然後再次摺疊或切成兩半，熱氣騰騰地遞給顧客。

在紐約，煎餅曾經默默無聞，偶爾能在中國移民的皇后區法拉盛看到。但是現在，一些大廚正試圖把它變得像玉米餅和炸豆丸子一樣，成為該市美食日常的一部分。不過，根據我對本地煎餅攤販的研究，覺得這可能是個艱鉅的任務。

我吃過醬汁像糖液一樣往下滴的黏乎乎煎餅，也吃過含有牛肉和番茄醬的濕乎乎煎餅，還吃過藏著彈牙熱狗條的煎餅。

我曾吃過好多種美好的口味，都被證明出自美國大廚之手：老金煎餅(Mr Bing)的布賴恩·戈德伯格(Brian Goldberg)，以及Jianbing Company的蘇永邦(Reuben Shorser)，都是在北京學漢語時發現了煎餅，他們充滿著熱情和敬畏看待這道小吃。

2012年，老金煎餅—在早期被命名為「戈德伯格的中國煎餅(Goldberg’s Chinese Crepes)」，在香港開業時，他聘請了一位稱為班師傅的北京街頭攤販，來培訓員工。從2015年起，他在曼哈頓開了一系列攤位，今年1月，在曼哈頓中城又租下一個攤位。

一群帶著「老金煎餅」帽子、穿著「老金煎餅」T恤的廚師掌控著六個烤盤，麵糊由綠豆、大米和小麥麵粉混合而成，再塗上充滿秘密的香料，最後抹上雞蛋（不過可以根據客人需求客製化）。每個煎餅都畫上比甜麵醬更甜的海鮮醬，和「老乾媽」辣椒醬，後者可以單罐出售。

再加上香菜和炸餛飩皮，最後放上奢侈的餡料：焦糖色烤豬肉、表皮油亮的烤鴨以及用紹興酒泡的雞肉絲。「這是美國版的煎餅」，戈德伯格說，「它不像小吃，更像三明治，但同樣美味，只不過吃起來稍顯狼狽，因為咬下去之後，煎餅會裂開，包不住裡面的餡料。」（我說明一下，在中國，街頭小販的煎餅售價不到1美元，在這裡，它的售價最高可達15美元）

蘇永邦在上海做顧問時，往辦公室帶了一個烤盤，給中國同事做煎餅（他們都覺得他是瘋子）。去年4月，他和童年好友兼大學室友塔德什·因那加奇(Tadesh Inagaki)在布魯克林Smorgasburg美食市場的一個攤位創建了Jianbing Company。去年秋天，他們在布魯克林日落公園的工業城(Industry City)開了一個午餐櫃檯。

他們的麵糊是用小麥、玉米、大豆和小米做成的，很稠，做出來的煎餅很薄，但很結實，然後在上面塗抹一個雞蛋（你可以多加雞蛋）。這種煎餅不用翻，它滲出的油是我在紐約吃過最少的。

他們不用餛飩皮，而是自己用手工製，因此相對的更大、更薄、也更脆。辣醬和甜麵醬也都是自製的，甜麵醬中加了13種特製的香料，其中最明顯的是肉桂和八角茴香。榨菜可以自己選擇，但在我認為它的鹹味是必需的，可以中和甜麵醬的甜味。這裡的餡料是用黑醋燉的雞肉（雞是自由放養的）以及用海鮮醬和青檸調味的牛肉（牛是牧場養殖的），比老金煎餅的餡料更清淡，但不那麼容易溢出。

我喜歡我吃到的這些煎餅，雖然我可能只是把這些美國化的煎餅視為三明治的化身。後來，在飛天豬煎餅(Flying Pig)美食車於基普灣(Kips Bay)開設的新店，我開始看到煎餅本身的魅力。

李優出生於中國東北，她和來自四川的藏族朋友多噶次仁一起經營飛天豬。她們的麵糊是用綠豆粉、小麥粉以及另外一種李優不願透露的麵粉做成的，比競爭對手們的更樸實、更濃郁，李優沒問我，就直接在我的煎餅上打了兩個蛋，讓餅體更厚實。

我本可以悠哉地吃煎餅，但是抵達的時候，只剩下大蒜香腸（但是量不夠了）和肉鬆這兩種配料。肉鬆是蜘蛛網狀的乾豬肉絲，通常吃起來像一團鹽和糖的混合物，不過這裡的肉鬆吃起來像空氣。

所以我去了皇后區，在法拉盛新世界購物中心(New World Mall)美食廣場後排的魔力鮮小吃店(Mojoilla Fresh)，我終於體會到煎餅帶來的愉悅。

它就是一個煎餅，上面點綴著黃白兩色的雞蛋、香菜、醬料、辣椒、火腿被放在一大塊長方形的餅皮裡，捲起來之後也不容易破裂。煎餅很燙手，燙得我幾乎拿不住，但是吃完後，手指雖然因為燙傷而麻木，但心情是幸福的。

它的售價是5美元。法拉盛黃金購物中心(Golden Shopping Mall)地下室大排檔的快車道珍珠奶茶店(Express Tea Shop)的煎餅比它還便宜，那裡的櫃檯看起來很髒，但是廚師正在吃她剛給自己做的煎餅，我覺得那是好現象。口味來說，它比不上「魔力鮮小吃店（Mojoilla Fresh）」酸鹹甜味的美妙融合，而且只要3.5美元，使用的是放養雞蛋。

大家似乎正在適應這個時代。李優對我說，在飛天豬的美食車上，來自中國和墨西哥的移民並肩工作，「他們都不會說英語」她說，「但他們能相互理解。」

老金煎餅（Mr Bing）

地址：中城東部公園大道（東45街）230號（UrbanSpace Vanderbilt）

電話：+1 646-678-8879

網站：mr-bing.com

 Jianbing Company

地址：布魯克林日落公園第36街254號（工業城美食廣場）

網站：eatjianbing.com

飛天豬（The Flying Pig）

地址：基普灣列剋星敦大道（第25街）61號

電話：+1 347-828-2552

網址：theflyingpignyc.com

魔力鮮小吃店（Mojoilla Fresh）

地址：皇后區法拉盛羅斯福大道（主街）136-20號（新世界購物中心美食廣場）

電話：+1 917-385-1966

快車道珍珠奶茶店（Express Tea Shop）

地址：皇后區法拉盛主街（第41街）4128號（黃金購物中心）

電話：+1 646-881-5386

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