「2023 台北國際酒展．純酒展」於4月14日起一連舉辦四天，今年同樣有威士忌烈酒、日本酒、啤酒與葡萄酒共四大酒種，各家酒商皆帶來最新流行酒款，數量多得讓人眼花撩亂，甚至有不少參展民眾也醉倒在捷運站。

在喝醉前，由釀造出銘柄「澤姫」的天才釀酒師井上裕史先生親自帶來的「澤姬 桃色純米にごり酒（桃色純米濁酒）」、「澤姬 純米原酒 12 度」兩款，是絕對不能錯過的新酒款。　

年年親自來台參加酒展，推廣自家酒造「井上清吉商店」的杜氏 — 井上裕史，在不到 30 歲的年紀就摘下日本全國新酒鑑評會的金獎，也於 2010 年奪下全球權威酒類獎項 IWC（International Wine Challenge）的世界第一大吟釀榮譽，因而被世人稱之為「天才杜氏」，也就是天才釀酒師之意。

在今年的酒展上，除了經典「澤姬 真 ‧ 地酒宣言」的大吟釀、純米吟釀不缺席之外，首次正式推出的「澤姬 桃色純米にごり酒（桃色純米濁酒）」、「澤姬 純米原酒 12 度」，更是天才釀酒師經過多次實驗後的成果分享。

可愛的桃色純米濁酒風味酸甜易飲

擁有迷人粉紅酒色的「桃色純米にごり酒（桃色純米濁酒）」，很容易被誤以為是加入人工色素釀造，但井上裕史強調這是純天然酵母釀造而成，而且釀造過程可不容易。

於 2002 年由適合釀造低酸度純米酒的 10 號酵母所分離出的赤色酵母，雖然可以釀造出如櫻花般夢幻的酒色，但井上裕史也提及「赤色酵母是非常脆弱的酵母」，原因是赤色酵母的發酵非常緩慢，如果在過程中遇到其他活力強勁的酵母，便很容易受到影響而失去色澤。加上釀造用的酒母用量高、過程溫度高，甚至必須使用專用工具等講究，使得「桃色純米にごり酒（桃色純米濁酒）」可說是得來不易。

為什麼要打造充滿挑戰的酒款呢？一般酒造可能會回答是為了女性市場而開發，但井上裕史的初衷卻更令人感動，他說：「想要讓大家在疫情時有賞花的心情」。因為新冠疫情的影響，使得喜歡在櫻花季賞花的日本人無法從事這項活動，即便先前早就得知赤色酵母可以釀造出粉色日本酒，但井上裕史卻是在疫情時才決定挑戰這項釀造，因而在 2022 年成功釀造出第一批完成品。

此款「桃色純米にごり酒（桃色純米濁酒）」酒體本身為紅色，在混合沈澱在下層的酒粕後得以變身為甜美粉紅，滋味酸甜建議可以冰飲，能令 8.5% 低酒精濃度更加溫和，就算不擅長喝酒的人也很容易接受。

低酒精原酒成功化身餐酒搭最佳選擇

日本的年輕世代飲酒習慣與從前大不同，輕鬆、精緻的品飲習慣使得日本也迎來低酒精時代，但井上裕史將眼光放眼全世界，他提及「以世界的餐酒搭基準來看，日本酒的酒精濃度確實比起常見的葡萄酒更高一點。」

一般葡萄酒的酒精濃度約 12～13 度，但日本酒則是 15～19 度不等，因此就餐飲搭配潮流而言，井上裕史調整了日本酒的酒精濃度，於是帶來這款僅有 12 度的「澤姬 純米原酒 12 度」。

對於將日本酒的酒精濃度降低，最簡單的方式就是將釀造後的原酒兌水稀釋，但對井上裕史而言「這樣雖然易飲，但卻會讓味道變得太淡。」為了讓此款原酒忠實呈現原有風味，但是又降低原酒常見約 19 度的酒精濃度，井上裕史在釀造過程中緩慢加水，保持住僅上升到 12 度為止的酒精濃度便榨酒取出。

除了發酵的時間點很重要之外，在釀造過程中更要小心不要產生類似優格的酸香，「優格的酸香雖然不是令人討厭的，但是可能會有過於強烈的乳酸、丁酸等氣息出現。」

除了抑制奇怪的酸香之外，井上裕史還要控制酵母必須在適當的溫度裡休眠卻不死亡。他進一步說明，日本酒在榨酒過程中，當酒精濃度升高到約 15 度的時候，酵母便會死掉而無法繼續運作。但是此款「澤姬 純米原酒 12 度」所預設的酒精濃度 12 度，是酵母仍然十足活躍，但容易在榨酒時出現非預期風味的時刻。

簡單來說，為了讓酵母活躍運作，同時不能有怪味道出現，因此必須在非常低溫的狀態下運作，光是這樣，他就花了三年時間實驗才成功。

「今年是符合標準的風味！」井上裕史認為此時品飲「澤姬 純米原酒12度」，能感受到輕柔的口感之餘，有如白葡萄酒般的甜酸感，在口中達到絕妙的平衡，是款原酒卻低酒精濃度的珍貴作品。他建議，在台灣可以用來搭配不要淋醬的蚵仔煎享用，意外地能提升海鮮的鮮美風味。