新北第一粵菜「望月樓」！「黨蔘當歸燒鵝」、「石斑拆魚羹」等老粵菜新做上桌

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洪卉琳 2022年07月18日 19:00:00

「望月樓」將老菜翻新推出多道罕見佳餚（洪卉琳攝）

老菜新做的風潮不斷，但並非只是把傳統口味調整為迎合現代人喜好的清淡，也不只是把西餐的精緻擺盤概念融入，對素有新北第一粵菜美稱的「望月樓」主廚蘇權暉而言，老菜翻新的基礎建立於費神費時的繁複工序，就像是一碗用文火慢慢熬煮的煲湯，得耐著性子等待食材精華釋出。

開業 7 年來，「望月樓」菜單上首次出現『黨蔘當歸燒鵝』，這道看似是粵菜餐廳裡必備的燒鵝料理，主廚蘇權暉與港籍燒臘師傅伍來勝等到有了接近香港燒鵝品質的烏鬃鵝才著手研發。台灣多數養殖的白羅曼鵝體型大、缺乏彈性，好不容易找到了位在雲林、專門天然飼養烏鬃鵝的阿里山農場，才得以取得體型較小、肉質豐腴厚實的烏鬃鵝。

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使用符合香港燒鵝食材的烏鬃鵝後，還得講究化掉油脂，使燒鵝皮薄透光、肉嫩多汁的“扯火”等過程；同時醃製入味的步驟也在主廚的經驗下拿捏輕重。（洪卉琳攝）

參考了傳統燒鵝作法再改良的主廚蘇權暉提到，使用西當歸的概念來自於流傳到馬來西亞一代的粵菜風格，馬來西亞人把當歸加到烤鴨開拓出知名度後，又再流行回廣東。

但是主廚也說「只有當歸會苦，所以加入黨蔘的鮮甜降低苦味，鵝肉風味也更加突出。」經由吊乾水分減少血水影響風味、自製淮鹽去羶提香，入籠、上皮、風乾、烘烤等繁複手續，『黨蔘當歸燒鵝』的皮脆肉嫩，不需要沾任何醬汁就能感受到肥而不膩的鮮腴嫩口。

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微苦回甘的『黨蔘當歸燒鵝』，最後呈盤還不能忘了淋上秘製燒鵝汁後才能上桌，每一口鮮嫩肉質裡，都隨著咀嚼滲出了鹹甜肉汁。每份 520 元（洪卉琳攝）

嗜好燒鵝的老饕都知道燒鵝工序並不簡單，但鮮少人會如同「望月樓」主廚蘇權暉一般講究，把可輕鬆購得的蠔豉注入時間精力，為的是讓『鴨肝炒蠔鬆』吃起來鮮美不腥，口感清爽又不失油潤。

「在香港，蠔豉的生蠔食材分為中國、韓國與日本，其中就屬日本蠔做的蠔豉最為頂級。」於是主廚蘇權暉選用了 3L 等級的廣島生蠔，參考臘味的做法，把生蠔先煮後烘再風乾，不止保留生蠔的鮮甜，也降低了台灣人吃不習慣的重腥味。

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捨棄市售容易取得的現成蠔豉，主廚選用日本 3L 等級廣島生蠔，從新鮮生蠔開始做起，工序繁複且費時。（洪卉琳攝）

以尺寸大小相同的美生菜葉片包裹享用的『鴨肝炒蠔鬆』，吃法看似現代，但實際上源自於八國聯軍事件時代，由慈禧太后賞賜的『白菜鴿鬆』後添入廣東順德一帶盛產的海鮮後流傳至今。

菜名裡的“鬆”，指的是碎的意思，因此主廚不只把北菇、荸薺、紅蘿蔔、鴨肝等材料切丁，就連原本 3L 尺寸的廣島生蠔也切丁拌入，展現了老菜原有的模樣，也讓蠔豉的濃厚鮮美在每一口都能品嚐得到。

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順德老菜『白菜鴿鬆』，經歷了加入海鮮、包生菜享用的吃法，在「望月樓」則加入了油香鴨肝與自製日本蠔豉，為『鴨肝炒蠔鬆』帶來每一口都爽快滿足的豐富口感。每份 680 元（洪卉琳攝）

今年 42 歲的主廚蘇權暉，12 歲就進入廚房當學徒，歷經了香港夜檔、早餐店等經驗，來台後又進入「九記海鮮」、「大八飯店」、「竹家莊」、台北喜來登大飯店「辰園」、大倉久和「桃花林」等師承名廚尹國權、吳志佳等人的手藝，中生代的他感受到了餐飲斷層、老菜流逝等現狀，決定要以手工菜底蘊混搭造型港點吸引饕客。

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