乾隆帝也常吃老虎菜。

這是一道勞苦大眾吃的重口味的「勞苦菜」。

老虎菜曾是清苦人家的下飯菜。

老虎菜現在在餐館也時常見到，關於老虎菜有很多傳說。有的說，這道菜是中國東北一個不會做飯的媳婦發明的。早年間一戶人家娶了一位不會做家務，只會耍嘴皮子的兒媳婦。婆婆想難為她，讓她用家裡僅有的辣椒、黃瓜做道菜。

她雖然為難，但嘴上仍逞強說自己能做。她將辣椒、黃瓜洗淨，又找來大蔥、香菜等切絲，加鹽拌在一起，端上桌。婆婆嘗了一口兒媳婦「自創」的菜餚，香辣、清爽挑不出毛病，不禁感嘆道：「兒媳婦，妳可真虎啊。」虎，在東北方言中指人傻、缺心眼。於是，後人們就將這道菜稱為「老虎菜」。

東北冬季漫長，蔬菜少。吃了一整個冬天蘿蔔、白菜的東北人，到了春夏季節都會做簡單的蘸醬菜換口味。新鮮的黃瓜、辣椒、香菜、大蔥是餐桌上不可或缺的蘸醬食材。有的人也會將各種蔬菜加點調味料拌在一起，吃起來開胃又爽口。當時許多人生活清苦，肚子裡沒有油水，稱這種口味重的下飯菜為「勞苦菜」。

此菜清爽開胃，不僅在民間流行，在清代乾隆時期的御膳中也很常見。

乾隆三十年春天，乾隆帝一行南巡，在《御茶膳房．江南節次照常膳底檔》的記載中，多次出現「拌老虎菜一品」。可以想像，乾隆帝春季南巡途中，經過的德州、徐州、揚州、蘇州等聞名天下的美食之都時，天天品嘗地方美食，如燕窩紅白鴨子、炒雞大炒肉、燕窩雞糕燉鴨子、燕窩燴糟鴨子、燕肥雞燒麅肉、羊烏叉燒羊肚、蓮子豬肚、鹽煎肉等，吃多了肥膩菜餚，搭配一品清爽、開胃的「拌老虎菜」是非常合適的。

*本文摘自《故宮宴》，大旗出版社 出版。

【作者簡介】

 

苑洪琪

 

北京故宮博物院研究員。畢業於天津南開大學歷史系，同年進入北京故宮博物院，從事宮廷文物與宮廷史的研究和展覽工作。曾任故宮博物院宮廷部副主任。現負責故宮乾隆花園的文物保護研究專案。

曾主辦宮廷原狀（復原清宮當年的生活）展覽和大型的專題展覽。在主持、策劃展覽的同時，注重對紫禁城建築的使用與宮廷文物的利用、研究，尤其對宮廷史進行研究，提出了清代宮廷飲食的研究課題，對宮廷飲食、帝王養生等有系統的研究。

曾應釣魚台國賓館、台灣中華飲食學會等地邀請，聯合研究、開發清代宮廷飲食。與釣魚台國賓館研究的成果已經成為招待國際貴賓的國宴餐點。
 

顧玉亮
 

中國飯店協會烹飪大師、北京中華廚藝研究會副會長、2019義大利駐中國大使館美食主題周星級主廚、中國中央電視台「2018廚王爭霸」獲勝廚王、一廚一範（北京）餐飲創始人、景德鎮美食美器設計院顧問，以及「中國味道」、「回家吃飯」、北京衛視「養生堂」等多檔美食節目特邀主廚。