磅蛋糕就是我們熟知的重奶油蛋糕，英文是pound cake，法文是quatre-quarts（中文的意思為四個四分之一）。最基本的配方就是等量的奶油、糖、全蛋、麵粉。將一磅的奶油、一磅的糖、一磅的全蛋及一磅的麵粉拌合均勻，就可以獲得四條重量各為一磅的蛋糕。這就可以解釋為什麼英文稱為pound cake，法文稱為quatre-quarts了。

另外，因為磅蛋糕含有大量的奶油與糖，較能夠在室溫下長時間保存，出外郊遊旅行時也方便攜帶與存放，所以也有人稱之為gâteau de voyage（旅行蛋糕）。

不同做法不同口感

基本配方雖然簡單，但是透過不同的做法卻可以創造出不同口感、質地的磅蛋糕。

作法大致上有三種：

(1)糖油法/全蛋

將奶油與糖先拌勻/打發，再分次加入全蛋充分攪拌均勻，最後再加入麵粉拌合均勻。

(2)糖油法/分蛋

將奶油與部分的糖拌勻後，加入蛋黃充分攪拌均勻。另外將蛋白與剩下的糖打製成蛋白糖霜，再將麵粉和蛋白糖霜交替加入奶油糊拌勻。

(3)粉油法

將奶油與麵粉拌勻，再將蛋液與砂糖分次加入奶油糊中拌勻。

 

粉油法做出來的磅蛋糕質地會較細密、扎實，吃起來比較緊實。

糖油法相較之下組織會有較大的氣孔，紋理較粉油法粗糙，吃起來比較鬆軟。

而加有蛋白糖霜的磅蛋糕則因為蛋白糖霜含有大量空氣，吃起來口感會更輕柔，不會有厚重的感覺。

溫度還是很重要

除了做法不同之外，掌控好各種材料的溫度也是製作磅蛋糕的要件之一。

奶油與雞蛋都需要回復到室溫（約20~23度）。這時奶油的軟硬度大概是以手指按壓，不需費力就可輕易插入的狀態，過軟或過硬都不利於空氣的拌入。奶油回復到室溫才易於攪拌、打發；雞蛋回復到室溫才能夠與奶油確實拌合、乳化、不分離。（提到乳化，到底什麼是乳化？我們很常在食譜書上看到這個名詞，其實它就是一個讓奶油與水分含量較高的雞蛋，充分混和均勻且不分離的過程。）

若雞蛋沒有回復到常溫就加入奶油中，奶油遇到冰冷的蛋液即會凝固，便會產生分離的現象。這時候若加入麵粉拌合，麵糊狀態看似雖然良好沒有分離的樣子，但這樣製作出來的蛋糕口感則會變得粗糙。

另外，逐次少量地將雞蛋加入奶油拌合也是很重要的，每次拌合均勻後持續攪拌至麵糊具有光澤，再加入下一次，確實拌合就可以達到確實乳化的狀態。

若一次加入太多的蛋，又沒有確實拌勻，一樣會產生分離，製作出的蛋糕口感亦會變得粗糙。

磅蛋糕也需要...熟成？！

剛出爐的蛋糕，熱騰騰的、外殼也還有點脆脆的，一口咬下，軟中帶脆，好像也是很美味，但這並不是磅蛋糕最美味的時刻。磅蛋糕在烤焙完脫模冷卻後，會用保鮮膜密封，放置至少一個晚上再行食用，原本堅硬的外殼會吸收濕氣回軟，整體口感會更為濕潤，香氣也會更為釋放。這就是磅蛋糕的「熟成」。

大家只要掌握好這些製作要領，即便使用的是基礎配方，也可以製作出美味可口的磅蛋糕喔！

*本篇作者為稻町森法式甜點鋪，主廚蔣欣怡

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從巴黎到台灣，兩位喜歡法式甜點的女孩，邀請大家一起在奶油雞蛋麵粉堆裡打滾！

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