鯨魚的台語怎麼唸？高雄衛武營「HAIION」餐廳 10 月開幕　運行於海鮮與辣椒的飲食新航道

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洪卉琳 2023年09月30日 17:00:00

全新餐飲品牌 HAIION 將於10月1日起正式開幕，由主廚王廷翔（Chef Jason Wang）帶來南美料理與法餐交融的獨特之選。（洪卉琳攝、HAIION 提供）

以重工業支撐起經濟命脈的高雄，在近年來逐漸轉型為海洋城市，從貨輪進港的大型貨櫃棧板，至盤中的常民海鮮料理，海港意象的脈絡發展，讓高雄與海洋、海鮮脫離不了關係。

運用台灣人的語言取名為「鯨魚」，源自於團隊認為鯨魚形似台灣，也如鯨魚洄游般是為了孕育出新的一代。（洪卉琳攝）

高雄以「海」起名的餐廳不在少數，皆是強調對於海鮮的自信；近期以鯨魚的台語「海翁（hái-ang）」命名的「HAIION」，在料理圍繞著海鮮發展之外，也再添入主廚王廷翔（Chef Jason Wang）經歷美國、澳洲等地的異國風味，彷彿於藝術匯集的衛武營裡游進了一隻遨遊歸國的鯨魚。

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Chef Jason 曾是隨海軍艦艇駐紮美國南卡羅來納州查爾斯頓的伙房廚師，在大鍋菜的洗禮後，他陸續在美國喬治亞州的 PGA East Lake Golf Club 餐廳、台北 L’ATELIER de Joël Robuchon、墨爾本 Newmarket Hotel、雪梨 Flying Fish 與 SoCal South America 等汲取法式料理及墨西哥飲食文化。（洪卉琳攝）

「HAIION」開幕的第一套菜單，Chef Jason 以南美洲辣椒的多元突顯海味，面對台灣人較不熟悉的料理組合，他坦言自己最初從嚴謹的法式料理，跳到奔放的拉丁美洲料理也很不習慣，在料理習慣的衝擊下，甚至還一度懷疑這種料理的對錯。

隨著接觸的時間拉長，Chef Jason 發現拉丁美洲的料理方式、元素與自己的性格相似，於是料理風格逐漸以保留食材原味、使用多種辣椒等香料的豐富組合並行，如今的他正行駛在這條有著熱情拉丁美洲風格的航道上。

迎賓前菜的胭脂蝦、竹蛤、鰻魚三道料理立刻展現海鮮之美，胭脂蝦藉由酥炸紅槽餅殼、馬祖老酒凍襯起爽脆開胃，為秋季仍豔陽高照的高雄捎來一記涼爽。

『竹蛤 / 酪梨 / PIPIAN ROJO』的竹蛤在彈牙口感裡緩緩帶出的香氣，原來是透過哈瓦那辣油煮熟後的隱味，與後續其他菜餚的風格類似，辣椒帶來的並非是厚重的辣及麻。

穿插在竹蛤旁的墨綠、橘紅醬汁也令人好奇，綠色的酪梨羅勒泥口感細緻綿滑，橘紅的 Pipian Rojo 是混入了瓜希柳辣椒、安丘辣椒等辛香料熬製的經典墨西哥醬，南美洲原生種的辣椒清香與亞洲竹蛤的鮮美，把地球上兩個最遙遠的地方緊緊在味蕾裡相繫。

迎賓前菜囊括了台灣近海的胭脂蝦、高雄林園養殖的鰻魚等海鮮，在高雄常見烹調海鮮的台、法之外帶來新意。（洪卉琳攝）

談到遙遠的南美洲飲食，Chef Jason 認為其實與台灣的飲食習慣多有相似，像是台灣人吃東西喜歡沾辣椒醬，甚至一家小吃店有沒有用心，端看店家自製辣椒醬便能略知一二。

在同樣懂得辣椒美好的飲食文化裡，「HAIION」雖然以 fine dining 的服務配置，但實則輕鬆直接，像是前菜『章魚 / 甜椒 / 胭脂樹紅』的章魚直接拿起串籤來品嚐也無大礙，但可別忘了沾裹甜椒製成的羅曼斯可醬（Romesco sauce），抑或搭配西班牙煙燻紅椒風乾臘腸（Chorizo）脆片，感受海鮮旨味之外的風味組合。

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