日本和牛之所以享譽國際，讓人無法抗拒，除了飼養者像職人一樣的精心培育外，還包括對牛的出身、血統和血緣的追蹤，以及品牌建立和等級規劃的高規格處理等，無疑都是成就和牛高貴美味的重要關鍵。

無論是號稱日本三大和牛的神戶牛、松阪牛、近江牛或米澤牛，還是饕客們夢寐以求經過嚴格檢驗後所認證的和牛品牌（銘柄），也就是宮崎牛、佐賀牛、飛驒牛、山形牛等這些冠上地名的和牛，都是日本各地用心經營下誕生的自豪代表，大家若有機會遇到，請不要錯過啊。

北海道江別鄉土自豪的「えぞ但馬牛」

號稱日本三大和牛中的神戶牛，是世界聞名的夢幻品種，根據神戶肉流通推進協議會的定義，神戶牛是出產於日本兵庫縣的但馬牛肉。但馬牛是和牛的稀有品種，飼養方式獨特，許多知名品牌的和牛血緣幾乎都源於但馬牛，其肉質所呈現的大理石紋理是美味鮮嫩的象徵。

記得有一年在北海道江別，一間唯一可以吃到稀少夢幻但馬牛的餐廳「炭火焼き肉翔」，遇到了和神戶牛有著同樣高級血統的「蝦夷（えぞ）但馬牛」，那一天的和牛饗宴至今仍令人難忘。

在江別豐沃大自然培育下生長的但馬牛，又稱為「蝦夷但馬牛」，擁有美麗的外觀、精壯的神態與優異的肉質，可說是江別鄉土自豪的寶物和牛！店家說，由於蝦夷但馬牛的數量非常稀少，在北海道只有札幌和江別各一間餐廳可以吃得到。

這次非常幸運有五種部位的夢幻「蝦夷但馬牛」可以品嘗，絕對會是一生難忘的滋味。看到那色澤超美的高級牛五花（上カルビ）、霜降牛臀肉（ラン）和厚切里肌肉（ロス）出場時已經尖叫聲連連了，再看到那肩胛骨內側的嫩肩里肌肉（ザブトン）和稀有臀蓋肉（イチボ）簡直瞳孔地震!

臀蓋肉屬於臀部上方的肉，精實的肉質和豐沛的油花分布配合得恰到好處，是許多饕客喜愛的地方，嫩肩里肌肉則擁有絕妙的油花分布，吃起來清爽不油膩卻韻味猶存。眼前的這一幕太美太亮眼，差點亮瞎了我的雙眼，這精緻細膩的油花在粉紅鮮嫩的肉片上，放到炭火上一烤馬上香氣四溢，口水早已流滿地。

經過嚴格身分認證的「米澤牛」

米澤牛也是日本三大和牛之一，我是在山形車站附近的「米沢牛の案山子」米澤牛專賣店吃到的。店裡的中午套餐價格合理又能滿足饕客們的味蕾。能夠稱為米澤牛的牛肉有很嚴格的條件，是非常不容易。

首先飼育者必須是米澤牛銘柄推進協會所認定的，牛肉的種類必須是米澤市產黑毛和牛且沒有生產過的母牛，生後年齡必須達到三十二個月以上。此外，還要由公益社團法人日本食肉格付協會認定為三等級以上的外觀且肉質和脂質優等以上，因此米澤牛可說是牛肉界中的夢幻逸品！

於是我們一口氣幾乎點了菜單上所有的料理，有米澤牛牛排丼、米澤牛牛五花定食、米澤牛沙朗定食、米澤牛菲力定食、米澤牛壽喜燒和米澤牛握壽司，簡直就是人間至福！

送上來的米澤牛握壽司經過工作人員用噴射火焰燒烤後，此時牛肉上方的油脂與焦香和壽司米交融在一起，送進嘴裡的那一刻就可以了解，如果不是柔軟至極超高水準的肉質，才不會有這種在嘴裡慢慢融化卻留下無限鮮美香氣的餘韻，非常輕盈，多吃幾個都不會膩。

接下來，各部位的牛肉經過燒烤後沾上微甜的醬汁，再搭上白米飯實在是絕配，精實的肉質與細膩的油花結合在一起，每一口都讓人回味無窮。大家一邊吃一邊讚嘆連連。

最後，壓軸的是米澤牛的壽喜燒，壽喜燒好吃的三大要素是牛肉的品質、蛋的鮮度和醬汁的香醇與恰好的甜度。而這次吃到的壽喜燒已經超越這個基本原則數倍之多！把牛肉放進鍋中稍微涮個兩三下，在剛剛好快熟的時候拿起來，放進新鮮的蛋汁裡，柔和的蛋汁和帶著甜味的醬汁之間有一種互相襯托的特效，再搭配著白飯一起吃，真是人間美味!

此外，是在日本和牛界上占有一席之地的山形牛，記得在上山溫泉的一間旅館晚餐吃到的山形牛，色澤粉嫩、油花分布得非常漂亮，用陶板熱烤後，稍微沾點醬汁，那鮮嫩的肉色猶讓人難以忘懷。吃進嘴裡馬上感受到山形牛肉質和油脂的絕妙平衡，且肉質鮮美柔軟，一邊咬一邊就在口中融化了，融合後，還韻味猶存、口齒留香呢。

至於，岐阜知名的絕品銘柄 ―― 飛驒牛，介紹一間讓大塚先生和我都很滿意的燒肉店「焼肉のだいこく家」。這家燒肉店採類似包廂式的用餐空間，舒適寬敞，更重要的是他們的燒肉品質超級優秀，尤其是店家引以為傲的飛驒牛。

店長說，由於店鋪本身也經營肉店，因此可以新鮮進貨、嚴控品質。我們迫不及待點了一份飛驒牛拼盤，裡面有經典必吃的牛五花肉、特上等牛五花、口感紮實的大腿肉，以及夢幻稀少靠近骨頭部位的上膀肉。

從這些肉質的油花分布就能看出，燒烤出來一定是肉汁豐沛、香氣逼人！此外，我們還點了一份飛驒牛的壺醃牛五花（壺漬けカルビ），這道料理是將牛五花放進一個壺罐裡面，再用自家特製的醬料醃漬起來，通常口味比較濃厚入味，吃起來非常過癮。

此外，我曾在北海道品嘗過數量極為有限的 — 夢幻白老和牛。名稱是從地名白老而來的，其實是一種黑毛和牛，是在北海道大地的恩惠和生產者精心養育下成長的，可說是北海道的一個極致之作。

另外，在日本滑雪單板金牌得主平野步夢選手的老家 — 新潟縣村上市，我吃到當地名物「村上牛」；在日本最古老溫泉記號的發源地 — 安中市吃到「上州和牛」，還在茨城縣吃到「常陸牛」......，這些也都是很值得品嘗的牛肉名產。日本各地的和牛，非常精彩，都是當地飼養者秉持著職人精神細心呵護出來的，大家一定要把握來日本品嘗這些極致美味的機會喔。

*本文摘自《大塚太太帶你吃日本：飲食文化、地方料理、星級食材 、巷弄美食、夢幻甜點、人氣伴手禮，在地人才知道的美食秘境全收錄。》，時報出版。

【作者簡介】

大塚太太

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本來是在台灣教育界當一個平平順順、穩穩當當，一眼可以望穿未來的公務人員，只因一場因緣際會遇到了現在的另一半，於是展開了為愛被困在千里之外的另一種人生。完全不同且無法預知的人生歷練卻也伴隨而來許多挑戰與樂趣，現在是一個以家庭為重心的日本家庭主婦外，也是一個自由文字工作者。定期幫數家網路旅遊資訊媒體寫文章，偶爾會以外國記者的身分參加各地旅遊採訪活動。喜愛在網路上分享東京生活點滴與大塚家的餐桌故事，希望藉此將在異國的所見所聞以及旅遊美食帶來的幸福感分享給大家。