為期3天的印尼年度「烏布美食節」(Ubud Food Festival) 在5月熱鬧落幕，活動琳琅滿目，廚藝教室、大師示範、美食工作坊、美食攤… 眾多節目裡，除了自家咖啡館的活動外，我最滿心期待的就是「廚房裡的人類學家」莊祖宜的座談與大師班！

在她與家人旅居雅加達的日子即將期滿前，得知她接受主辦單位邀請來參加這場節慶後，讓我們幾個烏布的台灣粉絲雀躍不已！

烏布美食節。（作者提供）

飲食界對談

祖宜參加的第一場活動，是與4位印尼飲食界人士座談，包括雜誌總編 Jed Doble、作家 Ade Putri Paramadita、廚藝專家 Rima Sjoekri及美食評論Kevindra Soemantri，探討關於「美食的潮流與趨勢（Food Fad Frenzies）」。

話題首先圍繞在與談者個人的美食潮流趨勢偏好，有人提起印尼餐餐必備的sambal辣醬、西方飲食重要食材cheese、風行印尼各地有鹹有甜的martabak麵煎餅等。

麥克風遞至學者出身的祖宜，她立即用清晰的邏輯點出「潮流」與「趨勢」的分別，不能混為一談。「潮流」的帶領由市場操作，「趨勢」的形成則有其脈絡可循。「潮流」可能透過一夕之間炒作紅翻天，也可能短時間熱度消退後遁於無形。

舉例來說，如雅加達開始流行行動餐車，但是這和本地文化不接軌，況且雅加達根本就很難找到停車場聚集眾多餐車，會流行多久就很難說。「趨勢」則從生活、從文化中醞釀而生，有源有本。

又好比東南亞的martabak麵煎餅原來是加入雞蛋、蔥薑蒜、肉末、香料等做成的鹹口味為主，在印尼延伸出鬆餅口感、塗上花生、巧克力、果醬等的甜口味，從手推車攤販到時髦咖啡館都吃得到，在這個嗜吃甜的國度大放異彩。

 印尼常見路邊小販現做 martabak。（© IG: budi_supriyadi）

印尼國民美食 martabak。（© IG: mr.mabol_id）

印尼傳統飲食

除了祖宜和雜誌總編Jed（來自菲律賓，長年旅居雅加達），其他３位與談者皆是印尼人，儘管台下觀眾來自四面八方，座談內容的範圍仍不脫離印尼的飲食。

談到印尼人的口味，就不能不談「油炸」。對於現代人日漸重視健康飲食，這點似乎是反其道而行。尤其印尼人長久以來習慣用棕櫚油烹調，這對健康的影響與環境的傷害已經是眾所皆知，而烘焙大量使用乳瑪林更是讓人看了膽顫心驚。

祖宜說到，其實要做到炸物的酥脆口感，可以用烘烤來取代，健康的油品選擇更是重要，橄欖油、玄米油、奶油都是天然而健康的選擇，期望印尼人可以逐漸改變油品的使用習慣。

印尼與談者則回應，烘烤取代油炸吃起來口感還是不一樣啦，要酥脆還是得油炸（驚！），況且好的油品價格較高，許多民眾仍無法負擔，因此廉價的棕櫚油很難一下子被取代。這回應儘管能夠理解，但還是讓人感到一絲無奈。

炸物是印尼平民飲食重要的一項食品。（© IG: foodflovers）

一般攤商油炸烹調皆使用棕櫚油。（© IG: wcs_kemang）

飽足但營養不均

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