日本漢堡排排隊名店「挽肉と米（HIKINIKUNOKOME）」，在台尚未開幕前就已掀起一股漢堡排風潮，在話題不斷地延燒下，據說本來想低調開幕的「挽肉と米」，終於公佈將於7月14日正式插旗中山區赤峰街，成為繼日本吉祥寺、澀谷、京都共三間店鋪後的海外首家店鋪。標榜「新鮮現絞、新鮮現烤、新鮮現煮」三大新鮮現做理念之外，只賣一種漢堡排套餐的「挽肉と米」，究竟憑什麼成為排隊名店呢？

#菜單只賣『挽肉と米』一種套餐

強調新鮮現絞 100% 純牛肉漢堡排，在顧客面前以炭火現烤，並以大型羽釜鍋所現煮的米飯所形成的三大黃金講究的『挽肉と米』套餐，其實每一個食材與製作環節皆在單純呈現裡，展現了最不簡單的極致純粹美味。

在解開美味的謎題之前，每套 650 元的『挽肉と米』套餐，包含每日現做的 90 公克漢堡排共 3 個、味噌湯、可免費續飯的白飯、生蛋一顆、蘿蔔泥橙醋一份，但每個座位上各有 8 款不同調味料可供搭配，期待饕客找到屬於自己最愛的吃法。

#超越日本店的A5和牛漢堡排 

每天早上現做的漢堡排以 100% 純日本和牛製成，店舖內設有「挽肉室」，每天早上使用鹿兒島 A5 等級的極黑和牛製作；引進「挽肉と米」的 富錦樹集團 創辦人吳羽傑（J 哥）提到：「日本店鋪用的是一般國產牛，但是台灣用的是已經到頂的 A5 和牛。」

而品牌創辦人山本昇平也補充表示，這個鹿兒島牧場很不一樣，牛隻吃的牧草是日本產，還是自己研發的配方，而不是從澳洲、美國進口的牧草，就連牛隻也是從頭到尾自己飼養。一條龍的飼育過程讓牛隻血管、內臟皆在十足管理下健康成長，使得肉質與一般鹿兒島產的和牛有所差異。

如此優異的牛肉，僅加入少許新鮮蔥花、洋蔥等調味，師傅在店鋪裡現絞、塑形，接著在客人面前手打、炭烤。饕客可以發現，師傅們在拍打漢堡肉的時候手速很快，從日本來台協助開幕的日籍師傅解釋：「必須盡量減少手部的觸碰時間，因為人體的溫度會讓牛肉本身的油脂流失。」為了讓使用 100% 日本和牛製成的牛絞肉在炭烤後保留肉汁，就連拍打漢堡排的步驟都有講究。

#先炭烤再網烤造就爆汁口感

由各種細節串連起的來爆汁漢堡排，以及在客人面前直接炭烤漢堡排的作法，正是「挽肉と米」受到歡迎的理由之一。當現烤的漢堡排隨著在鐵網上逐漸加熱，師傅先以大火一口氣烤製來鎖住肉汁，接著改以中火慢慢炭烤，牛絞肉經過蛋白質與碳水化合物轉化為香氣的梅納反應後，漢堡排的濃厚旨味在咬下後才爆出肉汁的呈現，可說是漢堡排最極致的口感表現。

#一次吃到三個漢堡排超滿足

如此極致的漢堡排，為了讓饕客能真實感受到現做的美味，時間可說是非常重要的。在面前炭烤好的漢堡排，幾乎三秒以內就能直接端到客人面前，並同時為了保持漢堡排的熱度，每一位饕客面前更有一組炭火保溫網可盛放漢堡排。

此外，與一般漢堡排套餐只有一個漢堡排不同，「挽肉と米」每份套餐含有 3 個漢堡排，每一個漢堡肉的重量約 90 公克，比起一般漢堡排約 180 公克的重量（以 山本のハンバーグ 的漢堡排為例）更小顆，並且分三次提供，這個作法也同樣是為了讓饕客可以品嘗到熱呼呼，口感軟嫩且充滿肉汁的漢堡排。

#每個月的白飯都不一樣

可以無限續碗的白飯也充滿講究，從保存米、烹煮米到盛裝米飯的碗都有其獨到之處。創辦人山本昇平針對台灣目前使用宮崎縣產的「一見鐘情米」舉例，他說「會盡量直接進口台灣少見的米種，讓台灣客人感受到不同米的美味。」因此他不像其他店家堅持使用單一米種，而是在每個月與工作人員共同嘗試 2~3 種米種後，把日本產的各種好吃米帶給台灣客人。

#四只羽釜鍋隨時供應美味白飯續碗

值得一提的是，為了讓台灣客人也能吃到與日本店鋪同一批鬆軟Q彈的米飯，台灣不僅同步使用與日本店一樣的米種，也採取直接進口玄米來台，在約 15 度的低溫、低溼倉庫保存，待要使用的時候再於台灣精米，為的是保持白米鮮度。

精米後的白米，必須先浸泡後再冷藏，「浸泡後的白米可以平均吸收水分，讓米心保持鮮度與飽滿。」接著白米還必須經過冷藏，在冰涼的狀態下直接放進羽釜鍋內烹煮，在短時間裡以大火烹煮的米粒，所含的旨味能被鎖在中間，彷彿是有一層熱度的保護膜般。

在現場的饕客，也能看到大型羽釜鍋冒出陣陣炊煙，先大火再轉小火，藉由小火將米粒慢慢煮熟的白飯，在熱度對流下均勻蓬鬆，柔軟度更好。有趣的是，出動四只羽釜鍋烹煮，是為了不讓客人有空等的時間，想吃的時候就可以無限續碗。

#8 種調味吃不膩！

即便只有供應單一套餐，但桌旁有提供生醬油、可以吃的生醬油、青辣椒鹽漬檸檬、油漬青辣椒、MOU 桑的特調麻辣粉、椒麻醬、炸蒜碎、梅醋漬、豆拌醬油，白菜共 8 種調味品。

#社長推薦吃法大公開

目前店鋪提供三步驟吃法，第一顆新鮮現烤送上的漢堡排，社長山本昇平希望台灣饕客直接夾起來大口咬，感受漢堡排肉汁的美味爆擊。接著第二顆，可以試試加入店家自製的蘿蔔泥橙醋，橙醋的量不要太少，山本昇平在一旁解釋「自家製的橙醋不會太鹹」，於是大膽加入橙醋和帶有口感的蘿蔔泥，讓漢堡排增添了另一股開胃的酸香滋味。

第三顆漢堡排，可以加入生雞蛋，體驗日本經典的「TKG」吃法。TKG 指的是「卵（TAMAGO）」的生蛋、「かけ（KAKE）」的拌，以及「ご飯（GOHAN）」的飯，簡單來說就是生蛋拌飯的意思。

而在「挽肉と米」套餐裡有提供一顆免費的蛋，可以將白飯、漢堡排、生蛋依序堆疊，再淋上生醬油，當生蛋劃開後的蛋黃流下，與漢堡排的肉汁在白飯裡相遇，沒有什麼比這種最純粹的組合更令人感到幸福了。

如果有選擇困難症，不曉得怎麼搭配比較好吃，日本官方 instagram 也提供了好幾種吃法。推薦給嗜辣重口味的吃法，可以選用梅醋漬白菜，加入 MOU 桑的特製麻辣粉，再倒入適當生醬油，並點綴青辣椒鹽漬檸檬，最後再與漢堡排充分攪拌，奢侈版的「究極的和風漢堡排丼」誕生！

此外，創辦人山本昇平也表示，8 種調味料裡自己最喜歡的是油漬青辣椒，他個人喜歡將油漬青辣椒、生蛋黃和醬油混搭的吃法，「生蛋黃就像是醬汁般，連結起白飯和漢堡排的美味」，不妨試試看吃遍漢堡排的社長推薦吧！

同場加映：社長很面熟？其實他是...

東京排隊名店「挽肉と米」在富錦樹集團創辦人吳羽傑的邀請下，首間海外店就插旗台北！但是，有沒有覺得「挽肉と米」的社長山本昇平的名字有點耳熟？原來，他同時也是「俺の漢堡排 山本（俺のハンバーグ山本）」漢堡排店的創辦人。

在台北國父紀念館附近也有分店的「俺の漢堡排 山本」，在 2016 年後隨著全數改為「山本漢堡排（山本のハンバーグ）」，而「挽肉と米」則是同一位社長山本昇平的全新企劃。

雖然系出同門，但是供應的方式不一樣，社長山本昇平說「以往的漢堡排是在廚房裡用烤箱烤，但是為了將漢堡排的美味傳達到世界各地，於是以在客人面前直接炭烤的方式，就算是外國人也能馬上理解什麼是漢堡排」。由此可見，社長山本昇平對於漢堡排的愛，真的有如炭火般炙熱。

【日本漢堡排「挽肉と米」台灣店】

開幕日：7月14日

營業時間：週二至週日 11:00~15:00、17:00~21:00，週一公休，登記時間 09:00 開始

地址：台北市大同區赤峰街 8 巷 8 號

一樓弧形劇場座位，可容納 20 人，用餐時間為 60 分鐘