位於 台北遠東香格里拉 六樓的旗艦粵菜餐廳「香宮」，一如其名，以典雅長廊、窗花格柵、雲朵牡丹妝點空間，鋪陳出彷若中國宮殿的堂皇大氣！自首屆 2018《台北米其林指南》刊行後，「香宮」便以「精選餐廳」登榜迄今。

為精益求精，提供食客饕家更上心頭的美好感動，「香宮」特別延攬先前擔任 新加坡麗晶酒店 米其林一星粵菜「夏宮」副主廚的廖晉輝擔任主廚，自12月1日啟用全新菜單，以他在星國一路跟隨多位香港名廚的歷練總和，融入國際視野，固本又創新，呈現「當代經典」的粵菜風貌！

廖晉輝主廚習藝歷程

身材挺拔、笑容滿面的廖晉輝主廚，現年 35 歲，生長於吉隆坡，是華僑移民第三代，父母都是廣東人，為了幫助家計，他在高中畢業的第二天就到新加坡入行。一路自專賣筵席的「東潮酒家」開始，從殺魚做起，咬緊牙關、用心學習，因著努力和過人的領悟力，師傅很快就叫他負責打荷（即砧板），外加練習炒鍋。

四年後跳槽至曾經名列 亞洲 50 大最佳餐廳、也是當地烤鴨第一名店的「御寶至尊烤鴨店」，負責粵菜領域的上什（蒸鍋）職務，舉凡鮑參翅肚的乾貨發漲、煲燉湯水以及燜燒蒸扣，全都了然於心，甚至被師傅授以「支配」（隨時頂替出缺人力）的角色，亦即他在入行短短五年間，就已經具備全方位且多元化的專業技能。

2011 年、當時 23 歲的廖晉輝主廚，被挖角進入飯店產業，原本要在中餐館「鴻桃軒」擔任炒鍋，未料燒臘師傅走人，因緣際會下，他被調去頂替、跟著燒臘總廚學做包括燒烤、滷水、和烤鴨、烤乳豬……等燒味品項，他耐得住高溫高壓操練，不懂就問，再花時間看書鑽研、上網找資料，卻意外發展成既能執鏟炒菜、又能執叉做燒臘，擁有文武皆備的傲人技藝！

以致於後來甚至經由自己主廚的推薦，在 2017 年先以燒臘專長加入新加坡麗晶酒店當時已是米其林一星的「夏宮」團隊，2018 年就被拔擢為副主廚，專責炒台。在港籍名廚劉青海的帶領下，致力於出類拔萃的菜品供應，包括星國總理李顯龍在內的政商名流，皆為座上嘉賓，夏宮直至今年(2022年)都在一星金榜不墜(期間僅2020米其林評鑑因疫情停辦)！

細數廖晉輝主廚在星國 17 年間最難忘的幾件事，正足以代表他所具備的特質：為人謙和，廚功紮實，追求卓越！某次「夏宮」有一場大型婚宴，他獨力在時限內完成 40 隻烤乳豬，當時他還只是燒臘徒弟，卻常被誇讚成品勝過老師傅！

另一次「夏宮」在 2018 年與香港廚魔梁經倫聯手烹製頂級宴會，他領命帶領團隊圓滿達成任務，讓劉主廚讚賞有加，自此放心廚房事務都由他統籌。2022 年 3 月，一位世界級投資大亨搭乘自己的豪華郵輪駛抵新加坡，需要聘用一位私廚，廖晉輝經由劉青海的推薦登船服務，根據大亨夫人的指示，他一手包辦菜色的設計、採買和烹調，連續五週，幾乎星國所有產官界的重量級人物，全都嚐過他的手藝！

廖主廚最為感念「夏宮」劉青海主廚一路的提拔與教導，他把劉的「做菜就是要色香味俱全」的期勉奉為圭臬！主廚說，下廚就要用心有熱忱，恪守廣東菜的傳統，不耍花招，像是炒菜講究鑊氣、熟度錙銖必較、調味精準到位等，讓客人一嚐高下立判！新加坡有亞洲美食之都的稱謂，他當然也向國際潮流取經，包括食材寰宇搜珍，擺盤與時俱進，或是不用現成調味料，寧願費時自煉汁油，幫助菜品提味增鮮，才能在業界脫穎而出！

「香宮」新菜單及廖主廚推薦

廖晉輝主廚年 8 月到任後，著手調整菜色，12月1日問世的全新菜單維持近 100 道佳餚選項，其中新菜約占三成，其餘原本熱銷品項，也會視需要酌調素材和技法，讓食客耳目一新。

菜單類別包括五款套餐，每人 1,680 元起，單點佳餚每道 400 元起，中午供應的港點則是 160 元起。以下則為廖主廚特別推薦之菜色。

#『法國魚子醬鮑角蜇花』

將蜇頭和紅燒風味的八頭鮑各自費時發泡、蒸軟後，改刀分切裝盤，加入蔥花、辣椒後，潑上熱油爆出香氣，再拌入糖醋汁，並飾以法國百年頂級品牌 Punier 的鱘龍魚子醬，入口好似洋海氣息濃縮，鹹鮮沖盪舌尖！

#『香宮蜜汁叉燒皇』

「香宮」堅持只用一頭豬只有二塊的梅頭肉，而且指名採用有「豬肉界愛馬仕」之稱的西班牙伊比利黑豬，比起圈養、吃穀物的白豬，這在森林放養的黑豬覓食橄欖、橡樹果實和野草，長到快一歲、近 50 公斤時被宰殺，而梅頭肉僅佔 4 公斤，所以身價不凡，售價是台灣黑豬同部位的三倍之多！

負責燒臘的鍾主廚說，即使是使用頂級食材，製作前仍須略做修整，切出夠厚的肉條，加上廖晉輝主廚的建議 — 憑藉手的觸感，在筋肉較密集處，以刀背略為敲鬆肌理，有助於讓成品更為鬆嫩可口。

之後即可進行醃漬，幫助上色也增添味道層次，然後憑藉老道經驗入爐烤製，最後到了上糖階段，以麥芽糖裹身為叉燒帶來恰好的甜度和光澤，還要再回爐燜出焦糖化帶火氣的上乘風味！新鮮現做的『香宮蜜汁叉燒皇』，軟Q彈嫩兼具，香甜美味又多汁，每天都供不應求。

#『酒香燉三寶』

這道傳統廣式燉湯，製程繁瑣，卻正體現了主廚乾貨發泡和煲燉湯水的功夫。除了要先花十小時備好上湯，其它選料也要事先備足，20 頭花膠先加薑片乾蒸半小時使其軟身，便加冷水冷藏整夜、隔天分切；印尼頂級燕盞先泡冷水一小時，再以離火滾水繼續浸泡三小時，通體完整透明，瀝乾後備用；日本A級瑤柱加水蒸半小時，取出放涼待用。

取湯盅注入上湯，陸續放入焯水洗淨的去皮雞腿肉，以及前述的燕盞和瑤柱，入籠蒸燉二小時，最後半小時才放上花膠，然後淋點紹興酒加蓋上桌，金澈靚湯、燙口噴香，原料交融、鮮潤迷人，經典燉湯一試便知！

#『杏香脆米焗珍珠龍蝦』

「夏宮」招牌菜跨海而來，也是主廚的拿手菜！工法有序、分秒不差，九分熟出鍋，送抵餐桌正是十分剛好。將珍珠龍蝦整隻斬件、拍上生粉，以猛油炸至七分熟撈起；再起鍋以牛油炒香洋蔥和青蔥，加入上湯便下炸過的龍蝦，加蓋焗煮，掌握湯汁收濃、起膠時分，撒下現烤的杏仁片和現炸的酥鬆脆米，盛盤上桌。龍蝦鮮嫩彈牙，輔料裹了湯汁，香脆甜層次分明，引人入勝！

#『黑椒龍眼爆日本A4和牛』

先備齊足量的黑椒粒、香葉及牛油，潑入滾燙的自製炒菜香油，濾出的黑椒油便成為主廚製饌的秘方！此外，主廚選用日本 A4 和牛，因為脂肪雪花分佈適中，最能展現和牛的美味。以此和牛切塊，簡單以生抽、生粉略醃就煎，封住肉汁，即可以黑椒油與蒜蓉、干蔥、蘆筍和龍眼鮮肉快炒而成，牛肉豐潤、果香迷人，口齒生津！試賣期間已有「香宮」常客被這菜收服，盛讚主廚炒功了得。

#龍虎雙味『XO 醬花膠龍膽煲』&『頭腩濃湯麵』

廖晉輝主廚前任餐廳「夏宮」的招牌菜，當時選用筍殼魚，主廚現在改用整條 1.2 公斤、又名龍虎斑的鮮活珍珠龍膽石斑，他說這龍虎斑肉質細嫩、富含膠質，更適合炆燒。一魚可供單吃，份量十足；或做成二吃，更加飽足。

做煲前，得先把濃白魚湯備妥。主廚在魚頭處下刀切離魚身，以此魚頭加薑片煎香，用大地魚粉、紹興酒賦味，隨即加入滾水撞擊出奶白魚湯，煮香煮濃後瀝出備用。魚身則剖成蝴蝶片，去除大骨，抹上蛋液及生粉，油炸定型後用。

起油鍋，爆香蒜子、蔥白和香宮招牌 XO 醬，加入濃白魚湯、先行焯水去掉鹹味又復炸過的火腩燒肉、發泡的花菇、整副蝴蝶片魚身，以及足量的花膠，先燜煮片刻，便倒入鋪滿了香菜、薑、蒜的砂鍋中煮滾，即可離火加蓋上桌，在賓客面前沿著蓋緣淋上紹興酒，開鍋時香氣怒放，勾引饞吻！若選二吃，則用濃白魚湯煨麵，連同拆開的頭腩一起位上，是湯麵中的雋品。

#『蔥燒頭抽肉小排』

靈魂醬汁成分單純，只用炸過的干蔥、青蔥，加生抽、老抽、糖和水，耐心熬煮二小時收濃。醃了整夜入味的肉小排，炸熟瀝油，便加入製妥的琥珀色醬汁同烹，掌握時間勾點薄芡盛盤，排骨掛汁、濃淡適口，搭配自製的糖醋蕎頭份外迷人，吃罷盤底也不見汁液橫流，可見主廚的炒功和收汁技巧。

#『金箔百香果香芒脆蝦球』

此道也是「夏宮」名菜！主廚先用芒果醬、檸檬汁、美乃滋和煉乳調成蝦球醬汁，再幫大明蝦開背，醃出底味，再加蛋黃、生粉裹身後，猛油炸熟瀝乾，即可調拌醬汁裝盤，再用金箔、芒果條裝飾，經典老菜魅力依舊！

#『金箔黑松露蟹餃皇』

新鮮草蝦加點鹽，攪打成粗粒且起膠，再加細切的白膘粒、筍絲，細緻調味後，冷藏隔夜使之緊實，然後取適量餡料塞入一整塊蟹肉，包入以生粉和澄麵依比例調成的水晶皮裡，上籠蒸熟。成品立體飽滿、白皙光亮，再加上黑松露和金箔點綴，貴氣逼人，吃來甘甜鮮美、香氣盈口！

#『燕窩西米焗布丁』

阿裕主廚說這本是茶樓的傳統甜品，但因製程要煮要烤、有些繁複，現在也不多見。他用三花奶水把糖和安加奶油融化後，便陸續加入已煮好的透明西米、摻了雞蛋液的芡水和卡士達粉，小火慢煮、充分拌勻，成為濃漿。將之盛入小盅一半高度，加點蓮蓉餡，再繼續補滿漿體，即可烤製成西米布丁，待客人點用時，盅面加點燕窩回烤上桌，溫熱香濃迎接冬季剛好。

【台北遠東香格里拉「香宮」】

時間：午餐 11:30 ~ 14:30、18:00 ~ 21:30

電話：02-7711-2080

地址：台北市大安區敦化南路二段201號6樓