乾隆帝常吃的櫻桃肉，實際與櫻桃無關。

乾隆帝御膳中常看到記有「櫻桃肉」一品，很多人第一次聽到菜名以為是櫻桃和肉一起製作的美味，實際上櫻桃肉與水果櫻桃毫無關係。這道菜餚據傳是蘇州大廚張東官的拿手菜。

按照蘇幫菜的做法：將半尺見方的一塊五花肉小火慢煮到五成熟，然後把肉晾涼。肉皮朝上，橫切五刀、豎切五刀。刀口深淺一致，刀下在皮與肥肉層之間，肥肉下的瘦肉保留完整。接下來整塊肉加鹽、糖、醬油、蔥、薑及紅麴米粉等調料，上焐缸中「焐」一夜，直到「焐」得肉皮及連著的肥肉受熱緊縮，恰似二十五顆圓鼓鼓的櫻桃，色澤紫紅，肥肉下的瘦肉酸甜酥香。

在北京，這道菜餚亦用北方做法，就是把「焐」變成油炸，當刀口處炸得膨裂，呈現出一顆顆圓鼓鼓的櫻桃狀，然後把肉塊兒放進用鹽、糖、醋、醬油、蔥、薑、紅麴米粉勾汁的容器中微火慢煨，待到汁液充分收進肉裡。一道色香味俱佳的「櫻桃肉」就做成了。

*本文摘自《故宮宴》，大旗出版社 出版。

【作者簡介】

 

苑洪琪

 

北京故宮博物院研究員。畢業於天津南開大學歷史系，同年進入北京故宮博物院，從事宮廷文物與宮廷史的研究和展覽工作。曾任故宮博物院宮廷部副主任。現負責故宮乾隆花園的文物保護研究專案。

曾主辦宮廷原狀（復原清宮當年的生活）展覽和大型的專題展覽。在主持、策劃展覽的同時，注重對紫禁城建築的使用與宮廷文物的利用、研究，尤其對宮廷史進行研究，提出了清代宮廷飲食的研究課題，對宮廷飲食、帝王養生等有系統的研究。

曾應釣魚台國賓館、台灣中華飲食學會等地邀請，聯合研究、開發清代宮廷飲食。與釣魚台國賓館研究的成果已經成為招待國際貴賓的國宴餐點。
 

顧玉亮
 

中國飯店協會烹飪大師、北京中華廚藝研究會副會長、2019義大利駐中國大使館美食主題周星級主廚、中國中央電視台「2018廚王爭霸」獲勝廚王、一廚一範（北京）餐飲創始人、景德鎮美食美器設計院顧問，以及「中國味道」、「回家吃飯」、北京衛視「養生堂」等多檔美食節目特邀主廚。