開幕不久的高雄洲際酒店「湛露」中餐廳,精緻的空間設計讓餐價看似高昂,但實際上卻十分合理。如招牌菜『湛露片皮鴨』兩吃為 2,380 元,熱菜類則平均 480 元不等。(Carter 攝)
對於頂級中餐廳的富麗堂皇印象,高雄洲際酒店 的「湛露」中餐廳換成另一種風格表述,以酒店整體貫穿高雄港都為概念發想,「湛露中餐廳」的海洋意象氛圍,彷彿隨著窗外光線灑落的時間而有所不同。
光線照射進海面的波光粼粼顯得清新,夜幕低垂後,透著如潮水流動的光影則顯得神秘。但是比起用餐空間,中餐總主廚王欽正所規劃的菜單,不僅像是大海納百川般匯集了粵菜、滬菜等菜系,主廚的資歷與創意發想也是深不可測。
燙著漫畫裡道明寺捲捲頭髮型的中餐總主廚王欽正,領軍 20 人團隊,但看起來與刻板印象中的資深中餐主廚有點不同。很難想像他從 16 歲就入行,經歷了台北老字號江浙餐廳「永福樓」、「天福樓」、「上海鄉村」、「紅豆食府」,當了紮實的 8 年學徒。在 25 歲時站上炒檯,還進入了人生轉捩點的台北「W Hotel」,遇上人生啟蒙導師,進而解開對廚師工作的迷惘時期。
回想成為中餐師傅這段期間裡,「只是把菜炒出去的生活,不知道要過到什麼時候,慢慢地沒有了熱情,只是為了工作而工作。」直到遇上了遵循中菜的傳統技巧,但是又加入西餐烹調概念的資深名廚後,他直言「主廚讓我看到了很多不一樣的東西,發現中餐也可以有很多可能性,因而重新燃起熱情。」
如這道獨有的私房創意菜『脆藕燈影牛肉』,雖然源自川菜體系,但主廚選用纖維較長的牛肉,藉由溫油慢慢酥炸再裹上醬汁,薄得透光的牛肉上桌時堆疊得像是藝術品,口感甜鹹還很下酒。
『脆藕燈影牛肉』以濃稠醬汁慢慢翻拌收汁而成,除了講究片肉刀工,火侯掌握也是要素。甜鹹滋味裡帶著脆口與嚼勁等多重口感。 480 元(Carter 攝)
在名廚身上不只看見了不一樣的中餐,主廚也將菜系拓展到粵菜領域,並在名廚的提攜下進入 台北文華東方酒店「雅閣」及上海 W Hotel。
「上海 W Hotel 廚房裡有貴州人、四川人、雲南人,我從這些來自不同地區的人身上學到了他們的家鄉菜。」其中拍起來仙氣滿滿、飄著裊裊煙燻的『蜜汁醬滷鯖魚配黃金泡菜』,正是主廚王欽正將上海師傅家鄉菜煙燻草魚融入創意,改以較少刺、方便食用的挪威鯖魚,搭配桂花燻製出優雅香氣。
從上海人身上學來的還有本幫菜常見的蟹粉,『蟹粉海膽燉蛋』延伸自傳統蟹粉,把蟹黃生熬出蘇州人說的「禿黃油」,再與蟹肉一起炒製,最後將海膽、燉蛋層疊進蛋殼裡,邊挖邊享用海鮮的鮮美與柔嫩口感,還略帶些許新穎風格。
從上海菜跨界到粵菜,主廚說「把最拿手的、有把握的菜先拿出來。」於是台灣星級飯店粵菜廳裡少不了的烤鴨 —『湛露片皮鴨』,在這裡不僅能吃到包入香甜水潤哈密瓜的吃法,還有加入主廚創意發想的『松仁惹味炒鴨鬆』、『椒鹽鴨架』等三吃。
另一道從傳統粵菜改良開發的『茭白黑椒牛仔粒』,以及用水梨混搭西洋梨燉煮得綿密香甜的『桂圓紅棗茶燉香梨』,都是「湛露」中餐廳裡必點的招牌菜。
值得一提的是,在「湛露」中餐廳也有蔬食料理可選擇,「蔬菜應該要有變化,不能只是炒一炒。」於是主廚再度發揮創意,將南瓜等蔬菜熬煮出金黃湯底,煨煮口感脆中帶軟的山藥,搭配薏仁、椰米等雜糧增添飽足感,也貼心地提供不同需求。
營業時間:午餐 11:30~14:30、晚餐17:30~21:30
電話:07-339-0303#2
地址:高雄市前鎮區新光路33號2樓(高雄洲際酒店)
備註:用餐加收一成服務費
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