由 台北遠東香格里拉飯店 營運的「Asia49 亞洲料理及酒廊」，位於新北地標百揚大樓的 49 樓，擁有 200 坪露天花園和高空觀景台，以南洋美食、創意特調廣受好評，被譽為新北第一景觀餐廳！

「Asia49」日前新聘「東南亞料理主廚」黃愛珍（Jayne Ooi）到任，她是大馬華裔第四代，一身好手藝源自家族傳承，之後又到澳洲餐飲學院精進廚功，對於東南亞菜譜了然於胸，風味演繹更是與生俱來！她為「Asia49」帶來家鄉傳統的經典原味，全新力作將於7月1日推出，歡迎饕客前往以舌尖神遊南洋！

現年 45 歲、來自檳城的黃愛珍主廚祖籍福建，父系從事海鮮和水果批發，母系則來自廣東潮州，外婆在檳城專賣家鄉風味的潮州粿條湯長達 40 年，愛珍從小學開始就在店裡幫忙，媽媽接手後，擴大成店面兼賣娘惹糕點，也做外燴生意，待母親退休結束營業。

高中學廣告設計的愛珍，因著對廚藝的喜愛，便到澳洲讀了三年的餐飲技術學院，讓她在東南亞菜系和西餐領域左右逢源。2018 年底愛珍來台結婚，成為台灣媳婦，先在信義區的一間餐酒館「OZ Café & Bistro」工作，後來在 2020 年加入台北遠東香格里拉飯店，負責自助餐廳的南洋料理，2022 年跨刀「Asia49」客座，大獲好評，便於 2023 年 5 月讓她轉調成為「Asia49」的東南亞料理主廚。

「Asia49」的新版菜單，除了保留先前的賣座品項，加上愛珍的 20 道新菜 ，占比達到五成，且日後預計持續調整菜單內容。她所呈現的大馬傳統咖哩、娘惹菜，以及風行不墜的新加坡、泰國、印尼料理，全都是一時之選。

像是目前已少見的「馬來雙Q沙拉」、使用神秘醬料的星馬「媽蜜雞」、匯集最多香料的「仁當牛肉」、超過百年歷史的「甲必丹咖哩」，或是製作費時的南洋風味「叻沙」，口味一概正宗道地，因為愛珍堅持選材遵循傳統、醬料全程自製，繁縟工序無一可免！

以國人熟悉的叻沙麵為例，蝦米參巴醬裡要有火炬薑，蝦頭香料高湯最後的步驟才能加椰漿，成品一定要配薄荷葉和金桔才能達標！見微知著，愛珍徹底還原了東南亞料理的豐饒美味！

#『馬來雙Q（去骨鳳爪及海蜇皮）蔬果沙拉』

愛珍主廚表示，這是曾在檳城非常流行的傳統娘惹開胃菜，裏面有彈脆鳳爪和海蜇皮，搭配火炬薑絲香氣鮮明的酸甜醬汁，別具特色！也是她從小到大印象所及，舉凡辦桌、宴席、逢年過節，必不可少、揭開用餐序幕的第一道菜！只是現在年輕一輩不太愛鳳爪，這道菜已不復多見了。

做法要先將青芒果去皮切絲且殺青，火炬薑花蕾、紫洋蔥切絲，香茅、南薑、干蔥、蒜頭和小辣椒切碎，小黃瓜去囊切片。然後以混合了泰國魚露、椰糖、檸檬汁的醬料，開始調拌前述所有食材和整片的薄荷葉（不可切絲以免遇酸變黑），最後才加上燙熟且泡過冰水的去骨鳳爪和海蜇皮（以保持脆度），酸甜香辣在口中迸開，多重爽脆在齒間彈跳，此道明顯受到泰菜影響的佳餚，超級惹味！

#『生煎娘惹亞參鮮蝦佐蝦餅』

這是一道典型的檳城娘惹海鮮，愛珍主廚說，亞參（Asam）在馬來文中是「酸」的意思，這個酸味來自羅望子，當地的亞參蝦通常會用一種可以帶殼吃的小型蝦，是大馬被稱為「非正式國菜 — 椰漿飯」肯定會有的一款配菜，重大節日也一定會吃！

做這道娘惹家常菜要先備好醬汁，愛珍選用泰國的羅望子醬，加上水、白糖、生抽、老抽、蠔油和胡椒粉調製而成，旋即生煎開背的大草蝦，二面煎香後，便下醬汁收乾至剛好。她說，印尼和大馬二地的民眾吃飯喜歡脆口的配菜，她便把精選的現炸印尼蝦餅加到亞參鮮蝦中，層層堆疊後出餐。吃時先吮殼勾引食慾，再啖酸甜又有醬香的蝦肉，配上蝦餅滿口生香！

愛珍做菜就是原版呈現，隨餐附上的「參巴峇拉煎」辣醬也一定全部自製，大、小辣椒（大取其香，小取其辣）加入切片烤過的峇拉煎（Belacan / 蝦膏）打碎，再用鹽、糖和檸檬汁調味而成，此一酸中帶辣又有蝦膏鮮味的醬碟，為亞參鮮蝦和蝦餅帶來更刺激味蕾的快感！

#『新加坡鹹蛋黃麥片魷魚鬚』

20 多年前，「鹹蛋蝦」、「麥片蝦」就在星馬開始流行，除了一定要加的小辣椒，風味亮點就是裡面必不可少的咖哩葉！愛珍主廚說，咖哩葉產自南印度，葉片光亮、香氣獨特，被她形容為「略苦回甘，帶著綜合咖哩香料的味道。」這葉片在南洋也被視為保健品，當地長者會拿來煮水喝，據說對關節炎有去濕的作用。

近二、三年「鹹蛋蝦」、「麥片蝦」二者聯姻變成一道菜，更受歡迎，愛珍把蝦換成魷魚鬚，因為「剝蝦殼麻煩，魷魚鬚脆脆 QQ 更好吃」！做法是先將奶油把鹹蛋黃徹底炒化開，再加上新鮮咖哩葉和小辣椒碎爆香，隨之炒鍋離火，加入混合了鹽、糖、奶粉的麥片翻鍋炒勻，再加入裹粉炸好的魷魚鬚，續上火爐快速兜拌 10 秒起鍋。愛珍建議用湯匙舀起滿滿鹹蛋黃風味的麥片，搭配魷魚鬚入口，咖哩葉香氣撲鼻、甜鹹乳味各自搶戲，好吃又有樂趣！

#『馬六甲雞肉沙嗲朱律』

愛珍解釋，朱律（Celup）是馬來文的「浸泡」之意，在馬六甲有許多沙嗲朱律專賣店，其實賣的就是沙嗲火鍋，客人可將烤熟的雞、牛、羊肉串或是魚丸、炸餛飩串，插進沙嗲火鍋中，裹滿濃漿後享用，是當地的一大特色！

愛珍師法這醬汁多多的概念，讓她的雞肉沙嗲吃來汁滿味濃！先將香茅、干蔥、蒜頭、南薑、香菜籽、孜然粉、薑黃粉打碎成香料泥，取部分再加椰漿、鹽和糖調成醃肉料，放入去骨雞腿肉醃漬整夜，做成肉串。另一部分的香料泥則再加入辣椒碎入鍋爆香，外加數片斑蘭葉炒至油料分離，即可加入椰漿煮滾，還要再加花生醬、椰糖增加風味，調味放涼後，才是百分百正宗的沙嗲醬！

以往肉串烤熟盛盤，就配上一碟沙嗲醬上桌，客人邊吃邊聊，往往忘了沾醬，甚是可惜。愛珍說靈魂沙嗲醬一定要沾好沾滿，所以此次調整作法，她會把整份烤好的肉串插入沙嗲醬鍋中，成為名符其實的「朱律」，而裝盤後也會再淋一些醬料，並灑上烤過的花生碎，原汁原味，令人銷魂！

#『馬來仁當牛肉佐印度全麥餅』

「仁當牛肉」簡而言之，是以椰漿和多種香料慢火久燉的牛肉料理，曾在 2011 和 2017 年 CNN 評比之「全球 50 大美食」，二度榮獲冠軍！不論在印尼或大馬，都是重要宴席、節慶裡的美食擔當。愛珍說在印尼會煮到汁液收乾、巴住牛肉，十分濃郁，至於馬來版則是醇厚帶汁、肉嫩噴香，共同點則是費工費時，用料超級繁複！仁當多數用來烹煮牛肉，近年來也多了雞、豬的選項。

愛珍選用帶筋的澳洲牛腱切圈，先煮去血水，會自然翹成賣相十足的金錢腱，瀝乾後以香料粉先醃三小時。之後油鍋中炒香洋蔥絲、肉桂棒、八角、丁香、綠豆蔻、斑蘭葉、泰國檸檬葉、薑泥和蒜泥，就加上醃好的牛腱，與辣椒粉、薑黃粉、香菜粉、孜然粉、香茅、南薑繼續翻炒，便可加水調味燉煮至牛肉軟潤備用。

最後將椰漿入鍋先煮至焦糖化，便加油和參巴辣醬炒香，再加羅望子醬、椰糖、老抽，以及更多椰漿予以調色調味，即可舀入原先燉好的金錢腱、灑上烤過的椰子粉，稍加收汁煮濃，盛盤後椰子粉再灑一遍，這是很多人省略，卻是口口生香的關鍵！久煮的牛肉，吸滿了 20 多種香料和椰奶的菁華，馥郁芬芳，根本就是口感的美味天花板！愛珍還搭配烤製的印度全麥餅可供沾醬，讓人吮指飽足。

#『泰式秋吉鱸魚咖哩』

「秋吉」是專門烹煮海鮮的一種泰式紅咖哩，突出椰奶和一般紅咖哩所沒有的香菜梗與香菜子的氣味，流行在曼谷一帶。將整條鱸魚片下、魚肉切塊，稍加調味，魚塊和塑成容器狀的骨架都先沾粉炸熟。

椰漿慢煮到出油，加入混合了干蔥、香茅、檸檬葉、香菜梗、香菜籽、大小辣椒、生薑、蒜頭與蝦膏的香料泥炒香，以椰糖、魚露……等調味，最後才再加些椰漿和細切的泰國檸檬葉，保留最大的香氣，隨即將此秋吉紅咖哩淋到盛裝魚片的魚骨架上，鹹甜香辣、口感酥脆，讓人食慾大開！

#『星馬經典媽蜜香雞』

這道菜的作法三言兩語就能講完，但裡面的神秘滋味 — 媽蜜醬（或稱馬麥醬，英國名為 Marmite，澳洲則是 Vegemite），卻有大時代的故事。這醬黏稠黝黑，瓶身就說明了它是酵母萃取物，純素且富含維他命 B 群，有人以「鹹的巧克力醬」形容它的口感，視之為補品，售價也不便宜。

愛珍說早年許多星馬家庭會以此醬調入白粥，成為嬰兒最早的副食品，要不就是塗在吐司上再加奶油，給孩童當早餐，但因味道太不討喜，而被戲稱是『星馬兒童的陰影』！

20 多年前有人以此入菜，做成「媽蜜雞」或「媽蜜蝦」，但不甚流行；直到當地廚師出國取經，再把「媽蜜雞」傳回星馬，才逐漸走紅。愛珍先以媽蜜醬調入麥芽糖（增稠）和蜂蜜（增甜），再加醬油、蠔油、紹酒和水……等，煮成濃稠的醬料，以此裹覆在酥炸的雞腿肉塊上，收汁而成，她說就像是南洋版的韓式炸雞，吃來鹹甜酥脆，非常惹味！

#『泰式脆皮燒肉佐熱炒高麗菜心』

愛珍還原泰式脆皮燒肉的做法，選用帶皮五花肉先煮去血水，在豬皮部位扎針，塗上醋水和鹽，豬肉則塗抹鹽和胡椒，冷藏隔夜並風乾，隔天取出烤熟，再入鍋油炸而成。高麗菜心加蒜片、小辣椒混炒，並以魚露、泰國蠔油和椰糖調味，甜味明顯，佐以鹹香的切片脆皮燒肉上桌，真是絕配！

#『南洋風味叻沙』

叻沙在馬來語中指的是咖哩麵，擁有許多版本，好吃到曾被譽為是「死前必吃的世界 10 大美食之一」！愛珍獻上的這道椰香咖哩麵，「有叉燒有海鮮」、且「注重蝦的風味」，是流行在星馬的代表性美食。愛珍不假手他人自製「叉燒」，將去皮五花肉用醬油、五香粉、花生醬、薑、蒜、麥芽糖、米酒浸泡隔夜，取出先煎香再烤熟後備用。

使湯頭美味的靈魂 —「蝦米參巴醬」也要先做好，取大小辣椒、乾辣椒、火炬薑、石栗子、蝦膏、香茅、干蔥、南薑……等，打成香料泥後入鍋爆香，再加炒過的蝦米碎、以及咖哩粉和薑黃粉不斷翻炒，再以魚露、鹽、糖調味而成。

湯頭則是用了蝦殼、雞骨，加上香茅、南薑、泰國檸檬葉、斑蘭葉，熬煮一小時製成。取此高湯過濾，加入一匙前製的「蝦米參巴醬」化開，便下草蝦、花枝、油豆腐烹煮，最後才能淋上椰漿（椰漿若太早加會風味盡失），煮滾後，便可將此甘醇香濃的叻沙湯頭倒入已燙熟的米線碗中，並再鋪上切片叉燒、水煮蛋、薄荷葉，連同金桔一起上桌，濃濃南洋風原版呈現，令人驚豔！

#『娘惹糕配波羅蜜、亞答籽佐椰奶棕櫚蜜糖刨冰』

愛珍的外婆有一位被收養的姊姊是娘惹人，這位娘惹婆婆與家人相當親密，自然讓愛珍受到許多薰陶！製作娘惹糕要先把在來米粉，以及有助於Q彈的玉米粉、木薯粉和綠豆粉，依比例加冷水混合並過篩，然後調入新鮮斑蘭葉的濾汁和白糖，開小火邊煮邊攪拌到剛好的稠度，便離火倒入鋼盤中，再加以蒸熟、放涼、切片後備用。

棕櫚蜜糖（黑糖蜜）的製作也不馬虎，裡面有斑蘭葉、椰糖、黑糖和白糖，濃縮煮出晶亮黝黑的糖漿。出餐時，碗底加好刨冰，上面舖上綠色的娘惹糕、黃的波羅蜜和白色亞答籽，澆淋棕櫚蜜糖和椰奶後上桌，香氣濃郁的軟糯娘惹糕與配料，在椰奶黑糖蜜的幫襯下，真是夏日消暑良伴！

「Asia49」力邀調酒冠軍黃建義 8/9 到場客座

「Asia49 亞洲料理及酒廊」身為新北最美高空餐酒館，以提供卓越的調酒體驗為宗旨，餐廳不定期邀請來自各地的知名調酒師客座，為顧客帶來最精彩的調酒創作。繼 6 月份國際亞軍調酒師李冠逸客座獲得熱烈迴響後，「Asia49」再接再厲，將於8月9日（三）晚間 8 點，邀請多項調酒冠軍黃建義（Andersen）到場客座。

Andersen 曾獲得 2017 年 Elit 馬丁尼藝術調酒賽台灣區冠軍和 2018 年上海 Bar Show 琴酒大賽冠軍，客座活動中，他將以動漫為主題，創作出四款精湛調酒，整場活動融入動漫主題曲，帶來別具特色的沉浸式體驗，動漫愛好者絕對不能錯過此一精彩盛會！

Andersen 是個十足的動漫迷，活動中他將挑選四部深受歡迎的經典動漫，為其調酒創作來源，依序分別是《東京喰種》、《鋼之煉金術師》、《鬼滅之刃》、《進擊的巨人》，四款調酒依序由淡轉濃，每杯 400 元 +10%。

#『錯的不是我是這個世界』

這款調酒以《東京喰種》的經典台詞為名，Andersen 以龍舌蘭經典調酒「El Diablo」為基礎再加以變化，將瑪黛茶風味龍舌蘭、薑汁汽水、抹茶、哈密瓜的澄清液混搖後，加入二氧化碳使整體的酒感更為輕盈。入口時，抹茶和瓜果香味明顯，隨之而來的草本薑味及花草芬芳更是清爽迷人，啜飲時可搭配隨杯附上的哈密瓜糖，使瓜果香氣更為豐盈。

#『等價交換』

名稱來自《鋼之煉金術師》，Andersen 以現代威士忌經典調酒「New York Sour」為基礎再加以變化，將威士忌油洗開心果醬、覆盆莓果泥、康普茶、巧克力利口酒攪拌混合後，再將紅酒優格藍莓泡沫覆蓋其上。入口時先嘗到藍莓優格帶有單寧感的奶香，接著是巧克力及莓果的酸甜微苦，最後在口中繚繞再三的是堅果濃郁香氣，恍惚之間好像喝進了一片黑森林覆盆子蛋糕，十分有趣。

#『大哥沒有輸』

名稱是《鬼滅之刃》的經典台詞，Andersen 以熱帶風情的「Pina Colada」為基礎再加以變化，將自製香料高粱、紫蘇利口酒、楊梅汁、杏仁糖漿、青檸汁混合後澄清，萃取出一杯酒色如紅寶石般絢麗的調酒，並佐以楊梅蜜餞，入口時香料及莓果香氣明顯，隨之而來的是充滿熱帶風情的椰奶香，最後以濃郁高粱麥香收尾，綿長香氣令人回味再三。

#『心臟撒撒給呦』

調酒名稱來自《進擊的巨人》，Andersen 以在調酒界有「終場酒」之稱的經典調酒「Negroni」為基礎，以自製烤吐司琴酒、番茄浸泡甜苦艾酒、花生醬油洗金巴利，全數混合奶洗後，加入口感清爽的小黃瓜苦精，並佐以一片香噴噴的豬肉乾，入口時花生醬及番茄的氣味猛然襲來，緊接的是焦香吐司及小黃瓜的清新，搭配豬肉乾一起享用，彷彿喝進了花生肉片吐司，讓人大呼神奇。