連續三年摘下《米其林指南》一星、一位難求的板前名店「明壽司」，受 寒舍集團 董事長蔡伯翰邀請自4月1日起進駐 台北喜來登大飯店 館內 2 樓「桃山」日式餐廳並打造全新品牌「すし桃」，隱密獨立的空間僅規劃 18 個座位，由「桃山」餐廳主廚林俊明與「明壽司」嫡傳弟子劉宇翔共同職掌料理主台。

食材皆選用日本每日直送的頂級漁獲，結合傳統江戶前壽司及割烹料理，完整呈現「明壽司」店內的『招牌蒲燒鰻魚手卷』、『鯖魚卷』等 18 道料理，亦嚐得到高啟明師傅為「すし桃」獨家設計的 2 款割烹料理，以全新面貌服務喜愛壽司料理的饕客。

「すし桃」於4月1日起試營運、4月17日起全新開幕，午間套餐每位 4,000 元＋10％、晚間每位 5,000 元＋10％，試營運期間每位賓客可享純米大吟釀乙杯。

位於台北喜來登大飯店館內二樓的「桃山」日式餐廳，不僅是政商名流的口袋聚所，亦是寒舍集團董事長蔡伯翰最喜愛光顧的餐廳。傳統京都風情的柚木廂房與北市少見的榻榻米包廂，從師傅精湛的刀工、獨特的手藝到食器的講究等遂成為早期台灣懷石料理的標的。

鑒於疫後餐飲市場的蓬勃發展，集團董事長蔡伯翰自 2022 年起便邀請少數擁有正宗的江戶前風味的「明壽司」餐廳進駐「桃山」，共創全新品牌「すし桃」專攻美食饕客族群。「菁英間就應該互相交流、切磋，透過這一次的機會可以讓我們桃山與明壽司學習料理的精神。」蔡伯翰董事長盼此舉能為集團餐飲激盪出更多的火花。

開業超過十餘年的「明壽司」，是北市知名老字號江戶前壽司店，連續三年榮獲米其林一星榮耀，店內僅提供 20 席板前位，是著名的預約困難店。早在「明壽司」發跡初期，蔡伯翰董事長即多次與家人前往用餐，除了與負責人阿明師培養出深厚情誼，蔡伯翰董事長更感受到阿明師傅對於料理的堅持與初衷，這樣的品牌精神與寒舍集團不謀而合，奠下合作的契機。

所謂「江戶前壽司」是指十九世紀源於東京的壽司流派，因當時缺乏冷凍技術、食材保存不易，故須將捏製壽司的海鮮以醋漬、醬油浸泡等方式預先處理，故食用時不需另蘸醬油。

人稱「阿明師」的高啟明主廚，以不同於近幾年流行的高檔新派日料，標榜食材的珍稀性或手法，反以較為樸實的江戶前壽司與割烹呈現料理，以不同漬物與各色醬汁搭配食材，不追求頂級昂貴的食材選配，擅以優質手藝端出精緻美食。

壽司皆選用以酒粕發酵的「赤醋」以及「米醋」入飯，恰到好處的酸度不搶過魚的風味，比一般的白米醋更加柔和的酸味且具層次感。與海鮮的調配上也獨有一番見解，強調不同魚料的適口性與其獨特風味的展現。按部就班地處理食材手法，講究氣溫、濕度等每日變化調整食材風味，對料理的執著態度方以發揮食材淋漓盡致的美味。

「すし桃」無菜單料理以「明壽司」的經典料理為基礎，選用時令海鮮規劃季節風味，精選 10 多款餐廳招牌料理、江戶前壽司以及桃山獨家割烹。

春季套餐以綿密鮮甜的『富山白蝦』揭開序幕；店內的招牌割烹『鯖魚卷』，將鯖魚的油香、紫蘇的花香以及醃漬薑片的酸香，三者達到熟練的平衡美味；另一款店內招牌『蒲燒鰻魚手卷』皮酥肉嫩、恰到好處的鹹甜醬味，與海苔、紫蘇、醋飯共食，層次鮮明口感艷麗。

『煙燻鰹魚』為入春的名物，油脂豐美的鰹魚以濃厚煙燻與偏酸醋飯搭配，著實美味。『甘鯛柚庵味噌燒』是江戶時期一種名為「幽庵燒」的醃漬燒烤法，將魚浸入醬油、清酒、味醂與柚子醬汁後燒烤，烤後清香四溢與水果的天然酸味相得益彰。

令人津津樂道、阿明師的江戶前壽司則品嚐得到『日本大蔥鮪魚手卷』，新鮮帶點彈性的鮪魚及日本蔥白，肉油甜蔥嫩香。『槍烏賊握』選用來自北海道的長槍烏賊，肉質厚有韌性越嚼越甜，些許的鹽味讓醋飯酸度更加柔和、更能彰顯烏賊的甜。

『鮪魚中腹握』油花均勻、斷筋位置恰到好處，入口細膩香甜化於唇齒之間。『鮪魚大腹握』如和牛油花般細密、筋多帶嚼勁，醋飯粒粒分明，老饕眼中之珍寶。

「到壽司店，只要試一試小肌魚，即刻能知道這家的水平」季節限定的『小肌魚握』是款能展現江戶前壽司功夫的經典壽司，其重要性和料理難度都首屈一指，只使用鹽和紅醋來控制味道，但因每條鰶魚身型不同，須透過經驗和洞察力做出判斷，一尾一尾地斟酌使風味統一。

阿明師為「すし桃」獨家設計的割烹則有『鮑魚、海膽、魚子醬、芋頭』，以清酒柔煮南非鮑魚至軟脆的口感，搭配鮮濃馬糞海膽與鹹味魚子醬的雙重鮮味，與綿軟香滑、炸過香酥的里芋，打造春季裡的一抹鮮爽。

另一款『軟殼龍蝦松葉蟹芡汁』，採用全球唯一宜蘭礁溪特有的黑潮軟殼龍蝦，酥炸後連殼帶肉皆能完整品嚐，外殼酥內裡嫩、鮮彈厚潤、極有層次，再淋上蟹肉柔甜的日本松葉蟹芡汁佐味，蟹肉芡汁的爽滑能更突顯其滋味。

【台北喜來登大飯店「すし桃」】

營業時間：午餐 12:00 ~ 14:30、晚餐 18:00 ~ 21:30

座位數：板前 18 席

價格：午間套餐每位 4,000 元＋10％、晚間每位 5,000 元＋10％，試營運期間每位賓客可享純米大吟釀乙杯

線上訂位：https://reurl.cc/ZX8Vr6

電話：02-2321-1818

地址：台北市忠孝東路一段12號2F