《2023 台灣米其林指南》共有 7 間新入榜的摘星餐廳(張哲偉攝)
《2023 台灣米其林指南》完整餐廳入選名單已於 2023 年 8 月 31 日上午在 臺北文華東方酒店 公布,對於餐飲美食的關注者而言是年度的盛事。今年新進榜的星級餐廳有台北的「INITA」、「AD ASTRA」、「斑泊」、「ZEA」、「A CUT」,以及台中「文公館」、「Haili」共有 7 家,相較 2022 年新增台南、高雄兩地後,台北、台中和台南、高雄共增加 7 家餐廳的比例,今年的新入榜餐廳佔比可說是持平發展。
此外,另一關注點為過往傳言餐廳在開業後必須滿一年才有角逐資格,但對照今年新摘星入榜名單,「AD ASTRA」於 2022 年 12 月正式開放訂位、「斑泊」為 2023 年 1 月正式營運、「文公館」在 2023 年農曆年前開幕,而「Haili」更是 2023 年才開幕,可見只要趕得上米其林評審員的造訪,符合喜好的店家都有可能雀屏中選。
於 2021 年摘下米其林一星的「A CUT」,歷經了 國賓大飯店 建築物的都更搬家,消失在 2022 年的《台灣米其林指南》裡,2023 年主廚凌維廉再度炫風回歸。全新的「A CUT」與過往隱身在飯店地下室不同,不僅空間晉升到二樓的寬闊空間,開放式的廚房也能窺見師傅們烹調的姿態。
主廚凌維廉在受訪時哽噎說到「2022 年是一個自我懷疑、煎熬的一年,而在 2023 年是 A CUT 精進的一年。」對於終於再度奪下一星佳績,他也表示這是因為「永遠對味道保持好奇心,時時刻刻都要嘗試,永遠都要相信自己和團隊的成果。」如果要問主廚凌維廉,搬家之後的「A CUT」有什麼改變,他斬釘截鐵地說「沒有!但是會持續找尋新的牛種提供給饕客!」
曾在傳奇名廚 Daniel Boulud 餐廳受過嚴格訓練,並被譽為「紐約最富驚喜,充滿五感體驗」的米其林二星餐廳「Atera」擔任副主廚的凱文 · 羅斯(Kevin Rose),藉由科班出身、名廚經驗等扎實資歷,於 2022 年在台北以著重食材本身的北歐、日式料理為主軸,所開設的當代紐約料理「AD ASTRA」,於 2023 年立刻摘下《台灣米其林指南》一星。
主廚凱文 · 羅斯(Kevin Rose)在受訪時談到「可以在距離好幾百公里外的地方開餐廳很感動」,而他也談到在語言不通的土地上,可以有團隊支持他的價值觀,並獲得這個獎項很感謝;至於談到摘星關鍵,他表示「精神層面也必須不斷砥礪自己精進」。
開業不到一年,隨即摘下《台灣米其林指南》的「斑泊」,打破了過往摘星必須開業超過一年的傳言,由兩位分別為1993、1989 年出生的年輕主廚李澄、蘇品瑞,透過曾在日本米其林二星、三星等餐廳習藝的經驗,於台北大直展開一場承載對於土地情感的美食饗宴。
同時摘下 2023 年「米其林指南年輕主廚大獎」的蘇品瑞,在受訪時談到「拿到一星不是屬於我自己,團隊從開幕到現在的努力可以被肯定很重要,今天回去會好好開個派對。」此外他認為外場服務團隊也是非常重要的一環,因為他們是面對客人最直接的人,他說「我自己也在努力。」
以日本、義大利、台灣三地的養分滋長的創辦人兼主廚萩本郡大(Kunihiro Hagimoto)來自日本大阪,他將大阪人與身俱來的喜感融入料理,只要到訪過「INITA」的饕客,不僅會被 Kuni 桑在邊擀麵糰邊變成泳姿,或是麵條假裝是假髮的動作逗樂,就連抽獎獲得與眾不同盛盤的小活動,都不難看出「INITA」的用餐氛圍充滿歡樂。
在歡樂氣氛下享用的餐點,是主廚 KUNI 桑藉由義大利料理為起點,加入身為日本人的根源,佐以台灣在地食材和文化經驗點綴的三地混血之作。招牌的「Italy Meets Japan: Dorayaki」將台日雙方共同的多拉a夢銅鑼燒記憶,藉由銅鑼燒夾起新鮮台灣牛製作的韃靼牛肉,再沾上鮪魚美乃滋的獨特詮釋,看似違和,卻在 Kuni 桑的斷面秀之後,不知不覺地把甜鹹滋味都大口吃下。
Kuni 桑在受訪時提到「非常感謝太太 Joyce 給予的鼓勵,還有很想要把獲得一星的喜悅和榮耀分享給團隊。」對於成功關鍵,他說「努力讓每位顧客開心喜悅,提醒同仁要謙遜、真誠以待。」
於 2022 年底開幕的「ZEA」,由來自阿根廷的主廚 Joaquin Elizondo 攜手妻子葉帝含合力打造,是全台首家拉丁美洲風格的 Fine Dining 餐廳。彷彿是把拉丁美洲的熱情陽光捎來台北的「ZEA」,採用大量台灣在地食材,其中更有不少是種植在台灣,但源自於南美洲的品種,藉由食材連結起台灣與拉丁美洲。
在頒獎典禮上站姿非常可愛的主廚 Joaquin Elizondo,在受訪時談到「非常感謝評審委員可以把我們納入考量,獲得一星榮耀很感動,在台灣這片土地上獲獎意義很特殊。」而他也談到廚房及外場團隊的感動。至於摘星的致勝關鍵,主廚提到關鍵要素是用簡單又親切的服務來照顧每一個來訪的顧客。
時髦中菜的選擇越來越多,位於 台中富王飯店 一樓全新開業的「文公館」,由曾任職 台北W飯店「紫艷」中餐廳的主廚蔣文正,以及經歷台北侯布雄法式餐廳的林昊語坐鎮,雙主廚的配置為家宴概念的中式料理,注入了西式 Fine dining 精緻擺盤。兩位主廚都非常感謝老闆可以在這裡打造一個全新中菜,並談到要努力堅持是摘星關鍵,而另一位主廚也表示「每一個細節都要做好菜。」
2023 年開幕隨即摘下《台灣米其林指南》一星的「Haili」,為高雄再度摘下一顆星,以日文的 Hai(はい)和主廚康仁維(William)心中最重要的家人名字而來。主廚康仁維曾在台北知名餐廳「STAY by Yannick Alléno」、「RAW」、「logy」等餐廳任職,經歷了不同日籍主廚的合作經驗,使他運用食材的方式多了魚熟成等日本料理的處理手法,而他也坦言這確實是他要著手的方向。
首次進入米其林星級殿堂的主廚康仁維(William)在受訪時談到摘星關鍵,他說「沒有特定要摘星,只是想要讓客人得到最高的滿足度,讓客人在用餐過程中感到喜悅愉快。」
談到餐點,開幕至今已經換第二次菜單的「Haili」,有一道『意麵』持續在菜單上,這道來自太太發現高雄在地美食而來的意麵,在主廚認為可以把在地美食重新詮釋後,他透過柴魚高湯、茶碗蒸將台式風味改為稍微日式清新的風格,而之所以會加入茶碗蒸,是因為「全世界都熟悉雞蛋料理。」
運用台灣人較為熟悉的日本料理手法注入,主廚康仁維認為自己吃過最純正的法式料理,但是「我自己捫心自問,我每天這樣吃會受不了。」於是他期待端出的料理讓客人吃不膩,「我希望可以不是吃完這一季之後,就問說什麼時候換下一季。」他想要努力讓客人吃完這一季還想再來!
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